Blog

El Punt. Entrevista Noureddine Jalloul. Cuiner d’El Celler de Can Roca. La prestigiosa escola de cuina Le Cordon Bleu, amb seu principal a París, l’ha escollit durant quatre anys seguits com un dels 50 millors cuiners joves de l’Estat. Noureddine Jalloul Ratbi va guanyar l’any passat una beca BBVA-El Celler de Can Roca i ha estat treballant a la cuina dels germans Roca des del mes d’agost. De fet, tot i que la beca era només per a quatre mesos, encara hi treballa, però quan acabi aquest abril o a principis de maig començarà una nova aventura internacional. Rep ofertes de restaurants de mig món perquè avui el nom d’aquest jove d’Ulldecona ja ha creuat fronteres, també perquè ha volgut donar valor a la tradició familiar i ha apostat per impulsar l’excel·lència en el menjar halal.

Com és que s’ha especialitzat en halal?

Quan feia el grau superior de cuina a Castelló, una companya, la Sandra Pérez, va insistir molt que la meva religió i el país d’origen de la meva família em podien ajudar a trobar la meva personalitat dintre del món de la cuina, perquè jo fins aleshores bàsicament copiava. Aquesta companya em deia que havia de potenciar i reivindicar la cuina musulmana i trobar la meva pròpia identitat. I així va ser com vaig deixar de copiar i vaig arribar a la meva maduresa i crear plats propis. M’inspiro en la cuina del Marroc, sobretot la de la meva mare, però hi aplico el que sé de cuina moderna.

I com arriba a El Celler de Can Roca?

Mentre estudiava m’anava presentant a concursos… Per mi, és important, per adquirir experiència. Crec que un concurs, per a un cuiner, és com un màster, perquè t’obligues a pensar idees noves, a experimentar, a provar, a trencar els teus límits. Un dia, quan ja estava fent el segon any del grau superior, el 2019, em vaig assabentar de la beca BBVA-El Celler de Can Roca i m’hi vaig presentar, amb quasi 400 persones més.

I…?

I quan ja ni me’n recordava, que m’hi havia presentat, quatre mesos després, em van trucar i em van dir que havia quedat entre els vint finalistes. I vaig haver de presentar un plat…

Que va ser…?

Una seqüència de llagostins. La primera seqüència eren uns llagostins crus marinats amb vinagre de figues. La segona seqüència era un llagostí de proximitat de la Ràpita de 25 centímetres, de la meva zona, de km 0, i el vaig marcar només amb oli i sal. I la tercera seqüència era un tagín de llagostins amb trompetes de la mort i una crema de dàtils, mel i castanyes: unes castanyes saltades, unes altres de crues… de temporada.

Quin plat més bo!

I encara hi vaig posar un cap de llagostí sec i fregit, cruixent, que aportava tota l’essència del mar. I aquest plat és el que vaig presentar i amb què vaig guanyar. No m’ho esperava, perquè hi havia companys que presentaven uns plats que feien por! I des de l’agost de l’any passat fins al mes de desembre he fet la beca i ara continuo a El Celler fins a finals d’aquest abril o primers de maig. He après tant!

…i ha pogut explicar la seva cuina?

I tant! Els germans Roca sempre ens diuen que és igual qui siguis, que encara que siguis un becari, si vols fer un plat, si tens una idea, es pot fer una prova i, si agrada, es pot arribar a posar a la carta.

Expliqui’m alguns dels seus plats, els que l’identifiquen.

Un dels meus plats estrella és el tagín de llagostins, que m’encanta i sempre que puc el faig. I haig de dir que sempre que l’he fet ha agradat molt i els comensals han acabat tips, que per a mi és important, que ningú es quedi amb gana. El tagín és un guisat que tradicionalment es fa amb corder. Porta ceba, tomàquet, gingebre, cúrcuma, canyella, una mica de pebre, una mica de sal…, pèsols, ametlla sofregida i orellanes. Jo en faig una versió diferent i, com que el corder no agrada a tothom perquè té un sabor molt fort, el faig de llagostins. A més, el llagostí és un producte que tinc a prop, per a mi és km 0, i és fàcil de cuinar.

Com el cuina?

