“Tots els restaurants hauríem d’apujar el preu almenys el 20%”
Diari de Girona. La cuina arrelada al territori i la tradició però radicalment creativa i moderna que elabora Albert Sastregener al restaurant Bo.TiC de Corçà li ha valgut el Premi Nacional de Gastronomia d’aquest any, un guardó que el xef comparteix en aquesta entrevista amb la seva dona i sòcia, Cristina Torrent, i amb la resta de l’equip.
Albert Sastregener (Ventalló, 1979) encara era un nen i ja ajudava la seva mare a la cuina. I tot i que al seu pare no li acabava de fer el pes, de molt jove ja va deixar clar que volia fer de cuiner. Amb Cristina Torrent (Salt, 1982), la seva dona, van obrir l’any 2007, quan ja tenien al darrere un bagatge important, el restaurant Bo.TiC a Corçà, que només dos anys després rebia la seva primera estrella Michelin. Era un local petit que van aprofitar al màxim i que van canviar el 2017 per un nou espai, molt més ampli, i que els permetia evolucionar encara més. I el 2020 van rebre la segona estrella Michelin. Ara, un cop superat el sotrac de la pandèmia, continuen aprofundint en la seva cuina arrelada en la tradició però molt actual, mentre afronten el que per a Albert Sastregener (i altres veus destacades de la restauració i l’hostaleria) és el gran repte del sector:millorar les condicions laborals del personal. «Procurem que al Bo.TiC cada vegada es facin menys hores, hem avançat l’horari dels serveis per avançar també l’horari laboral i que es puguin fer torns i respectar les vuit hores de la jornada;tanquem dos dies i mig durant tot l’any menys a l’estiu, farem cinc setmanes de vacances… Tot plegat per tenir l’equip content, i que es faci seu el projecte. Itant de bo més gent s’hi afegeixi». Precisament aquestes condicions laborals i la manca de mà d’obra al sector, juntament amb els preus, han estat temes de debat aquest estiu. Sastregener no els defuig en aquesta entrevista, que comença, però, per l’última distinció que ha rebut…
Què suposa per a algú tan jove un reconeixement a la trajectòria com ho és el Premi Nacional de Gastronomia?
Ens omple d’orgull i satisfacció, a nivell personal i professional, perquè jo no hagués recollit aquest guardó si no hagués estat per la meva dona, que és amb qui vaig obrir el restaurant i amb qui hem anat seguint la línia que seguim, ni sense tot l’equip que fa funcionar el Bo.TiC. Som una estructura de gairebé 35 persones. Jo puc ser-ne la cara visible, però hi ha un munt de gent al darrere que es creu el projecte, que se l’estima, que se’l fa seu…
No és una feina que es pugui fer sol, la de cuiner, i menys durant tant de temps….
No, és clar. I allò que deies de jove, depèn de com ho miris. Potser se’m veu jove, però vaig començar a treballar amb 15 anys.
Una cosa no treu l’altra, es pot ser jove i tenir una trajectòria professional llarga…
En tinc 43 i vaig començar amb 15, vol dir que fa uns quants anys que m’hi dedico. I al Bo.TiC en particular sumem gairebé setze anys, vam obrir el 2007. Va passant el temps, i és cert que ens anem refinant, ens anem posant més metes, ens agrada ser inconformistes i veiem que el client s’ho passa bé i que potser ens demana més. No com una obligació, però li veus a la cara que ha gaudit, i pensem com fer-ho perquè gaudeixi encara més, perquè no ens agrada conformar-nos amb el que ja tenim. Som autoexigents i busquem aquesta creativitat, aquest canvi, aquesta evolució, no pas per obligació, ni perquè les estrelles ni cap altre reconeixement ens ho demanen, sinó que és cosa nostra, ens agrada ser inconformistes.
El premi els arriba després de dos anys estranys per culpa de la pandèmia, durant els quals van sumar la seva segona estrella Michelin. Què ha suposat aquesta etapa per a vostès?
