La cuina clàssica i els professionals de sala, eixos del Fòrum Gastronòmic
El punt Avui. Comença l’onzena edició de la mostra de Girona, amb 150 ponents en tres dies i fins a 180 expositors. Representants de sala admeten que els cuiners són els que tenen visibilitat mediàtica
L’onzena edició del Fòrum Gastronòmic de Girona ha començat avui tres dies d’activitat al Palau de Fires i al parc de la Devesa amb més de 150 ponents i fins a 180 expositors. El certamen, de referència per als professionals del món de la cuina i la restauració, ha comptat el primer dia amb un nombre elevat d’assistents i ha tingut com a principals temàtiques protagonistes el present i futur dels professionals de sala, la cuina clàssica i la cuina acadèmica i el foie-gras. Oriol Castro (Disfrutar), Carme Picas (El Ginjoler), Pere Monje (Divinum), Kristian Lutaud (ex del Bulli), Albert Boronat (L’Ambassade) i André Bonaure han estat alguns dels primers noms propis destacats que han passat avui pel Fòrum.
Segons han informat els organitzadors, la mostra també ha inaugurat les primeres activitats del projecte Alabrasa i ha posat en marxa el Territori d’Estrelles, a partir del qual restaurants amb estrella Michelin de les comarques gironines com ara Els Tinars i Fonda Xesc han presentat i cuinat els seus plats més emblemàtics. L’entrega dels premis Professionals de Sala de Girona, Start Ups Gastronòmiques i el guardó al millor steak tàrtar (bistec tàrtar) de l’Estat han compartit espai amb tastets d’alguns dels productes que formen part del segell Girona Excel·lent i xerrades sobre el porc, la tonyina, les ostres, el calamar i les begudes aromàtiques.
A la sala
Un dels pilars d’aquesta edició són els professionals de sala. El primer dia del Fòrum se n’ha debatut el present i futur en un diàleg que ha comptat amb Toni Gerez (Restaurant Castell de Perelada), Pere Monje (Via Veneto), Joan Morillo (Divinum), Salvador Jordà (Empòrium), Albert Izquierdo (Nexe), Pau Viella (Osteria del Ponte), Guillem Pérez (Miramar), Clara Puigvert (Les Cols), Martí Juncà (Ca L’Enric), Cristina Feliu (L’Aliança), Lluís Subirós (El Motel), Júlia Trota (Dit i Fet), Xavier Carol (Cipresaia), Fatou Saho (Can Xapes), Martín Comamala (536 Plats Forts) i Raúl Guerrero (L’Atelier). Representants de l’antiga i la nova sala han valorat quina és la situació actual i quins són els camins que aquest sector pot recórrer el dia de demà. “El nostre és un ofici meravellós que hem de defensar i reivindicar, perquè amb el temps la part mediàtica de la cuina s’ha acabat menjant la sala […]”, ha valorat Toni Gerez (Restaurant Castell de Perelada). En la mateixa línia s’ha expressat Xavier Carol (Cipresaia), que ha explicat que “en els últims anys, la cuina ha fet un pas endavant mentre que la sala està anant enrere. Cal tornar a posar en valor la figura del cap de sala i trobar un equilibri amb la cuina”.
El renom dels xefs
Fatou Saho, de 24 anys i amb una mitja dotzena d’anys treballant a Can Xapes, ha admès que “dels cambrers no se’n parla massa, som els grans desconeguts i solen tenir més renom els xefs i els caps de cuina. Però la nostra feina també és molt valuosa en un restaurant”. També ha tingut lloc la xerrada Dones de Sala: Professionalitat, Lideratge i Passió, amb la participació de l’enòloga Carlota Pena, Maria Casellas (restaurant Casamar), Noelia Méndez (Cua de Gall) i Laura Tejero (Divinum).
Oriol Castro, del restaurant Disfrutar (premiat amb tres estrelles Michelin), ha conduït una ponència amb cuina en directe en la qual ha presentat les últimes tècniques i conceptes que el xef i la resta del seu equip de treball fan servir, al mateix temps que ha defensat els productes de proximitat i la importància de fer servir ingredients del territori.
L’acadèmia i el foie-gras
La cuina clàssica i la cuina acadèmica han tingut un pes important en la primera jornada. Carme Picas (El Ginjoler), Kristian Lutaud (ex del Bulli), Albert Boronat (L’Ambassade), Pere Monje i el crític Philippe Regol, d’Observació Gastronòmica, han analitzat quins són els possibles motius pels quals en la gastronomia les tècniques, sabors i receptes han acabat tornant, encara que ho han fet de manera modernitzada i sota la influència de nombrosos aspectes socials i culturals.
Amb dues dècades d’experiència a França, Albert Boronat ha valorat que “s’havia arribat a l’exageració del crear per crear, quan el més important és que hi hagi un sentit i un raonament al darrere de tot el que fem”.