La revolució gastronòmica compleix 30 anys i busca consensuar nom
La Vanguardia. Arrenca Madrid Fusió, on els protagonistes analitzaran el que van fer. Anomenar la revolució
Avui començarà una nova edició del congrés Madrid Fusió, i ho farà amb l’enunciat “Revolucionaris, 30 anys des que Espanya va sorprendre al món”. Es pretén retre homenatge als protagonistes d’un moviment que va canviar el paradigma en l’alta cuina i que va tenir el seu nucli en la catalana Cala Montjoi (Roses), on hi va haver El Bulli, avui convertit en museu.
Alguns dels personatges que van fer possible aquella bogeria que va portar noves idees, formats i conceptes a restaurants de tot el món exposaran el que per a ells va representar, en quin punt es troba la gastronomia espanyola i com hauria de passar a la història aquell remolí de llibertat creativa i esperit innovador que va desembocar en una nova revolució. Seguia les que havien liderat primer Escoffier i el moviment del classicisme codificat; després la Nouvelle Cuisine, promoguda per figures franceses de la talla de Bocuse, Bras, Troisgros o Guérard i, com a pas intermedi, la Nova Cuina Basca, impulsada per Juan Mari Arzak, Pedro Subijana i altres col·legues bascos.
Sobretot això es tractarà en una gran sessió dimarts, que s’analitzarà el què i el perquè d’aquell fenomen que, segons el crític José Carlos Capel, creador i president de Madrid Fusió, va ser “un crit de llibertat, de rebel·lia i de voluntat de canvi” que va deixar moltes coses positives, com l’afany per innovar i la voluntat irrenunciable d’obrir camins nous. “Va descobrir tècniques, conceptes, idees i una estètica diferent a l’hora d’interpretar i presentar els plats”. El seu llegat, explica, “perviu en les formes i el pensament dels millors cuiners del món”.
Els termes Cuina Tecnoemocional i Nova Nouvelle Cuisine són alguns dels més defensats
Durant el congrés es tractarà de consensuar un nom, una cosa que fins ara ha estat impossible. “Posar nom a la revolució és vital i haurà de sortir a Madrid Fusió”, afirma Ferran Adrià, que rebutja parlar de revolució bulliniana perquè considera que no hi ha d’haver protagonismes davant un fenomen que va ser grupal. Per a ell, els dos més ben situats són el de Cuina Tecnoemocional, suggerit pel periodista i escriptor Pau Arenós i La Nueva Nouvelle Cuisine, títol que Arthur Lubow va posar el 2003 al seu reportatge a la portada del suplement del The New York Times protagonitzada per Adrià, que apareixia fotografiat amb un aire de pastanagues. Adrià, que sempre ha utilitzat el terme encunyat per Arenós, explica que tots dos tenen coses bones i que potser el terme perfecte no existeixi. “No seré jo qui em decanti per un o un altre quan soc part implicada”. Al seu torn assegura que no hi ha cap projecte en la història que s’hagi consolidat sense nom.
“És un tema de consens en el qual la premsa és fonamental, però també els professionals de la cuina”. En qualsevol cas, adverteix que no seria la primera vegada que un moviment acaba tenint dues denominacions; ha passat en l’art i en altres disciplines”. Igual com la resta de consultats, Adrià sí que té clar que caldria eliminar de l’equació el concepte de cuina molecular que va idear fa anys el científic Hervé This. “És una expressió que confon, perquè els cuiners no són científics, com sembla suggerir, sinó que dialoguen amb la ciencia”.
A més de posar en relleu la revolució es vol analitzar què queda i què s’espera en un futur
Adrià assenyala la importància d’aprofitar també la trobada a Madrid per definir què ha significat la revolució. Ell mateix va provar de sintetitzar les seves aportacions en 23 punts que va exposar en el mateix congrés madrileny el 2005 i que començava defensant la cuina com un llenguatge, afirmant que es dona per fet l’ús de productes de màxima qualitat i el coneixement de la tècnica per elaborar-los o que tots els productes tenen el mateix valor gastronòmic, independentment del seu preu… Són punts que reconeix que caldria posar al dia. “Jo mateix he après molt des d’aleshores i s’han de millorar”.