Per al nostre restaurant han estat dos anys bons des del punt de vista del negoci. Potser a la ciutat, o en llocs més destinats al turisme, els ha costat més, però nosaltres vam fer l’aturada inicial del 2020, i és cert que fins a l’estiu vam viure amb força incertesa, perquè no sabíem què passaria amb la crisi sanitària, si tornaríem a veure la família….
L’impacte humà ha estat dur per a tothom, em referia més a l’aspecte professional…
Després del primer tancament acabes la roda de pagar treballadors i proveïdors, fas l’ERTE, veus on ets, i ja és una altra perspectiva. Teníem un bon pulmó financer, creiem que fem bé les coses en aquest camp, amb un pla de negoci viable. Vam gaudir de la família aquells mesets i després vam obrir a l’estiu i la gent tenia ganes de sortir, la de Girona i la de Barcelona, i vam treballar com mai. Vam fer ple a la nit i al migdia. Ino només nosaltres vam treballar bé, la majoria de restaurants del Baix Empordà deien que havien treballat com mai, tothom respectant les mesures de seguretat i els protocols decretats.
Aquest estiu ha anat en la mateixa línia.
La mateixa. És cert que a l’estiu el Bo.TiC treballa sempre, tenim aquesta sort, treballem com a la costa tot i no estar a primera línia de mar.De juny a setembre anem a tope i després tens forts els caps de setmana i entre setmana vas trampejant.
L’aturada per la pandèmia els va arribar quan feia tres anys que s’havien traslladat al nou espai…
Es parla molt de la sostenibilitat de les empreses des del punt de vista ecològic, i crec que és molt important, però també s’ha de tenir en compte la seva sostenibilitat econòmica. Has de fer números, has de tenir assessors que et vagin guiant i buscar l’equilibri en tot, en satisfacció, en personal, en ser feliç… Però els números han d’estar ben fets, si no, ets mort. L’empresa ha de poder fer inversions anuals en renovació d’equipament, en I+D… Iet pots plantejar a futur coses com fer un sol servei al dia, enlloc de dos, però per fer-ho, si mantens l’estructura, has de facturar el mateix, per tant si fins ara tens el cobert a 250 euros, l’hauràs de posar a 500. Hi haurà clients? Com que saps que de moment no n’hi haurà, mantens els dos serveis. Si ho féssim a nivell col·lectiu, llavors sí, però a nivell individual…
Hi ha hagut molt debat aquest estiu sobre els preus dels restaurants d’alta gastronomia, sobre les condicions de treball dels empleats i sobre la manca de mà d’obra… Sembla que el cuiner ha passat a tenir molta consideració social però no passa el mateix amb el cambrer, i en falten…
A mi no m’agrada, això per a mi té massa glamur, la cuina… Semblen estrelles del rock, sortint en revistes, teles, diaris… I mira, ara estic fent una entrevista… Però s’hauria de donar molta veu als caps de sala, als sommeliers, als cambrers…
Potser el problema no és la consideració dels cuiners, sinó la manca de consideració dels altres treballadors del restaurant….
És que fan una feina espectacular! Jo tinc la gran sort que la meva responsabilitat al restaurant s’acaba a la porta de la cuina, perquè la meva dona i sòcia s’encarrega de la sala, amb una sommelier, l’Aga Ogorek, que fa tretze anys que està amb ella…. Si no, quin problema!
I tot i així el sector necessita mà d’obra, falten cambrers…
També ho entenc, perquè s’han rostit, en molts casos se’ls rostit. La vella hostaleria els ha matxacat molt, no se’ls ha donat el prestigi que mereixien, ni se’ls ha pagat el que se’ls havia de pagar, ni s’han donat, i dic a sala i a cuina, els dies de festa que tocaven, ni les vacances que tocaven… I és normal, arriba un punt que la gent no vol fer aquest ofici.
Això té a veure amb el que dèiem abans dels preus, no? Va generar polèmica no fa gaire la puja que va anunciar el cuiner madrileny Dabiz Muñoz al seu restaurant, dient que era garantir unes bones condicions als seus empleats.
