Un de cada cinc bars i cafeteries ha tancat a Espanya en l’última dècada
Diari de Girona. Els abandonaments d’activitat afecten sobretot establiments de begudes que tenen una mida reduïdavAquesta tendència conviu amb un increment de restaurants i empreses de càtering.
El sector de la restauració a Espanya està en ple procés de reconversió: canvia la tipologia dels establiments, es redimensiona l’oferta (o el que és el mateix, tanquen locals) i, com ja va passar amb el comerç, cada vegada hi ha més presència de cadenes. Això passa, en part, perquè els gustos del client autòcton han canviat de forma dràstica en l’última dècada, un fenomen al qual s’ha sumat la pressió del consumidor turista, la despesa del qual en aquest àmbit creix respecte l’any anterior.
El nombre d’empreses dedicades a aquest negoci es va reduir un 10% entre 2013 i 2023, «una tendència que s’ha accelerat arran de la pandèmia, ja que només des del 2019 han caigut un 8%», assenyala Judit Montoriol, coautora de l’informe Radiografia del sector de la restauració a Espanya: Del bar a l’estrella Michelín, elaborat per CaixaBank Research. Els més castigats, indica el mateix estudi, han sigut els petits bars de barri o les cafeteries de tota la vida, un de cada cinc dels quals han desaparegut durant el mateix període.
La gran majoria, microempreses
Els tancaments o abandonaments de l’activitat «es concentren en els establiments de begudes, que han caigut un 19%, i que solen tenir una mida empresarial mitjana menor, ja que el 98% són microempreses», constata l’estudi que Montoriol signa amb els també economistes Oriol Aspachs i David César Heymann.
Per contra, la xifra de negocis ha augmentat en la resta dels sectors de restauració: el nombre de restaurants oberts al públic durant aquella dècada va créixer un 7,6%, «i va ser particularment destacable l’augment de les empreses de serveis de càtering, que es va incrementar en un 25%», afegeix la investigadora. «Aquesta tendència és un reflex dels nous hàbits de consum i estils de vida actuals, i de la contínua professionalització del mateix sector de serveis de càtering», postil·la.
Malgrat la reducció del nombre d’establiments, la facturació del sector va registrar un creixement notable el 2023, quan va augmentar un 9,7%, i s’ha mantingut en el primer trimestre del 2024, amb un 7,4% en taxa interanual, «gràcies en gran part al bon moment del sector turístic», indiquen els economistes de CaixaBank Research. Així mateix, segons l’indicador de consum elaborat a partir de les dades internes de l’entitat bancària, la despesa en restauració realitzada amb targetes espanyoles va créixer un 7,3% interanual entre gener i maig de 2024, mentre que la mateixa despesa feta amb targetes estrangeres va augmentar un 23,5% interanual en els primers cinc mesos d’aquest any.
«La granularitat, el nivell de detall de les dades dels pagaments amb targetes en els establiments de restauració permet corroborar l’important paper de la plena recuperació del turisme internacional sobre la facturació de la restauració, ja que, segons les nostres estimacions, al voltant d’un 30% dels locals de restauració tenen una elevada dependència de la despesa turística, sent un 10% dependents del turista internacional», diuen les esmentades fonts .
Després del fort impacte que va suposar la pandèmia de la covid per a aquest gremi, la facturació mitjana anual del sector va arribar a uns 230.000 euros per empresa el 2022, un 10% més que els 207.000 euros que s’ingressaven el 2019. Aquests guanys no es distribueixen de la mateixa manera: els restaurants són els que obtenen més ingressos de mitjana (436.000 euros per negoci i any) i on més han crescut (un 18% des del 2019), seguits dels serveis de càtering (amb una mitjana d’ingressos de 364.000 euros, un 8% menys que el 2019) i, a molta distància, els bars i les cafeteries (127.000 euros, un 6% superior des d’abans de la covid).
Segons després de França
De forma paral·lela a aquest increment de la facturació, s’observa també un increment de la qualitat en la restauració espanyola. El nombre de restaurants guardonats amb alguna estrella Michelin des de l’any 2019 s’ha incrementat en un 43%, fins als 272 aquest any, amb el que Espanya se situa com el quart país del món amb més nombre de restaurants guardonats amb estrelles, per darrere de França, Itàlia i Alemanya. És, amb tot, on més ha augmentat el nombre d’establiments amb la màxima distinció de tres estrelles, que ha passat dels 11 del 2019 als 15 d’aquest any. Això col·loca al sector de l’alta gastronomia espanyol com el segon al món amb més nombre de restaurants amb la màxima distinció, després de França.
La xifra de restaurants que han rebut una estrella Michelin ha crescut un 43%