Benjamí Llana, director general de Vocento Gastronomía i director de Madrid Fusió i Sant Sebastià Gastronomika, adverteix que més enllà d’aquell consens en l’elecció d’un nom (“si no s’aconsegueix no suposaria el fracàs de la iniciativa”), es tracta de celebrar el que va ocórrer i obrir-lo a les noves generacions de cuiners i cuineres. “De recuperar i posar en relleu la revolució, que és vigent, i analitzar què queda i quin futur es poden esperar”. Per a aquest periodista, “més enllà del que es va aconseguir amb la tècnica, la física i la química al servei de la creativitat, el més transcendent té a veure amb el que va transmetre qüestionant-s’ho tot a la cuina; fomentant l’ànim de fer caure fronteres i aquelles barreres en les quals va estar enclosa la cuina, per buscar llibertat”.
Sap Llana que és complex posar-se d’acord en un nom, i apunta que una cosa que en un altre país hagués estat tan senzilla com parlar de “La revolució de la cuina italiana”, per posar un exemple, a Espanya va despertar cert recel des de Catalunya o Euskadi, crucials en l’alta gastronomia. El director del certamen també destaca com a aportació importantíssima la socialització del coneixement. “En comptes de guardar-se el secret de l’esferificació, Ferran Adrià es puja a un escenari per compartir-lo”.
Adrià, com la resta de consultats, té clar que cal descartar l’expressió cuina molecular
Andoni Luis Aduriz explica com va viure aquells inicis: “Jo era molt jove, molt porós i naturalment curiós, i estava en el moment on s’era gestava el canvi de paradigma, que era el cap de Fernando (li anomenàvem així). El mèrit és de Ferran, que és qui va escalar la paret i va mirar a l’altre costat, però sense ell això no hauria succeït. Hauries passat altres coses però no ho sabrem mai del tot. Com mostres d’aquell canvi de paradigma parla de la implementació de noves idees i enfocaments més enllà del que hi havia fins aquell moment. “Un nou tipus de client va abraçar un canvi i va demandar altres propostes que sonaven a diferent. I un món que no comptava, una part del món invisibilitzada i colonitzat pels llenguatges imposats del que havia de ser l’alta cuina, va reaccionar als canvis, el que va ajudar a creuar el llindar de no-retorn. I crec que esfondrar una porta que t’impedia de creuar a l’altre costat és una revolució”. No té preferències el xef de Mugaritz (Rentería) per un nom, però creu que “les coses que no se signifiquen amb un epígraf tenen més possibilitats de dessemblar”.
Els noms són bons, afirma també Quique Dacosta, “però de vegades arriben després del moviment”. Ell, explica, amb el que se sent més còmode, “encara que no soc dogmàtic” és amb el que va utilitzar en el seu día The New York Times, “encara que sempre vam estar parlant de ‘cuina d’avantguarda’, i a l’utilitzar el terme en espanyol, s’identifica també l’origen”. Però parlar de Nueva Nouvelle Cuisine inclou una idea d’emancipar-nos de la mare, França, la cuina de la qual hem respectat sempre”. Per a Dacosta, encara queda molt del fenomen, “ara entremesclat al múscul de la gastronomia, per la qual cosa es veu menys, però continua allà”. I el fet que el barceloní Disfrutar, germà d’El Bulli sigui el millor restaurant del món segons The World’s 50 Best Restaurants diu molt de què tot continua viu”. Recorda també el cuiner la presència al món de restaurants que estan marcats per una revolució que va partir d’un moviment integrador: “Ho veiem a Massimo Bottura, René Redzepi, Alex Atala, Dan Barber i tants d’altres”.