Primer sofregeixes la ceba, després hi afegeixes el tomàquet i les espècies (no s’ha d’oblidar el ras-alhanut, una barreja d’espècies d’origen marroquí) i al final hi poses els llagostins perquè vagin fent xup-xup. A foc lent, tapat amb el recipient que també es diu tagín, i en una hora o menys ja està llest. I és boníssim.

Cuinar amb tagín ho ha après a casa?

Sí, la meva mare sempre hi cuina perquè és típic del Marroc. La meva mare m’ha ensenyat moltes coses. Quan començava a estudiar cuina, el meu germà sempre em deia: “Per què no mires com cuina la mare i ho fas tu?” Però jo no ho veia, no li donava importància, em semblava que no era cuina de la bona. Amb el temps m’he adonat que el millor menjar és el seu, que d’ella ha sortit tot i que sense saber el que fa ella no podria seguir endavant. Per això dic que quan aquella companya de curs em va fer aquella reflexió, que havia de recuperar la cuina dels meus orígens, allò va ser un punt d’inflexió. Vaig estar uns mesos pensant i reflexionant sobre aquest tema i al final ho vaig veure clar: no pots fer una escuma de llenties si no saps fer el plat tradicional, no pots fer una escuma d’un suquet de peix si no saps fer un suquet de peix, no puc fer cuina halal si no sé com cuina la meva mare.

Un altre plat seu?

També me’l va ensenyar la meva mare: la bastela. Visualment és com un pa rodó de pasta fil·lo molt cruixent que es posa al forn i va farcida de pollastre, espècies, olives i ametlles torrades. Jo la faig a la meva manera, i en comptes de pollastre hi poso perdiu. Ho faig com si fos un milfulls, a la base hi ha la perdiu i després, a cada capa, els diferents ingredients: en una ametlles, a l’altra la salsa…, i quan t’ho menges tot es barreja. Aquest plat és una idea que vaig tenir jo, però parteixo de les meves arrels, de la meva mare. És un plat que es fa molt al nord del Marroc, a Tànger, a Tetuan…, però sí, es fa a tot el Marroc. És com aquí la paella, que en trobem a tot arreu però cada una es fa d’una manera diferent.

Falta un tercer plat ‘estrella’.

La harira, que és una sopa de tomàquet concentrat amb verdures i pollastre. Aquesta sopa sí que la faig igual que la fa la meva mare, no hi he canviat res. Sí que hi podria afegir coses, donar-hi un altre toc, però realment no hi fa falta res perquè sigui un deu.

I tot halal. Què és el menjar halal?

La paraula halal significa el que està permès per la religió islàmica i haram és el que no està permès. Per exemple, robar és haram. El que està permès i el que no està permès també s’aplica al menjar. Halal, en el tema de la carn, ho són tots els animals que estan sacrificats en el nom d’Al·là, en el nom de Déu, tot el que està sacrificat amb el propòsit que sigui per supervivència. Nosaltres no podem matar un animal per divertir-nos, com a passatemps, només ho fem si és per menjar.

I quan vostè diu que fa perdiu…

És perdiu halal. A Espanya hi ha un mercat gran de menjar halal i hi podem trobar molts tipus de carn que al Marroc no són comuns de trobar, com ara la perdiu. Hi ha una empresa a València, amb qui treballo, que té una gamma de productes animals que van més enllà del corder o el pollastre i té aus; fa pernil de corder, cansalada de pollastre…, productes poc vistos en el món musulmà.

Parli’m dels restaurants. A Catalunya n’hi ha molts que serveixin halal?

Hi ha oferta, sí, però no hi ha restaurants halal de qualitat. La majoria solen ser kebabs, tot i que a Barcelona hi ha algun restaurant força bo que tenen menjar halal. I sé d’algun restaurant d’una o dues estrelles Michelin que, si tu hi truques i ho demanes, t’ho poden fer.

Per això vostè treballa per dur el menjar halal a l’excel·lència?

Doncs sí. Amb un grup de companys estem treballant perquè cada vegada hi hagi un ventall més gran de restaurants on es pugui menjar halal. Avui estem limitats i quan anem a un restaurant hem de mirar molt bé la carta, què diu del peix, per exemple, perquè a vegades el cuinen amb cansalada o amb alguna salsa feta amb vi. Hem de vigilar i preguntar molt. Jo només llegint la carta ja sé si m’ho puc menjar o no, però hi ha gent que no ho sap veure, els meus pares per exemple. I què fan? Doncs o van a un restaurant marroquí o ja no surten. Crec que, en comparació amb el volum de gent musulmana que hi ha al país, falten restaurants on els musulmans hi puguin menjar tranquils. A mi m’agradaria anar a un restaurant on facin un menú de 20 euros i poder-hi menjar sense preocupar-me.

