L’experiència gastronòmica comença abans de seure a taula
Diari de Girona. Arquitectes, dissenyadors, xefs i caps de sala debaten en una taula rodona a Girona sobre la importància del disseny integral dels espais gastronòmics per millorar tant la comoditat del comensal com la funcionalitat de les cuines i el servei, sempre respectant la personalitat de cada restaurant.
Les llums, les textures i, fins i tot, el soroll ambiental d’un restaurant formen un conjunt de sensacions que poden acompanyar, per a bé o per a mal, la degustació de cada plat. El procés de disseny de la sala i la cuina també és una oportunitat perquè cuiners i arquitectes treballin estretament i descobreixin que les seves disciplines no són tan diferents.
Aquesta sinergia va ser la protagonista de la taula rodona Arquitectura i cuina. La influència dels espais en l’experiència gastronòmica, celebrada dimarts a l’espai Bulthaup Girona i organitzada per la demarcació de Girona del Col·legi d’Arquitectes de Catalunya i Girona Delícia. La proposta, moderada pel responsable d’aquest projecte gastronòmic del Diari de Girona, Alfons Petit, va comptar amb tres figures destacades de l’escena gastronòmica gironina actual: els cuiners Martina Puigvert, de Les Cols d’Olot i Quim Casellas, del Casamar de Llafranc; i Cristina Feliu, cap de sala de l’Aliança d’Anglès. I també amb tres referents locals en l’arquitectura, l’interiorisme i el disseny: els arquitectes Xevi Bayona i Cristina Nogué i el dissenyador Andreu Carulla.
Les cuines dels tres restaurants representats a l’acte, situades en punts ben diferents de les comarques gironines, responen a visions i conceptes propis, influenciats per l’essència de cada establiment. A Les Cols, va explicar Puigvert, la prioritat sempre ha estat «aconseguir un espai amb llum natural» des d’on es pugui observar el paisatge: «Podem veure els ocells des de la cuina i, quan plou, es genera una atmosfera especial. Treballar aquí és un somni».
Per a Casellas, a Casamar no hi podia faltar una «cuina central». L’espai de treball es va reformar fa uns anys de la mà de l’arquitecte Anna Sabrià, coordinadora de la taula rodona. El resultat va ser una cuina molt més oberta, que apropa el comensal al procés culinari: «El client ho veu tot, s’acosta i et pregunta. Deixa de ser un número».
Amb tot, Casellas va remarcar que una cuina també ha de ser «funcional i còmode», premisses que es van tenir molt presents a l’Aliança d’Anglès. L’espai ha passat per diverses transformacions al llarg dels anys: inicialment, va recordar Cristina Feliu, «els avis anaven incorporant taules i estris» segons les necessitats del moment, fins que el seu pare, l’any 1995, va obrir un nou menjador. La
«Hi ha una part espiritual de l’arquitectura que et fa preguntar com emocionar a través d’un espai»
remodelació més important, però, va arribar el 2023 i va ser a la cuina, totalment renovada. «Abans ens plantejàvem quin menú degustació era més curt per poder-lo elaborar més ràpidament. Des de la reforma això ja no passa: hem guanyat espai i lluminositat», va explicar la cap de sala. Mentre la cuina s’ha anat modernitzant, la personalitat del menjador de l’Aliança continua intacta: «A la gent se li escapa un ‘uau’ quan entra, perquè ho tenim tot igual que als anys cinquanta». Un espai així, carregat d’història, també presenta reptes: «Hi ha detalls de tota la vida que es van fent malbé, i fa por retocar-los»..
La importància del diàleg
Emprendre la reforma d’un local històric pot convertir-se en un maldecap o en una aventura. Per a l’arquitecte Xevi Bayona, autor del disseny del restaurant Equilibri d’Olot (premi d’arquitectura de les comarques de Girona el 2024), és sobretot una «oportunitat per donar valor al que és vell, amb història»: «És més fàcil treballar amb línies rectes i edificis nous, però quina ànima té això?».
L’arquitecta i interiorista Cristina Nogué es va trobar amb les dificultats pròpies d’un edifici històric quan va dissenyar el nou restaurant de l’Hotel Ultonia de Girona: «Teníem una caixa d’ascensors al mig de la planta, i vam haver d’integrar-la en la circulació de l’espai».
Tant si es parteix de zero com si es treballa sobre un espai existent, Nogué considera imprescindible entendre primer el projecte gastronòmic: «No és el mateix un restaurant de menjar ràpid que un de degustacions». Això, juntament amb el «tiquet mitjà previst», són claus per al dissenyador industrial Andreu Carulla. Precisament, ell va ser l’encarregat de crear la nova imatge de Rocambolesc, dels germans Roca, dels germans Roca, amb els quals col·labora habitualment. La seva filosofia de treball, va explicar, es basa a buscar «els orígens i les arrels» de cada projecte. «No hi ha res gratuït ni purament estètic. Tot ha d’estar justificat», va resumir.
Els tres professionals van coincidir a destacar la importància del diàleg entre arquitecte i client, reconeixent que no sempre és fàcil. «A vegades ens quedem a les portes de la cuina perquè no ens deixen entrar», van ironitzar. Altres reptes que van plantejar van ser trobar l’equilibri entre estètica i funcionalitat i un diàleg menys racional. «Hi ha una part espiritual de l’arquitectura que et fa plantejar com emocionar a través d’un espai», assenyalava Bayona. És precisament en aquest punt on arquitectura i cuina es troben. «És molt bonic escoltar els cuiners. Som molt sensibles i vivim la part creativa d’una manera molt semblant», va concloure Nogué.