L’Empordà destapa begudes artesanes més enllà del vi
Diari de Girona. Els productors locals reflecteixen el paisatge del territori en les seves cerveses, sidres, ginebres o ratafies i organitzen visites i tasts per donar a conèixer les seves elaboracions.
Nova Zelanda i l’Empordà conflueixen en un punt de la carretera de Parlavà, a l’altura de Rupià, on hi ha la cerveseria DosKiwis. La Judit Piñol, de Llofriu, i en Michael Jones, neozelandès, combinen elements dels seus llocs d’origen per produir la seva cervesa artesana. «Les nostres begudes són modernes i amb influència internacional», explica en Michael. Al costat de la zona d’elaboració, hi tenen una zona de tast, on els clients poden provar alguna de les vuit varietats que hi tenen punxades. «Quan ve algú, intentem trobar aquella cervesa que li encaixa més», destaca la Judit. A fora, hi ha una cuina i una zona de taules a l’aire lliure on serveixen plats informals.
La Judit i en Michael es van conèixer el 2010 a Londres. Ella havia trobat feina de model i ell es dedicava al món de la moda. Aviat els va unir la passió pels productes artesans, entre els quals, la cervesa. Durant un viatge a Austràlia, van veure com uns amics muntaven una microcerveseria. «Vaig quedar impressionada, no només del procés artesanal de fer la cervesa, sinó de la comunitat que es creava al seu voltant», recorda la Judit. Durant les vacances, també aprofitaven per visitar l’Empordà. «Sempre deia que havíem de venir a viure aquí», comenta en Michael, «és un lloc ple d’oportunitats».
El 2014 van començar a fer cervesa a casa i va sorgir la marca de DosKiwis. «El kiwi és un ocell endèmic de Nova Zelanda i també és el gentilici dels seus habitants», explica la Judit. A finals del 2017, van trobar l’emplaçament de Rupià i, a principis de 2019, van fer la primera elaboració i van obrir les portes de la zona de tast. Ells mateixos han arreglat la terrassa amb mobiliari i peces de segona mà i, fins i tot, han construït una barbacoa a partir d’una estufa i un bidó de gas.
«Estem molt orgullosos de la nostra Rupianum, feta totalment amb ingredients del territori», destaca en Michael. El llúpol ve de Cassà de la Selva i Crespià i la malta la compren a Sant Pere Sallavinera, a l’Anoia, a una de les poques petites produccions catalanes d’aquest producte. «La cervesa artesana a Catalunya està tot just començant. De mica en mica aniran sortint més productors de matèria primera», augura la Judit.
La Judit il·lustra amb un exemple la integració de DosKiwis a l’economia circular de l’entorn. Un pagès de Parlavà s’endú el bagàs −les restes vegetals sobrants del procés d’elaboració de la cervesa− per alimentar les vedelles que cria i, posteriorment, al restaurant, serveixen hamburgueses Wagyu a partir de la carn que li compren a ell.
«En el futur volem augmentar la nostra producció», avança en Michael. DosKiwis ja s’ha fet un lloc al mapa de les cerveses artesanes i atreu curiosos de la zona, però també turistes amants de la cervesa que venen de lluny per conèixer la cerveseria de Rupià.
La sidra ha estat, tradicionalment, un producte atlàntic, fet a base de pomes àcides. «A ningú se li havia acudit fer sidra amb la poma de Girona», explica en Llorenç Frigola, propietari del Mooma, una sidreria a Palau-sator, al Baix Empordà. A Mas Saulot produeixen uns 19 milions de pomes a l’any de la Indicació Geogràfica Protegida Poma de Girona. «Volíem donar-li un valor afegit al producte», relata en Llorenç. «Se’ns va acudir començar a fer proves de fermentació», afegeix. Després d’arrossegar la família a visitar moltes sidreries durant els seus viatges a Astúries, el País Basc, Normandia i el centre d’Anglaterra, el 2017 va veure la llum el resultat: la sidra Mooma, nom que combina les paraules «Montgrí» i «poma».
Es tracta d’una sidra de tipus americà, és a dir, feta amb poma de taula en lloc de la poma àcida. D’aquesta manera, s’aconsegueix un gust més afruitat, sense el toc avinagrat de la sidra atlàntica. «Serveix tant per acompanyar com per beure sol», destaca en Llorenç. «És baixa en alcohol, completament natural i saludable», subratlla. Ells es consideren la primera «sidra mediterrània». «En una època que es valora molt la innovació, hem aconseguit un producte únic», reflexiona en Llorenç.
