Sis restaurants de la Costa Brava porten les algues a la cuina
Diari de Girona. Un estudi impulsat pel Centre Escolar Empordà i dirigit per l’investigador de la UdG Francesc Fusté explora el potencial d’aquest aliment en la gastronomia. Quim Casellas, xef de l’hotel-restaurant Casamar de Llafranc, n’elabora plats com nori farcit de brandada de lluç, musclo de roca amb pols d’algues o croqueta de gamba de Palamós amb crema d’algues.
Les algues comencen a fer-se un lloc a la gastronomia de la Costa Brava i poden obrir noves oportunitats per diversificar l’activitat del sector pesquer. Aquestes són algunes de les conclusions de l’estudi Ús de les algues en la gastronomia, impulsat pel Centre Escolar Empordà i la Fundació Campus Empordà i dirigit per l’investigador de la Universitat de Girona Francesc Fusté Forné, amb la coordinació de Francesc Galí i Xesca Jiménez, de Consultoria Maragil. El treball analitza com s’utilitzen les algues als restaurants, quins obstacles en dificulten el consum i quin potencial tenen per contribuir al desenvolupament d’una economia litoral més sostenible.
L’estudi s’ha desenvolupat en el marc del projecte LIFE eCOadapt50, amb el suport del GALP Costa Brava, i ha comptat amb el cofinançament de la Unió Europea i la Generalitat de Catalunya, així com amb el suport de la Diputació de Girona.
Durant la presentació dels resultats, Fusté va assenyalar que el principal obstacle per incorporar les algues a la cuina és el desconeixement i va insistir en la necessitat de “superar tant la barrera informativa com la sensorial” perquè els consumidors aprenguin a reconèixer-les, manipular-les i utilitzar-les a les seves receptes. L’investigador ho va comparar amb la popularització del sushi, que ha passat de ser un producte desconegut a estar plenament integrat. En aquest sentit, va recuperar una afirmació d’un dels experts entrevistats: “Fa vint-i-cinc anys ningú menjava sushi; d’aquí a vint-i-cinc anys tothom menjarà algues”.
Fusté va plantejar, però, que la qüestió no és només si les algues acabaran formant part de la dieta habitual, sinó també qui ens haurà ensenyat a consumir-les i d’on procediran. Per això, va reivindicar la necessitat d’integrar-les “tant en la cuina tradicional catalana com en la cuina d’avantguarda” i d’avançar cap a una producció d’aquest recurs marí més local.
Les entrevistes amb els xefs també han permès identificar les varietats més utilitzades als restaurants participants. Entre aquestes destaquen el còdium, l’enciam de mar, el nori i el kombu, que s’incorporen principalment per aportar gust de mar i umami a diferents elaboracions, com salses, emulsions, amanides, plats de peix i arrossos.
Un tast amb Quim Casellas
La jornada de presentació va acabar amb un tast de sis elaboracions amb algues preparades per Quim Casellas, xef de l’hotel-restaurant Casamar de Llafranc, amb l’objectiu de mostrar les possibilitats culinàries d’aquest aliment, encara “força desconegut”, fins i tot entre els professionals de la restauració. La proposta consistia en “una seqüència de petits plats amb diferents aplicacions de les algues”, incorporades en formats com “la pols, les emulsions o els brous”.
El menú incloïa un cruixent de corball amb pols d’algues i el seu tàrtar, nori farcit de brandada de lluç, musclo de roca amb pols d’algues, croqueta de gamba de Palamós amb crema d’algues, mandonguilles amb sèpia i un consomé calent amb notes d’algues. Casellas va explicar que la participació en el projecte li havia permès experimentar amb un producte poc habitual i que, per preparar el tast, havien intentat utilitzar “totes les varietats que hem pogut”.
Més enllà de la gastronomia, el cuiner va reivindicar la necessitat de donar més protagonisme als pescadors i fer visible la seva feina. Va recordar que, darrere dels peixos i les gambes que se serveixen als restaurants, “hi ha una persona que s’ha llevat molt aviat, que ha estat treballant al mar i que fa possible que nosaltres puguem oferir-los als nostres clients”. Per això, va proposar acostar els professionals del mar als comensals perquè puguin conèixer de primera mà qui hi ha darrere dels productes que arriben a taula.