L’alta cuina segueix viva
El Punt. Els xefs del cinquè millor restaurant del món inauguren el Gastronomic Forum Barcelona amb una exhibició de receptes de proximitat i vins desalcoholitzats. Josep Roca hi presentarà demà el llibre ‘Catalunya, terra de vi’, coincidint amb la Setmana del Vi Català, i Joan Roca clourà el saló parlant de la sostenibilitat del millor restaurant del món.
“Seguim vius. Si abans de la Covid Barcelona i Catalunya érem gastronomia, ara ho continuem sent i ho serem més que mai”, va reivindicar ahir el xef Eduard Xatruch. Ell i Oriol Castro (hi faltava Mateu Casañas), els xefs dels restaurants Compartir i Disfrutar de Barcelona –aquest darrer, que té dues estrelles Michelin, acaba de ser declarat el cinquè millor restaurant del món per la prestigiosa llista ThThe world’s 50 best restaurants–, van ser ahir els protagonistes de la primera jornada del Gastronomic Forum Barcelona.
Els cuiners, que es van conèixer i formar a El Bulli de Ferran Adrià, van omplir l’Auditori del pavelló de la Fira de Montjuïc on es fa el saló de gastronomia per explicar diversos plats que ofereixen als seus restaurants i que es basen en la sostenibilitat. La sostenibilitat és el lema del fòrum postpandèmia, que té lloc fins demà i que coincideix amb la condició de Barcelona com a capital mundial de l’alimentació sostenible aquest 2021.
Xatruch i Castro van presentar una sèrie de vins desalcoholitzats (i la màquina que fan servir per desalcoholitzar-los) que ofereixen per fer maridatges als clients que, per les raons que sigui, no beuen alcohol, i van presentar, també, alguns dels seus plats. Entre els quals, una versió d’empedrat a base d’ametlles i tomàquet, que aprofita el líquid de bullir els llegums i el cor de les llavors dels pebrots de Padrón, uns espàrrecs amb salsa reduïda de mandarina i unes espardenyes amb cansalada i tomàquets confitats. Els xefs van reivindicar el producte de proximitat i la compra de proximitat i van recordar que ells compren al mercat del Ninot, que tenen al costat de casa. “Aneu a una botiga de llegums cuits i compreu el suc de bullir mongetes!”, va recomanar Castro en començar a explicar un dels seus plats. Els xefs van aprofitar per presentar un voluminós llibre sobre la història i els millors plats del Disfrutar.
El Gastronomic Forum Barcelona, que coincideix amb la Setmana del Vi Català, reuneix fins demà més de 300 empreses i 100 ponents, entre els quals hi ha 60 xefs, que sumen 46 estrelles Michelin. Un dels quals, Xavier Pellicer (del restaurant Xavier Pellicer, amb una estrella Michelin), parlarà avui al matí a Equilibri, energia i món vegetal a la cuina. Més tard, en el ForumLab, hi haurà una taula rodona en què diversos xefs debatran sobre la viabilitat dels restaurants sostenibles.
Demà al matí, Josep Roca, el sommelier d’El Celler de Can Roca (tres estrelles Michelin), presentarà a l’Aula de la Setmana del Vi Català el llibre Catalunya, terra de vi, una estona abans de participar, amb els estrellats Carme Ruscalleda (Moments i Sant Pau), Pierre Gagnaire (Pierre Gagnaire) i Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), en un diàleg amb el títol La sostenibilitat és el futur. Demà a la tarda, clourà el fòrum Joan Roca amb la conferència Els valors de la sostenibilitat del millor restaurant del món i tancarà així un saló que es preveu que sigui un èxit. Ahir, l’animació era total.
L’eix temàtic del fòrum és la sostenibilitat i els productes gurmet elaborats amb vocació sostenible i socialment responsables, sense deixar de banda la innovació. L’eliminació del plàstic d’un sol ús és una de les constants que presenten molts productors. En aquest sentit, entre les novetats que s’hi poden veure, hi ha els primers caramels de mel ecològica amb envàs 100% compostable d’Europa, que no contenen estabilitzants i estan elaborats amb productes totalment naturals. Una altra empresa hi presenta culleres i canyes comestibles fetes de civada, fibra de cacau, farina d’arròs o blat. No hi falten els productes alternatius als aliments d’origen animal: hamburgueses veganes, ous vegetals i polvorons de tomàquet.