Després de la sidra, han llençat una àmplia gamma de productes de poma, com el recent Spirit de Mooma, un licor que ha tingut molt bona acollida. «Intentem aportar novetats que es puguin explicar i veure», remarca en Llorenç. Al voltant de la sidra han creat tota una experiència turística i, des del 2018, tenen servei de restaurant. «Durant els tasts, la gent ens demanava si teníem alguna cosa per picar», recorda en Llorenç. «A partir d’aquí vam decidir tirar endavant el restaurant», explica.
El 2011, quatre amics enginyers de l’Empordà, aficionats al món dels licors, van decidir muntar la seva pròpia destil·leria. Un any després, sortia a la venda la London Dry, la primera Ginebra de la marca NUT. «És un gin de base anglesa, però amb accents empordanesos i mediterranis», explica en David Urgell, soci de l’empresa i responsable del màrqueting. «La fórmula reflecteix els elements del nostre paisatge: la fulla d’olivera, el romaní, la farigola, la nou verda…», afegeix.
Cap d’ells venia de tradició familiar de destil·ladors. Una petita nau industrial llogada a Vullpellac els va servir per establir la destil·leria. Durant uns quants anys, es van dedicar a consolidar la London Dry, fins que el 2017 van optar per consultar diferents prescriptors del món de la gastronomia i la cocteleria per crear-ne noves varietats. La primera, amb un toc d’hibisc i taronja, per buscar un accent cítric. La segona, cercant la dolçor de la poma de l’Empordà. I la més especial, amb un punt floral, la Infused NUT Clitoria. Mentre preparaven la nova gamma, van llegir a una revista de cuina que la xef Carme Ruscalleda elaborava un gintònic amb ginebra NUT infusionat amb flors de clitòria al restaurant Sant Pau i van arribar a un acord per treure el producte conjuntament al mercat.
Durant la pandèmia no han perdut el temps. «Vèiem que la ginebra estava entrant en un espiral de complexitat, cada vegada amb més capes», comenta en David. «Ho vam derruir i van voler fer un destil·lat bo, però desvestit de tot tipus de parafernàlia», assegura. El resultat ha estat la Ginebra NUT Basic.
A banda de l’elaboració de les marques pròpies, també produeixen per a tercers i la importen destil·lats similars d’arreu del món. L’última pota important del projecte és el «destil·loturisme». «Volem aprofitar el territori i l’entorn i donar-los a conèixer», destaca en David. «Ja no n’hi ha prou amb explicar què fem, la gent ara ho ha de poder veure», conclou.
La família Roig es dedica a l’elaboració de licors a Garriguella, a l’Alt Empordà des de 1875. Joan Roig Solana va començar l’activitat amb un alambí de cent litres i va anar progressant al llarg del segle XX. L’empresa va passar de pares a fills, va tancar temporalment durant la Guerra Civil i va reobrir sota el nom de Roicom, un cop superat el conflicte. Actualment, Antoni Roig i la seva filla Gemma Roig, cinquena i sisena generació respectivament, s’ocupen del negoci.
A mitjans dels anys vuitanta van crear la ratafia L’Empordanesa, que s’ha convertit en un dels seus productes emblemàtics i actualment en produeixen unes 15.000 ampolles a l’any. «Tenim fórmules familiars antigues i les anem evolucionant», explica l’Antoni. «Sempre busquem reflectir la vegetació de l’Albera», afegeix la Gemma. Al llarg dels anys, els productes fets amb matèria primera del territori han anat substituint les begudes amb aromes afegides. «Això ho deixem estar per les grans fàbriques», comenta el propietari de l’empresa.
La ratafia es fabrica amb alcohol neutre provinent de la remolatxa o la canya de sucre, produït majoritàriament a les grans empreses alcoholeres del país. «Tenim un projecte de futur per unir uns quants productors locals i fer el nostre propi alcohol», avança l’Antoni. «Busquem un producte arrelat al territori i 100% ecològic», sentencia.