Correcte. Jo ho debato molt amb la família: els restaurants hauríem de pujar tots un mínim d’un 20% el preu, però no per quedar-nos aquests diners com a benefici sinó per millorar les condicions de la plantilla. Hi ha nanos que van a algun restaurant o bar i els diuen que treballin els caps de setmana, que faran 8-9 hores, o potser 10, depenent del restaurant potser 12, i a canvi un dia de festa i les vacances ja en parlarem perquè veurem com va, i per un sou X… I aquest noi pensarà en el seu col·lega que no treballa les nits de dilluns a divendres, que té dos dies de festa, vacances pagades, sense responsablitats. Ili diuen per fer de paleta, de lampista, de pintor, de mecànic, per treballar al súper, pel que sigui i a sobre cobren més. Hauria de ser diferent. S’han de pagar plusos per treballar a les nits, i els caps de setmana, i les hores extra… Itot això surt del preu final, perquè tenim una hostaleria barata.
També hi ha hagut qui ha abusat, de tot això…
Correcte. Iet poso un exemple. L’altre dia vaig anar a fer un menú de 17 euros i mig, en una taula digna, ben parada, amb un menjar extremadament bo i un servei excel·lent. Tenint en compte la feina i la despesa que suposa, aquest menú hauria de costar el doble.Perquè aquesta gent, quan passa el sedàs, què els queda?Res i menys. Què poden pagar, al personal? O quina inversió poden fer? O com afronten la pujada de la llum? El que no pots fer és dir que pagaràs X diners i que després no puguis pagar proveïdors. Els números s’han de fer ben fets i no es fan ben fets perquè tenim una hostaleria barata. Ara, el que tampoc no pot ser és oferir menús a17 euros i mig i que mengis molt malament.
I això ha passat….
Si ara pugem tots aquest 20% que dic, m’agradaria veure qui dona els diners als seus treballadors i qui se’ls posa a la butxaca… Ino seria per augmentar el benefici, sinó per poder tenir un personal qualificat i poder-li exigir.
El sector diu que no cobreix la demanda de mà d’obra…
Si comencéssim a fer números reals, veuríem que el tant per cent de benefici de bona part de les empreses d’hostaleria i restauració frega la ridiculesa davant del tant per cent de benefici d’empreses d’altres sectors. És una hostaleria barata;si s’equiparés el tant per cent de benefici al d’altres sectors hauríem d’apujar els preus un 40%.
Durant un temps s’havia vist com una sortida fàcil, no?
Potser sí. Abans, quan jo era jove, que tenia 18-20 anys, els que guanyaven diners en devien guanyar a cabassos perquè no hi havia contractes, ni retencions, ni IRPF… La cosa ha millorat molt però ha de millorar molt més. Ihi havia moltíssima feina. Jo començava temporades d’estiu el juny, quan acabava l’escola, i fins a la primera o segona setmana de setembre no fèiem algun dia de festa. La resta del temps, treballant a tope, i els restaurants, plens…
Potser hi havia menys oferta?
Però venia gent del sud, a fer temporades, que ara no ve tant. No ho sé, treballàvem com animals i ningú es queixava. Per sort ha canviat, i per bé, però s’ha de canviar encara més, perquè els nanos ara volen més temps lliure, ser persona com qualsevol altre, tenir més vida social…
El que sí que ha canviat és la consideració social dels cuiners, ja no passaria com amb el seu pare, que no estava gens convençut que s’hi dediqués; ara els pares estan molt orgullosos….
Sí, però a vegades la gent jove mira el Bo.TiC, 200 euros el cobert, 2 estrelles Michelin, tot fantàstic… Però es fixen només en l’ara.
