Les lliçons d’un geni dels fogons
Diari de Girona. El cuiner Ferran Adrià inaugura les xerrades de CaixaBank i elBullifoundation per ajudar els empresaris de la restauració. El missatge: que cadascú faci el que vulgui amb el seu restaurant, però que sàpiga el que està fent.
«El més important és que sortiu d’aquí pensant que us heu de qüestionar moltes coses». El conegut cuiner, empresari i divulgador Ferran Adrià observa la seva audiència. Té al davant gairebé un centenar de persones involucrades d’una manera o una altra en el món de la restauració. Els ha reunit Caixabank, que té un projecte de col·laboració amb elBullifoundation des del 2015 perquè els seus clients participin en programes com el que aquest xef inaugura.
Són tres dies per parlar més de la gestió d’un restaurant que de la seva cuina, de les tasques bàsiques que normalment es passen per alt, de pressupostos, d’actitud innovadora o de tècniques per omplir un local. I Ferran Adrià és la primera parada en el camí. «Quants d’aquí feu un pressupost anual i porteu un control pressupostari?» pregunta, gairebé d’entrada, davant un públic que només li torna silenci. «Avui dia, si no tens això, és molt difícil, el mateix passa si muntes un negoci nou sense tenir un concepte i un model claríssims. La gent basa en la il·lusió muntar un restaurant, i la il·lusió és important, però arribar a final de mes i no poder pagar a l’equip és una mala jugada», alliçona.
I, a partir d’aquí, un torrent de consells erràtic perquè cadascú faci el que vulgui amb el seu restaurant, però, almenys, sàpiga el que està fent. El primer és involucrar-se directament en la gestió del negoci (comptes, pressupostos, pagaments…), per molt que una part es delegui en un gestor. Un vell truc d’Adrià: fer una projecció
lleugerament negativa per estar preparat si alguna cosa surt malament i multiplicar l’alegria si tot acaba anant bé.
Segon: la innovació és en gran manera actitud. Segons la seva experiència, el 99% de les vegades que es parla d’innovació en realitat ens referim a una adaptació d’algun model d’èxit. Per això, trobar la tecla adequada suposa estar obert a canvis, a provar coses.
La tercera recomanació està lleugerament vinculada a aquesta. «És important estar al cas, saber què està passant al sector», resumeix el xef. El comentari ve al cas de tres respostes fallides a la pregunta de quin és el canvi més important que s’ha produït en les sales dels restaurants en els últims cinc anys. Espòiler: que els cuiners surtin també a servir.