«Maîtres» i cambrers
Diari de Girona. Els professionals de sala gironins, alineats amb unes comarques que han fet de les coses del menjar un art reconegut arreu
Aquesta darrera setmana hem tingut oportunitat de comprovar un nou èxit del Fòrum Gastronòmic de Girona. L’any vinent celebraran el vintè aniversari de la seva creació i sempre cap amunt. No només perquè augmenten les activitats de ponents, empreses participants i demostracions, sinó perquè ajuda a embolcallar l’extraordinari moment que viu la restauració de les comarques gironines. Una autèntica regió mundial del menjar i del producte. He de felicitar els companys del diari pel seguiment que en fan i que no deixa de ser altra cosa que saber entendre aquesta realitat tot informant. Estem en unes comarques on es menja bé a casa i a fora, des de la fonda senzilla i honesta fins als que gaudeixen de reputació arreu. Igual que passa amb els bascos, ens agrada sovint viure per menjar tant per gaudir com per socialitzar. És com connectem amb les nostres tradicions i les grans oportunitats que ens donen el nostre mar i muntanya.
Algun lector haurà llegit alguna informació respecte a la celebració, amb motiu del Fòrum, d’un sopar antològic amb quinze plats de quinze restaurants gironins (inclòs el barceloní d’ànima empordanesa Disfrutar) que tenen alguna estrella Michelin, amb el corresponent maridatge de vins de casa nostra seleccionats per en Pitu Roca. Els afortunats comensals foren només 55 persones, exactament les que caben a l’Esperit Roca de Sant Julià de Ramis. Extraordinari. Molt probablement el fet que pensessin en mi com a assistent, l’Albert Labastida, en Jami Matamala i en Salvador García-Arbòs, té a veure amb el que va passar dilluns passat a l’acte celebrat al Fòrum per la dinàmica associació de professionals de sala de les comarques gironines, lliurant els seus premis anuals. El de la trajectòria fou per Josep Parramon, un dels professors més reconeguts de la fonamental Escola d’Hostaleria de Girona i a qui vaig conèixer fa dècades a Platja d’Aro de la mà del recordat Jordi Comas. També pel jove cambrer David Huguet de l’Almadrava de Roses. El de la trajectòria periodística fou atorgat a un servidor, succeint a l’Alfons Petit, que ho fou el 2025.
Em feu molta il·lusió, també per veure aquell dia tants amics que han fet d’aquesta feina un mestratge. L’equilibri entre un servei de sala i la qualitat de la cuina és fonamental. Un bon tracte pot ajudar a una segona oportunitat quan hi ha dubtes i una mala experiència a la sala et pot fer mandrejar per tornar-hi. He tingut sempre una gran admiració per aquesta feina i la disfruto com a client. Me’n recordo que, de petit, quan calia fer una celebració familiar important, els meus pares ens portaven a llocs on el servei impactava tant com la cuina. Ca la Nieves de l’Escala, l’Hotel Llívia, el Motel o els restaurants dels Duran a Figueres o a Els Límits. Quan estudiava a Barcelona, amb 18 anys, a vegades el diari em feia anar a alguna presentació de premsa. I així vaig estar al Finisterre, el Reno o el Via Veneto. Veure moure’s aquella gent com si fos un exèrcit on tothom sabia el que havia de fer era un espectacle.
Preparant el discurs d’agraïment vaig voler llegir alguns textos que tenia guardats o localitzats de Nèstor Luján, Jaume Font, Abel Valverde, Luis Bettónica o del mateix Josep Pla. He anotat alguns conceptes escrits per ells respecte la feina del personal de sala dels restaurants: maîtres, sommeliers i cambrers. Encertar la mise en place dels clients i les corresponents reserves, reaccions ràpides, amagar la mala cara, jugar amb els temps per coordinar servei i cuina, moure’s sense ser vist, confraternitzar en el punt just, posar i treure plats i coberts com si fossis una lleugera ventada, ulls i oïda del xef, narrador als de cuina del que passa fora, defensor sense enganys del producte ofert aquell dia per la casa sense trair el client, do de gents, lideratge, etc. Ara podem anar al restaurant havent vist la carta a les xarxes socials i tenim una idea feta per les experiències d’altres. Però jo soc dels que se sol posar a les mans del maître o del cambrer, excepte quan ho tinc molt clar (per exemple, llebre a la Royal al Motel quan és temporada).
Avui aquest sector professional es debat amb dificultats per trobar bons i prous successors entre els joves. La conciliació amb la vida familiar és terrible i cal encertar amb noves fórmules. A la formació professional li cal explicar que la passió per formar-te com a xef també la pots tenir formant-te com a cambrer. Com deia Pla a una entrevista: «La millor cosa del món són els restaurants; quan sabem menjar i enraonar són el triomf de la civilització».