La família també té vinyes. Durant anys, s’havia centrat només en els licors, tanmateix, a principis de segle van decidir engegar un projecte vinícola amb marca pròpia i, actualment, produeixen diversos vins de la denominació d’origen Empordà a Mas Llunes.
L’Isaac i la Pilar fa més de dos anys que van deixar les seves antigues feines. «Ens vam adonar que, així com al supermercat podies comprar cervesa artesana, no hi havia cap licor artesà», comenta l’Isaac. A partir d’aquesta observació van buscar el nínxol de mercat de Licors Quevall, una destil·leria de Llançà que vol allunyar-se de la producció industrial i la química, per recuperar els valors artesanals.
Actualment tenen una producció de 25.000 litres a l’any, amb possibilitat d’arribar als 30.000 enguany. «Ja no volem créixer més, som dues persones i ja no donaríem l’abast», afirma l’Isaac. La ratafia clandestina de la República Catalana és el seu producte estrella. També han tingut una bona rebuda la Cap de Creus Dry Gin i el licor de llimona que, subratlla, «no té res a veure amb el limoncello». El licor de cafè va impressionar el cuiner Joan Roca, que va convidar l’Isaac i la Pilar a presentar els seus licors al Celler de Can Roca.
L’Isaac creu que el component natural és la clau de l’èxit. «Les herbes provenen dels nostres camps i la fruita la comprem a productors de proximitat», assegura. «No tenim competència. Tots els licors industrials es fan amb extractes de fruita», afegeix. Han vist que la gent està disposada a pagar una mica més pel factor artesanal i de proximitat. «Són licors per a consumir a casa, no a discoteques ni bars», reflexiona l’Isaac. A més, també reben turistes d’arreu atrets per aquesta destil·leria situada en un espai del segle XI.
Curiosament, la parella no tenia cap formació en l’elaboració de licors. «La gent gran del poble ens ha ensenyat algunes receptes antigues, però la resta la fem a través del mètode assaig-error», reconeix l’Isaac. Els primers lots van ser experimentals. «A vegades, alguna ratafia tenia alguna herba que no hi quedava bé. Hem anat evolucionant la fórmula en funció dels comentaris», afegeix. Algun cop, fins i tot ha hagut de llençar bastants litres de most per culpa d’alguna equivocació. Tanmateix, l’Isaac no s’hi capfica i accepta que tot és part de l’aventura i, anuncia, satisfet, que actualment estan envellint el primer i únic whisky produït a Catalunya, que sortirà cap a l’any 2024.
El sistema límbic és el que gestiona les emocions i aquesta és la reacció que vol activar en Xavi Pujol, fundador de Limbik, amb la seva marca de cervesa artesana. «Intento fer productes amb un punt sensorial, que et poden traslladar a un bon estat d’ànim», explica. Des de sempre l’havia fascinat el món de la cervesa i, després d’estudiar un temps a Bèlgica, va començar a fer les seves elaboracions. Finalment, l’estiu del 2019 es va embarcar professionalment en el projecte i va produir les primeres cerveses per comercialitzar-les.
«Vull defugir del mite que les cerveses artesanes són dures», destaca en Xavi. «Busco un producte simpàtic, que sigui fresc i lleuger», afegeix. De moment, no té fàbrica pròpia per poder focalitzar la inversió en innovacions més arriscades. Tanmateix, això no significa que Limbik no estigui arrelat a l’Empordà. «Intentem fer elaboracions en què el producte local sigui el protagonista», assegura en Xavi. Algunes de les seves varietats inclouen préssecs o cireres de Terrades, mel de Garriguella i cítrics empordanesos.
La pandèmia va enganxar en Xavi amb el projecte acabat de començar i la càmera plena de cerveses, però va tirar endavant amb la venda online. Reconeix que el confinament li va donar temps per pensar i practicar noves elaboracions. «Ara mateix tenim nou tipus de cervesa diferents», destaca. El seu objectiu és produir 20.000 litres a l’any. Com que la cervesa no està filtrada ni pasteuritzada, s’ha de guardar sempre en fred. «Pràcticament ho venem tot a l’Alt Empordà», comenta en Xavi. Ell mateix, amb la seva furgoneta, s’encarrega de la distribució als bars, restaurants i als particulars que compren a través de la web. «Vull assegurar-me que el producte arriba sempre amb la millor qualitat», remarca.