Mar i muntanya: nous camins
Diari de Girona. El xef Javi Martínez explora al restaurant Castell Peralada noves combinacions de productes. Durant tres dies es cuinen les cebes amb les quals el xef Javi Martínez prepara la crema de ceba dolça, iogurt d’ovella i caviar que serveix aquest estiu en el menú degustació del restaurant Castell Peralada (una estrella Michelin), una de les nombroses propostes que presenta en les quals obre nous camins per a un concepte clàssic de la cuina catalana en general, i gironina en particular: el mar i muntanya. Amanida de patata, cremós de vieira i llardons de porc; tàrtar de gamba vermella del Cap de Creus, crema de moll de l’ós rostit i blat de moro; caneló de conill i calamar en la seva tinta; sandvitx de peus de porc guisats i bou de mar; turbot amb cremós de patata, fonoll a la brasa i suc de rostit; són alguns dels plats que es poden tastar aquesta temporada al restaurant en els quals Javi Martínez busca nous camins per a aquesta combinació clàssica. «Amb aquesta nova carta i el menú degustació hem volgut donar-li un enfoc més atrevit a la nostra cuina, amb una projecció més minimalista a primera vista però amb molta feina al darrera», comenta Javi Martínez, que defensa que la matèria primera, el producte de proximitat, és l’eix vertebrador de la seva proposta gastronòmica. I afegeix, en relació amb aquella cuina durant tres dies de les cebes, que «em considero creatiu però tinc clar que la base de la cuina són els fons, els brous i les salses mare que necessiten una cocció a foc lent durant hores o dies i que són, en essència, el sabor i la potencia de la meva cuina». De fet, el sabor és, al final, el que s’ha d’imposar en la cuina, sigui la de mar i muntanya o qualsevol altra, assegura el cuiner.
Però Javi Martínez no amaga que el motiva continuar explorant un territori en el qual el seu mentor i predecessor als fogons del Castell Peralada, Xavier Sagristà, desaparegut l’any passat, va excel·lir. És en aquest punt on Martínez demostra la seva creativitat per generar plats que podrien no semblar de mar i muntanya, però que ho són si es vol de manera ben subtil, com ara la sopa freda de tomàquet amanit, moll curat i pa, una versió molt particular, refrescant i sorprenent d’un pa amb tomata amb peix curat, i d’altres en els quals defuig els camins ja coneguts i s’endinsa en mons per explorar. L’ànec curat durant tres dies en algues, amb el seu ravioli marí i salsa sedosa en seria un exemple excel·lent.
Plenament consolidat al capdavant de la cuina del restaurant, i amb un equip del qual n’elogia també l’estabilitat i el compromís, Javi Martínez continua compartint protagonisme al restaurant Castell Peralada amb el cap de sala i sommelier Toni Gerez, que continua portant en cada servei a les taules dels comensals el seu espectacular carro de formatges, un dels millors d’Europa. I que ha preparat per acompanyar el menú degustació un doble maridatge, un amb vins de l’Empordà i de Catalunya en general, i l’altre amb «grans vins del món».