Carme Ruscalleda assegura que va ser una revolució que va esclatar “sense que ningú l’organitzés però seguint la línia d’El Bulli, i es va posar en marxa una maquinària humana; per una part els cuiners motivats per aportar idees, explicar un paisatge i una cultura, i per una altra els mitjans de comunicació que no van deixar d’explicar el que estava succeint”.
Segons Paco Pérez, el que va passar a la cala Montjoi “és tan important, que potser no s’ha sabut consensuar i aplicar un nom a aquell fenomen que va arribar a integrar-se com a part de la història. Aquell moviment bulliniano va trencar fronteres i va viatjar al voltant del món”. Per al xef del Miramar (Llançà), “per més que hi hagi qui vulgui vendre que això s’ha estancat, crec que estem en el moment més bonic de la gastronomia espanyola, en el qual s’apliquin més tècniques i conceptes que mai i s’ofereixin més experiències diferents”. Joan Roca apunta que la revolució de la que parlem va marcar un abans i un després en la història de la cuina mundial. “Va transformar no només la concepció de l’alta cuina sinó l’enfocament cap a la creativitat, la tècnica i l’experiència sensorial en la gastronomia”. Per a ell, no només va redefinir l’alta cuina, “sinó que també va democratitzar la innovació gastronòmica, animant a explorar més enllà dels límits establerts. El seu impacte persisteix com un llegat de creativitat, experimentació i renovació de l’art culinari”.
L’esperit de la llibertat creativa es va encomanar al món entero
Està lluny de donar el lideratge per acabat Toni Segarra, defensor del terme Nueva Nouvelle Cuisine: “Com a publicista crec que és important dir al món que som la nova França. Cal deixar clar que en un moment de la història de la humanitat, i a El Bulli, va néixer una revolució que va posar l’alta cuina de cap per avall. I ara que ens diuen que la restauració aporta el 28 % del PIB espanyol, està bé reivindicar que en alguna cosa com la gastronomia som els millors del món”.
El periodista Pau Arenós, que el 2006 publicava en El Periódico de Catalunya un articulo en el que proposava el terme Cuina Tecnoemocional, que va adoptar Adrià ràpidament, recorda que “només si alguna cosa es nomena és possible reconèixer-ho. El que no té paraula no existeix”. Explica que el terme tecnoemocional vol ser útil i descriptiu i que continua semblant-li vigent “precisament perquè es refereix a alguna cosa en concret, a una cuina que mitjançant la tècnica i la tecnologia es dirigeix a crear emocions relacionades. L’emoció és vella però la consciència de sentir-la a la taula, recent”.
En el congrés retrà un homenatge als protagonistes de la revolució i a cuiners que van seguir la seva línia a tot el planeta i que aquests dies han viatjat a Madrid. Hi haurà foto de grup i un escenari en el qual es farà buit a cuineres i cuiners joves que d’alguna manera són part d’aquell moviment.
El diàleg amb altres disciplines va ser crucial en la revolució que celebra tres dècades, pel que té tot el sentit que l’espai Dreams, un congrés dins del mateix Madrid Fusió, que coordina la Fundació Alícia i on es busca aquell diàleg interdisciplinari, es dediqui també una de les sessions a l’anàlisi i la caracterització de l’estil minimalista amb què es relaciona el moviment. El director general d’Alícia, Toni Massanés, que opina que la revolució va tenir una característica sobretot estètica, no pel que fa a l’aspecte visual, sinó com a llenguatge artístic capaç d’emocionar, pensa que el que va ocórrer a les cuines és similar a la qual cosa ha donat origen a fenòmens que es donen cada molt de temps, com per exemple el de la Generació del 27 en literatura o portat al terreny futbolístic, la millor època del Barça: “La fortuna que coincidissin en unes circumstàncies determinades, en un mateix temps i en un espai concret una sèrie de figures talentoses en una disciplina i que juntes se’n van fer millors unes a d’altres”.