Les cartes dels restaurants a Espanya: la norma és laxa i només exigeix informar dels al·lergògens
El Periódico. La decisió del govern francès que abans de finals del 2025 les cartes dels 175.000 restaurants del país incloguin en els plats l’anomenada etiqueta ‘fait maison’ (fet a casa) ha despertat l’interès dels nutricionistes i els productors d’aliments de proximitat espanyols, però en el sector de la restauració la mesura ha suscitat la més absoluta indiferència. Aquí, a diferència d’altres països europeus, la informació que ha de donar un bar o restaurant en la seva carta de plats està regulada per les administracions responsables en consum i és una normativa més aviat laxa i escassa. De fet, l’única norma de seguretat alimentària d’obligat compliment que tenen aquests establiments a Espanya és la d’informar sobre el contingut d’al·lergògens de les preparacions, assenyalen fonts de l’Agència Catalana de Consum.
Aquesta mesura, que deriva d’una directiva europea, inclou 14 substàncies o productes que provoquen les al·lèrgies i intoleràncies més habituals i de les quals els establiments han d’advertir els comensals, «ja sigui per escrit a la carta o via oral, és a dir, preguntant-li al cambrer», indiquen les mateixes fonts. Entre els al·lergògens més freqüents, hi ha el gluten, la lactosa, els cacauets i altra fruita seca o el peix i mol·luscos. El fet de no aplicar aquesta disposició pot suposar sancions d’entre 5.000 i 600.000 euros, a més de la possibilitat que s’obri un procediment penal en cas de posar en risc la vida d’un client.
Peix cru i oli de taula
A més, des del 2006, els establiments d’hostaleria han de congelar tot el peix que se serveixi cru o gairebé cru a -20 graus i almenys durant 24 hores, per evitar la possible transmissió del paràsit anisakis als comensals. També tenen l’obligació, en aquest cas des del 2014, de servir l’oli d’oliva en ampolles d’un sol ús, i no en setrills emplenables. Més que una mesura de seguretat alimentària, aquesta última es va concebre per tal de protegir la producció oliera local.
Aquest objectiu és, al cap i a la fi, el mateix que busca França amb els seus plats ‘faits maison’: promoure el producte local i salvaguardar, de passada, la gastronomia francesa (declarada per la Unesco Patrimoni Immaterial de la Humanitat), no és nova al país veí. La idea és que els consumidors puguin identificar els plats que han sigut preparats ‘in situ’ a la cuina del restaurant a partir de productes frescos, una definició que, després d’anys de debat, ha acabat incloent també productes congelats, a excepció de les patates fregides.
L’Associació Francesa de Mestres Restauradors calcula que, des que es va implantar aquesta possibilitat com a opcional el 2014, arreu del país només 7.000 restaurants, només un 4% del total, ofereixen «cuina totalment casolana», segons ha indicat aquesta setmana el seu president, Alain Fontaine, a la cadena FranceInfo.
Calories i productes ‘bio’
Però no només França sembla decidida a utilitzar la seva amplíssima xarxa d’establiments de restauració per fer pedagogia i fomentar el consum sostenible d’aliments. Al Regne Unit, l’aposta ha sigut per l’alimentació saludable (no s’ha d’oblidar que aquest país pateix una veritable plaga de problemes d’obesitat i sobrepès) i allà la carta dels restaurants, els serveis de càtering i els menjadors de grans empreses està obligada, des d’abril del 2022, a informar sobre el contingut de calories de cada plat, una mesura que també va ser polèmica en la seva implantació i que ha tingut alguns efectes poc desitjables, per exemple, en persones amb problemes d’anorèxia.
A Alemanya, país amb tendència a exagerar en les regulacions, només hi ha un criteri en la definició dels menús al client dels restaurants i cantines: que el preu estigui clarament estipulat. No obstant, cada vegada són més els locals que inclouen a la carta tota mena d’especificitats sobre el grau d’ingredients ‘bio’, oferta vegana i també possibles contraindicacions per a segons quines al·lèrgies. Però com que no hi ha garanties que tot el que porti l’etiqueta ‘bio’ ho sigui, el govern ha llançat una campanya que doni al client certes garanties i que, a més, promogui entre els restaurants l’ús d’aquests aliments, vist el seu atractiu creixent entre el ciutadà.
Aquest octubre va entrar en vigor l’anomenat ‘certificat bio’ perquè el client sàpiga a simple vista el grau d’ingredients i aliments ecològics del local escollit per menjar. És una espècie de medaller opcional, no obligatori, però verificat pel Ministeri d’Agricultura i Consum, que donarà un certificat o segell d’or, plata o bronze a cada local segons el percentatge d’aliments ‘bio’ que faci servir la seva cuina: del 20% al 49% correspon al bronze, del 50% al 89% a la plata i del 90 al 100% a l’or. És una iniciativa del seu ministre, Cem Özdemir, un històric dels Verds que el 1997 va marcar la fita de ser el primer diputat amb arrels turques del Bundestag (Parlament), musulmà no practicant i vegetarià convençut.