Què no falta mai en una cuina d’un musulmà, en una cuina halal?

Mira, a casa meva, només d’asseure’t a taula, la meva mare porta un te de menta amb unes pastes d’ametlla i mel, unes pastes de cacauets… La meva experiència és que de pastes dolces i de te mai en falten en una taula musulmana.

Demà comença el Ramadà. Quan es pon el sol, com trenqueu el dejuni? Quins aliments es posen a taula?

El primer que mengem són dàtils, una font d’energia. És com benzina, que ens fa falta per poder aguantar sense menjar tot un dia. Després bevem un batut de fruita i després prenem la harira, la sopa de tomàquet, un dels meus plats estrella, una sopeta lleugera, calenteta… Després de la sopa mengem altres plats, pot ser una pasta o pizza, o bastela.

Un gran festí…

La gent s’ho pensa, que quan trenquem el dejuni fem un gran festí, però no és així. El que passa és que tradicionalment cada dia al vespre som molts a taula perquè, al marge d’aquest any que amb la pandèmia no ho podrem fer, aprofitem per reunir-nos amb parents i amics. Un dia ve un cosí, l’endemà uns tiets… Aleshores a la taula hi ha molt menjar, però perquè és per a molta gent. Les porcions en realitat són petites, perquè després de tot el dia sense menjar de seguida quedes tip. Després a la nit anem a resar i després de resar mengem una cosa lleugera: una truita, una amanida….

I per al final del Ramadà?

Quan canviem el mes, perquè el Ramadà és tot un mes del calendari musulmà, es comença anant a la mesquita a resar. Quan tornem a casa i estem tots reunits –aquí sí que tradicionalment ens trobem totes les famílies extenses–, esmorzem junts, passem el dia junts i fem regals als més petits, un detall. És un dia d’alegria que aquest any, per la pandèmia, tampoc podrem fer com voldríem.

I un cuiner com ho porta això del Ramadà? Cuinar i no poder menjar ni beure…

Haig de reconèixer que al principi va ser una mica dur perquè veies el menjar i salivaves. Jo vaig començar molt jove a fer de cuiner, tenia 16 anys, i hi havia dies que entrava a treballar a les deu del matí i no parava fins a les vuit. Algun cop havia hagut de seure perquè em marejava i tot. Però ara ja ho tinc normalitzat.

S’han de conèixer les tradicions i el menjar de les diferents religions?

Des del punt de vista d’un cuiner, jo crec que és important, si et vols dedicar a això: tastar tots els tipus de cuina. Al final t’adones que no és estrany, és diferent. És important anar amb la ment oberta, tastar-ho tot, conèixer totes les filosofies, perquè t’enriqueixen i et fan créixer. A Catalunya, on cada vegada hi ha més gent musulmana, crec que no podem viure d’esquena a aquesta realitat. Amb la cuina hi van associats uns valors i s’han de conèixer.

Una carrera meteòrica

Va entrar al món de la cuina el 2015, quan feia 4t d’ESO. Com a part del programa lectiu li van fer fer pràctiques en un menjador escolar d’Ulldecona, d’on és, i mentre pelava patates i es posava al comandament de la fregidora es va enamorar de l’ofici. Aquell estiu, com havia fet l’estiu anterior, va enviar currículums per treballar de cambrer i el va acabar trucant Vicent Guimerà, xef i artífex del restaurant L’Antic Molí, que aleshores encara no tenia l’estrella Michelin que té ara. “«Pots fer de cambrer i et pagaré bé perquè tens bones referències, o pots fer de cuiner, que dius que és el que t’agrada, però no cobraràs tant», em va dir. I vaig triar cuiner”, explica Noureddine. I va ser entrar a la cuina de L’Antic Molí i canviar-li la vida. Va estudiar un grau mitjà de cuina, va fer pràctiques a l’Abac de Jordi Cruz i va marxar a Peníscola a treballar al Vericat de Carlos Miralles. Després va entrar al grau superior de cuina a Castelló. I anar pujant.