No veuen ni coneixen la feina que hi ha al darrere, el procés fins arribar-hi…
S’han de fixar en els 15 anys que portem, que vam començar jo amb una noia a la cuina i la meva dona a la sala, al Bo.TiC vell, amb el local més petit que hi havia perquè es pagava menys lloguer, i començar a jugar a ser empresa, i seure al pàrquing els dissabtes que no passava ni Déu i de mica en mica, picant pedra, anar insistint, arriscant… Hi ha companys que et diuen «tu has nascut amb una vareta màgica», i no, jo he nascut més inconformista, i he estat més arriscat, i no em conformo. A mi no m’han donat res, tot m’ho he hagut de guanyar, no tinc cap vareta màgica ni em desperto al matí i em surten els plats de sobte. No. Hi ha molta feina al darrere amb el cap de cuina, una pluja d’idees. Iels nanos joves que veuen que jo surto al diari, o altres cuiners, que sàpiguen que això està molt bé, però que no es fixin només en això, s’han de fixar en tots els anys que portem treballant.
Vostès són força actius a les xarxes socials, cada cop més presents en l’alta gastronomia. Els ajuden? Els afegeixen pressió? Abans anar a un restaurant era una mica una sorpresa, ara se’n sap gairebé tot…
Aquesta és la part negativa, que perds una mica l’efecte sorpresa. Quan vam obrir volíem que el client vingués i s’ho trobés de cop, però ara, amb les xarxes, ensenyem tant que el client, quan ve, ja sap què hi ha. També és cert que d’algunes coses ensenyem poc… És una manera de comunicar, de mostrar que som vius i estem actius. I i si la gent vol agafar idees de la nostra feina, que ho faci, per això també evolucionem… Vas ensenyant, creant tendències, donant informació, i altra gent pot agafar una idea o una altra i fer-la evolucionar en la seva pròpia línia. És una manera d’evolucionar, no de copiar perquè crec que cada restaurant té la seva identitat.
La cuina d’Albert Sastregener sempre ha estat arrelada al territori, però amb picades d’ullet a la modernitat i la creativitat. Cap a on va ara?
Seguim la mateixa línia, la tradició per l’evolució. Iens anem refinant cada cop més, i personalitzem més les coses, les vaixelles, els plats, el micromenú d’snacks. Aquest micromenú per iniciar els àpats el vam començar a fer al Bo.TiC antic i cada vegada el client demana més. Ara hi hem introduït els rostits, amb una estructura de presentació que homenatja la cuina tradicional, de les iaies, i plats com un mar i muntanya amb suc de rostit de pollastre, gamba i gambot, una adaptació d’un magret d’ànec a la taronja, una sèpia amb patates… Més cuina tradicional impossible. Això sí, busquem la tècnica més adequada per potenciar el sabor, que en una sola cullerada o en una mossegada tinguis una intensitat de sabor brutal. Al client d’aquí li és més fàcil reconèixer aquesta memòria gustativa que té arxivada, s’adona que ha menjat el rostit de sempre, però en un snack…
Cada cop se’n cuinen menys, de rostits, a casa…
Correcte, però que te’l trobis en una cullera, el tastis i diguis «Ostres, boníssim», t’activa. I ens serveix també per ensenyar a la gent de fora aquesta cuina tradicional evolucionada que fem. Això és el que anem refinant cada vegada més. Avegades em demanen si els meus fills, que ara tenen 11 i 10 anys, seguiran el negoci. En cas que ho fessin, no seguiran la nostra línia, perquè aquesta és una cosa mot personal, meva i de la meva dona, fruit de la nostra evolució en funció del que hem menjat, de les vivències, de la cultura… Segur que ells no mamen tanta cuina tradicional de la mare o de l’àvia…
No es cuina tant a casa o s’hi fan coses més ràpides, perquè la vida ha canviat…
Exacte, i nosaltres estem expressant això al Bo.TiC, aquesta cuina tradicional que hem menjat al llarg de la nostra vida, una mica viatgera, amb alguns elements dels llocs als quals hem anat. M’agradaria que els meus fills seguissin, clar, però no serà això meu. Arribarà un punt que potser direm que el Bo.TiC ha tocat sostre, o que ens n’hem cansat, o que ens exigeix massa, perquè no ens agrada que ens exigeixin ni que ens obliguin, i aquell dia potser el tanquem. I si el dia de demà els nens hi volen fer una altra cosa, que la facin.
