Toni Gerez i l’art del formatge
Diari de Girona. El cap de sala del restaurant Castell Peralada presenta un llibre sobre la seva gran especialitat. Fa un parell d’anys, Toni Gerez (Figueres, 1961) va començar a redactar unes fitxes sobre cadascun dels aproximadament 300 formatges amb els quals treballa al restaurant Castell Peralada, amb una estrella Michelin, que ofereix segurament el millor carro de formatges que es pot trobar avui a l’Estat espanyol. «No sóc jo qui s’ha de posar cap medalla, que ho valorin els altres, però bé, sí que és cert que és un dels grans carretons de formatges que hi ha», admet, amb humilitat i també, per què no, un punt d’orgull, el cap de sala i sommelier de l’establiment. Qui escolti Toni Gerez en acció al restaurant explicant les característiques de cadascun dels formatges que presenta al seu carro (no hi porta els 300 al mateix temps, seria impossible, però sí 30, 40, 50…) dubtaria que li calgués cap fitxa: en dona detalls, en precisa l’origen, la llet amb què està elaborat, el quall, la mena d’escorça, les característiques del gust i l’aroma… Un autèntic recital d’un veritable especialista en la matèria.
Però li calien les fitxes: «No per als formatges que utilitzo de manera més habitual, però són més de 300 diferents, i a vegades em costava recordar-ne alguns aspectes….». Aquelles fitxes van ser l’embrió de L’art del formatge (Efadós), el completíssim llibre sobre el món del formatge que ha escrit Toni Gerez i que presenta aquesta tarda a dos quarts de set a la Llibreria 22 de Girona, i demà, diada de Sant Jordi, al migdia, a l’Hotel Peralada Wine Spa & Golf.
En el llibre, il·lustrat amb fotografies de Francesc Guillamet, hi ha aquestes fitxes amb informació molt completa sobre formatges, donant una importància rellevant als de proximitat. «N’hi ha més de 100 de catalans, i expliquem el nom de la formatgeria, on està situada, si treballen un tipus d’animal o un altre, si són d’alimentació lliure, si fan producció ecològica… Hem donat un valor destacat al formatge de proximitat a més dels que normalment utilitzo més».
A més d’aquestes fitxes tan completes el llibre inclou un apartat dedicat al maridatge, a les guarnicions que poden acompanyar els formatges, a la manera d’organitzar un tast casolà, o de conservar el formatge… «Molta gent m’ho demana sovint», apunta.
I encara més. El llibre té un pròleg de François Bourgon, de la prestigiosa formatgeria Xavier de Toulouse, especialitzada en l’afinació de formatges i amb la qual Gerez treballa sovint. «Ha escrit un gran elogi del productor local, molt arrelat al territori», assenyala l’autor del llibre, que també diu que a més d’altres informacions generals sobre el formatge, se sent especialment satisfet de la part del llibre en què es relaciona aquest producte amb la cuina: una vintena de xefs que han treballat amb Toni Gerez li dediquen unes paraules i proposen una recepta amb el formatge com a ingredient. «Li tinc molt de carinyo, a aquest apartat -comenta-, perquè parlen de la persona, no dels reconeixements i premis».
Aquest llibre suposa un esglaó més en la carrera de Toni Gerez, que va començar quan tenia tot just 20 anys i va muntar amb Paco Pérez el restaurant L’Orada, a Roses. I va continuar durant dotze anys al Bulli de Roses, com a mà dreta de Juli Soler a la sala, fins que el 1995, amb el cuiner Xavier Sagristà, van posar en marxa el restaurant Mas Pau a Avinyonet de Puigventós, que va rebre de seguida una estrella Michelin i no la va perdre fins que l’establiment va tancar, no per voluntat de Gerez i Sagristà. Però el tàndem va continuar poc després al restaurant Castell Peralada, que també va rebre aviat el reconeixement de la Guia francesa, que es manté tot i la prematura desaparició, l’any passat, de l‘emblemàtic xef, substituït pel seu deixeble Javi Martínez.