Cada restaurant té uns condicionants que el fan diferent del del costat, i davant la pandèmia cada negoci ha sobreviscut de manera diferent. El que és clar és que el verb sobreviure es pot aplicar a tots, grans, petits, mitjans, i de totes les qualitats i preus. Els 55 restaurants premium de Catalunya, els que tenen alguna estrella Michelin, establiments que tenen molta clientela entre els turistes internacionals, són dels que més han patit. Entre aquests hi ha els que estan situats a la ciutat de Barcelona (dos amb tres estrelles Michelin, sis amb dues estrelles i 19 amb una estrella), on el turisme ha estat nul. Molts encara no han pogut obrir i d’altres ho han fet fa poc o ho faran aviat, com el Dos Palillos (una estrella Michelin), que ahir mateix va anunciar que reobrirà les seves portes el proper 8 de juny, després de 14 mesos. Un altre restaurant, el Moments, de la Carme Ruscalleda i el seu fill, Raül Balam, que té dues estrelles Michelin, no ha pogut obrir fins que l’hotel Mandarin, on està situat, no ho ha fet, tot just encara no fa ni dos mesos, i ara per ara encara no fan dinars cada dia sinó, sobretot, els caps de setmana i sopars algunes nits entre setmana. Conseqüència de la falta de clients internacionals, fa poques setmanes es va saber del tancament d’El Barri, el conglomerat de restaurants del cuiner Albert Adrià i els germans Iglesias. El grup ha tancat Hoja Santa, Pakta, Celler 1900 i Tickets, que tenia una estrella Michelin. A Barcelona s’han tancat altres restaurants que, tot i no tenir estrelles Michelin, tenien molt prestigi, havien donat fama a la ciutat i havien estat un pol d’atracció per als turistes gastronòmics: el Senyor Parellada, el Sagarra, el Cal Pinxo de la Barceloneta… i un llarg etcètera.
Però no a tots els restaurants premium els ha anat igual, i l’exemple és El Celler de Can Roca, de Girona, que té tres estrelles Michelin i ha estat triat dos cops com el millor restaurant del món per The Restaurant Magazine. “Hem tingut la sort que quan vam poder obrir, i dintre de les franges que ens permetien, la gent d’aquí, la gent local, ha vingut i ha omplert, i d’això n’estem molt agraïts”, explica el xef Joan Roca, que explica que “fins i tot amb els confinaments comarcals i municipals la gent de casa ens ha fet confiança i ha vingut, i sempre hem tingut ple”. Admet Joan Roca que els primers mesos de tancament “ho vam viure amb molta angoixa” i que ell personalment ho va passar “com si estigués en el Dragon Khan”. Durant aquest temps, que les reserves o bé es van haver d’anul·lar o avançar per a més endavant, els germans Roca van aprofitar per fer reformes al local, per posar sistemes de ventilació i inventar nous plats que ara ja s’estan servint. “Els restaurants com El Celler i d’aquesta mateixa categoria som una oferta que continuarà perquè hi ha molta gent amb ganes de viure experiències gastronòmiques especials, però probablement serà un sector que, de moment, no creixerà pel que fa a més oferta, perquè és un negoci molt difícil, i més amb els aforaments permesos, que per a molts restaurants, que no és el nostre cas perquè tenim un local grandiós, és molt complicat”, explica. Pel que fa als nous horaris imposats pel Procicat, admet que n’està content: “Ens han fet entrar de ple en els horaris europeus”, cosa que permet “a l’equip arribar a una hora raonable a casa”. A El Celler de Can Roca, on de normal els sopars (hi ha tants plats…) acabaven a les tantes de la matinada, ara comencen a servir a quarts de vuit o les vuit per acabar a les onze. “Aquests horaris els mantindrem; bé, potser allargarem una mica quan es pugui, però han vingut per quedar-se”, assegura el xef. El Celler ja té tota la temporada reservada, amb el 40-45% de clients que han trucat de fora del país.
Hi ha molts altres restaurants –d’una òrbita més assequible– que també han aprofitat al màxim les franges i els horaris permesos pel Procicat, i ho han pogut fer perquè viuen, sobretot, del client local. Entre aquests hi ha la cadena Isabella’s, que viu del client barceloní, que en aquests moments té el Harry’s, l’Isabella’s i el Bella’s, on es menja cuina tradicional italiana i mediterrània i, entre altres coses, pasta fresca i pizzes. “Ens ho hem passat molt malament, molt, i encara tenim gent en ERTO, però des que hem pogut obrir els nostres clients han tornat i s’han avingut a fer dos torns, tot i que el temps de cada torn era just. Això ens ha salvat. Amb un sol torn no hauríem pogut obrir cap restaurant perquè no haurien sortit els números”, explica Ricard Torres, director d’operacions del grup Isabella’s, que admet que, fins que diumenge passat no es va poder obrir per sopar, també els ha funcionat molt bé el take away i el delibery. Precisament el Harry’s el van obrir en plena pandèmia i, optimistes i segurs que ja comença la remuntada, l’1 de juny el grup obrirà un nou restaurant a la Barceloneta, aquest especialitzat en arrossos.
El restaurant de l’hotel Abat Cisneros de Montserrat és una altra història. Amb pocs turistes pujant a veure la Moreneta tot i que el públic local, que ja hi va pujant, demana taula, no poden servir més de 40 coberts per l’aforament. “I de sopar només als hostes de l’hotel”, diu el seu director, Raimon Olivella.
