Blog

«Claus de gestió i oportunitats a l’hostaleria» era el títol de l’acte que va reunir a l’escenari de l’auditori de l’històric edifici de la Fontana d’Or, davant d’un públic format bàsicament per representants del sector de l’hostaleria i la restauració de les comarques gironines, el mateix Adrià, Josep Maria Gonzàlez, director territorial de CaixaBank a Catalunya, el cuiner Pere Massana (del restaurat Massana de Girona, amb una estrella Michelin) i el president de l’Associació d’Hostaleria, Turisme i Restauració de Girona, Xavier Garcia.

La taula rodona, moderada pel periodista Salvador Garcia-Arbós, formava part del programa d’activitats impulsades per CaixaBank en les quals Adrià ha participat els dos últims dies a Girona: dimarts va assistir a la inauguració d’un curs intensiu de gestió en restauració i ahir, després de la Fontana d’Or, va visitar el restaurant Can Xapes de Cornellà de Terri per conèixer el projecte educatiu que s’hi desenvolupa i fer una xerrada als seus participants, i va assistir a una trobada amb uns 200 clients de CaixaBank a l’Auditori de Girona.

Compartir coneixement

La competència en el sector, l’increment dels costos, l’aposta per la professionalitat i les necessitats de personal van ser els eixos sobre els quals va girar la taula rodona, que havia obert Gonzàlez recordant l’aposta de CaixaBank per l’hostaleria i la restauració i elogiant Ferran Adrià: «Des de l’any 2015 estem treballant amb ell i elBullifoundation per proposar solucions especialitzades per al sector. Amb la fundació, ha sabut mantenir el llegat del Bulli, ha continuat creant continguts, i a més ha tingut la generositat de compartir tot aquest coneixement».

Xavier Garcia va recordar que en els últims dos anys «a Girona s’han concedit un centenar de noves llicències de restaurants» i va apuntar que la previsió és «créixer sense límits». Segons ell, «la competència és bona, perquè afavoreix la professionalitat, ajuda a millorar, incrementa l’oferta per al client i fa més atractiva Girona», encara que creu que «haurà d’estar regulada per afavorir la convivència. Si hi ha massa establiments a prop l’un de l’altre es generen conflictes amb la càrrega i descàrrega, la neteja, etc.» Garcia va defensar, així, que cal «ordenar el sector», i en aquest punt va reclamar «la col·laboració de les administracions, que no decideixin sobre nosaltres sense tenir-nos en compte».

També va parlar de la competència Pere Massana, que va remarcar la diferència entre la Girona del 1985, quan ell va posar en marxa el seu restaurant i l’actual «amb 200 o 300». Al seu parer, «la competència és bona, però un excés de locals ens satura».

A més, Massana va fer referència als problemes que té el sector, i a la necessitat que els establiments es gestionin com un negoci: «En un mateix local de restauració, el negoci pot anar evolucionant, segons diferents factors». Per a ell «s’han de fer pressupostos i gestionar amb rigor, perquè és molt difícil guanyar diners amb un restaurant», ja que «hi ha molts factors que et poden fer perdre diners, com ara la pressió fiscal, l’encariment dels productes i dels subministraments, els conflictes de gestió d’equips…».

Ferran Adrià va incidir en aquests problemes si bé abans va voler donar un missatge d’optimisme: «En el 99% dels casos, els establiments que fan les coses bé no han de tancar; sempre hi ha un 1% que s’ha d’atribuir a la mala sort i/o a fenòmens inexplicables, però si tu saps què necessites per fer allò que vols fer, i ho fas bé, és molt probable que te’n surtis».

I en aquest punt va posar d’exemple un nom poc habitual en les trobades gastronòmiques, la cadena d’hamburgueseries McDonald’s: «En pots dir el que vulguis, però a veure qui és capaç de donar el que dona McDonald’s, al preu que ho dona».

Els bars de menú

En aquest sentit, Ferran Adrià va insistir en la necessitat de saber distingir els diferents tipus de negocis de restauració existents, i les diferents necessitats que tenen. Segons ell, no és el mateix gestionar un restaurant amb un preu mitjà per sobre dels 100 euros que un altre en el qual el preu és de 20 euros. «Durant molts anys, els bars de menú van ser característics de la gastronomia a Espanya, però avui és un negoci que té molts problemes perquè és molt difícil en les condicions actuals donar un menú amb una mínima qualitat als preus que estàvem acostumats».

L’encariment de les matèries primeres, dels subministraments, del personal, etc., es troben entre els factors que provoquen, segons Adrià, la necessitat que el sector en general apugi els preus. I aquí ve aquella frase: «Seure en una cadira i que et serveixin un cafè és un luxe», que va rematar afegint que «si no, te’n vas a una cadena d’aquestes que et donen un cafè de qualitat discutible en un got de paper i te’l beus a peu dret al carrer».

Ferran Adrià va alertar a més que un dels grans problemes del sector és la manca de personal, i de personal que treballi amb professionalitat: «Els restaurants d’alta gamma no el tenen, aquest problema, el seu model de negoci ha evolucionat i les escoles d’hostaleria els proporcionen prou personal, i a més tenen estudiants que hi van a fer estades. I s’estan adaptant a les noves condicions de treball que demana la societat». El problema és en la resta del sector i pot passar, sobretot a la costa, que hi hagi establiments que «no puguin obrir per manca de personal».

Xavier Garcia va denunciar llavors la, segons ell, «doble moral post-pandèmia» relacionada amb la qualitat de vida. «Tothom diu que també hi ha d’haver qualitat de vida en l’hostaleria i la restauració, i que s’han de treballar només vuit hores de dilluns a divendres, i els caps de setmana festa. I si ho fem així, com gaudeix la gent de la seva qualitat de vida amb hotels, bars i restaurants tancats els caps de setmana?», es demanava.