La veu, aquesta possibilitat?
A mi m’encanta això que faig, ja de petit ho tenia claríssim, però també m’agrada viure, compartir amb la dona i els fills…
I la seva és una feina que lliga…
Sí, i estem en un món que hi som quatre dies, i ens ho hem de passar bé. Si el dia de demà el Bo.TiC no em fa feliç, el tanco i me’n vaig a fer de jardiner.
De jardiner?
Sí, m’agraden els oficis de manualitats. A la cuina fas manualitats, hi poses un a mica d’art, ho fas maco, i transformes coses. La jardineria m’encanta, fer de paleta m’encanta… El dia que el Bo.TiC no em faci feliç, o em suposi una obligació, o hi perdi la il·lusió, seré el primer de tancar persiana. Per què?Perquè m’agrada viure, ser feliç, transmetre la felicitat amb la cuina, amb els treballadors, amb la dona, amb els fills… Vaig muntar el restaurant per ser feliç, passar-m’ho bé i transmetre felicitat i passió per la cuina. Iencara espero estar molts anys aquí perquè em fa feliç i ho disfruto com un nen petit.
Quan s’ho passa millor, creant plats o en el remenament del servei, del dia a dia?
M’agraden les dues coses. A vegades he de substituir algú en algun lloc de la cuina. Aquest estiu he estat a la partida d’entrants, i m’ho he passat molt bé. Ara, quan tot el barco navega bé, amb totes les partides cobertes, que fas serveis a tope, que disfrutes i hi ha alegria, m’encanta dirigir. I també m’agrada treballar en l’apartat I+D amb en Jean Phillippe, el cap de cuina, un colombià que fa set anys que està amb mi, i jo li parlo de plats tradicionals i comencem a desenvolupar, i ell fa proves, i les tastem, i canviem, i tornem a tastar, i m’encanta… M’ho passo bé en tots els sectors, fins i tot quan soc al despatx amb les factures dels proveïdors, els pagaments… M’agrada el que faig en tot moment.
Com surt un plat nou del Bo.TiC?
El carrer et dona molta informació, el clima, la temperatura, el mercat, el que menjaves tu en aquesta època de l’any. Tenim el menú del restaurant estructurat, i l’anem fent evolucionar en funció dels productes de cada estació. Mirem amb què combinen millor, decidim com els volem presentar, busquem la tècnica més adequada per treballar-los i acabem de polir el plat fins que ens agrada. Hi ha plats que surten més ràpid i d’altres que estem un temps donant-li voltes, que en fem la fitxa de producció i i es queden allà perquè no n’acabes d’estar del tot convençut. Ens ha passat aquest estiu amb un plat nou amb unes escórpores de l’Estartit petites, d’una qualitat brutal. Hem fet un plat molt senzill però molt saborós amb un filet d’escórpora a la planxa amb una glaça ben concentrada del cap i les espines, un consomé de nècora molt potent i un aire d’all i julivert. Plats així, tan simples, a mi no m’acaben d’agradar, però el cap de cuina insistia que la part gustativa era brutal. Al final el vam servir i efectivament els comensals van flipar.
Bo.TiC és una prova que es pot fer alta gastronomia sense estar en una gran ciutat, que les distàncies no són tan importants com ho eren?
Costa, eh!… És més fàcil a la ciutat perquè és més immediat, i pots fer canvis més immediats i pots ser més agressiu comercialment. On som nosaltres hem d’anar molt a poc a poc. També ens agrada anar consolidant passos, anar fent xup xup a poc a poc i no anar tan ràpid amb tot. Potser si anéssim massa ràpid, i fóssim en una ciutat, ens podríem arribar a cansar més aviat.
Què ha canviat i què es manté entre aquell Albert Satregener que començava a cuinar amb la seva mare i el que ara ha rebut el Premi Nacional de Gastronomia?
La il·lusió encara hi és, la passió per aquest món, m’agrada cuinar i passar-m’ho bé, ser feliç… Hi és tot, encara.