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La recuperación ha llegado al sector de los bares y restaurantes, una de las actividades más afectadas por la pandemia de la COVID-19, y las expectativas son muy buenas, según explica José Luis Yzuel, presidente de la confederación empresarial Hostelería de España. Un momento de bonanza que también se enfrenta al problema de la escasez de personal y al reto de ser “laboralmente más atractivos”, según reconoce.

El sector de la hostelería, en particular bares y restaurantes, ha sido uno de los que más ha sufrido con la pandemia de la COVID-19. Cuando han transcurrido más de dos años del inicio de esta crisis, ¿cuál sería la fotografía del momento actual?

El sector está recuperando la normalidad. No a todo el mundo le va bien, pero se está recuperando el pulso, al cliente y hay buenas expectativas, aunque las cosas son un poco distintas a lo que eran antes. Se espera un buen año turístico y la gente está ilusionada, aunque todavía están curándose las heridas que ha dejado esta situación.

También ha mejorado el empleo.

Estamos prácticamente en el mismo nivel de 2019. El sector ha recuperado el empleo, pero lo va a seguir necesitando, en especial en las zonas turísticas. Seguramente también hay que hacer muchos deberes para ser un poco más atractivos laboralmente y que haya más gente que se incorpore a nuestro sector.

Una de las frases más repetidas en estos momentos es “me está costando mucho encontrar personal para trabajar este verano”. ¿A qué atribuye esta escasez de trabajadores?

La escasez de personal es un problema generalizado. Acabo de volver de Irlanda y he podido observar el mismo problema, tanto en hostelería como en el comercio. Somos un sector con unas características especiales, con turno partido, trabajo en fin de semana, horarios largos… siempre cumpliendo la legalidad. Pero, en lo fundamental, somos poco atractivos porque la gente quiere conciliar y el turno partido ocupa prácticamente todo el día. Hay cosas que son mejorables, seguramente habría que poder pagar más y para ello necesitamos ser un sector más rentable. Por otro lado, históricamente, nuestra gran cantera han sido los jóvenes, que trabajaban los fines de semana o en vacaciones, pero ahora se incorporan a trabajar mucho menos que hace algunos años. Hay una pirámide poblacional invertida y falta un tercio de los jóvenes de hace unos años.

La hostelería ha duplicado el empleo en 20 años y resulta que vamos a seguir necesitando incorporar gente. Cada vez es más necesario el empleo de fin de semana, de tiempo parcial…

Hay que encontrar un perfil de gente que le interese trabajar en estos turnos, que no necesite un salario entero, sino un complemento para su vida. No somos demasiado atractivos laboralmente, pero tenemos que intentar, y hay muchas empresas que ya lo hacen, mejorar la conciliación.

¿Los salarios son suficientemente atrayentes?

No somos un sector que pague salarios muy elevados, pero están fijados por los convenios colectivos, que hay más de 50. Si pudiéramos pagar salarios mayores, algo arreglaría, pero pagar más tiene que ver con la cuenta de explotación de las empresas. En cualquier caso, si los convenios colectivos se tienen que modificar, se modificarán, en el ámbito de la negociación colectiva, que es donde se fija el salario de cada territorio. Además, en las zonas turísticas, hay que facilitar el alojamiento a un precio razonable.

Otra medida que se valora es modificar el actual reglamente de la Ley de Extranjería con el fin de facilitar la residencia y el trabajo a los inmigrantes. ¿Ayudará a paliar el problema?

Sin ninguna duda. Es imprescindible. Es lamentable que, a pesar de los tres millones de parados de este país, no encuentra gente para trabajar y se ponen pegas a muchas personas que están formadas, con idiomas y dispuestas a venir a trabajar. Hay que buscar soluciones a las empresas, creo que es imprescindible que se haga esa reforma. Apoyamos la reforma y espero que se haga cuanto antes y que traer un extranjero a trabajar no sea un martirio administrativo.

¿Qué opina de la reforma laboral, en especial de las medidas para reducir la temporalidad?

Ha cambiado la forma de contratación. El resultado final es infinitamente menos lesivo de lo que algunos decían. Las empresas se han adaptado muy bien, con muchos menos problemas de lo que parecía. Una vez que te adaptas, encuentras soluciones, prácticamente para todas las empresas.

Durante la pandemia numerosos establecimientos se vieron obligados a echar el cierre. ¿Se han podido recuperar algunos de ellos?

Se cerraron muchos negocios y probablemente no volverán a abrir, sobre todo los ubicados en calles menos transitadas o por otras circunstancias, pero, en términos económicos, estamos en recuperación plena prácticamente. Hay empresas que ya facturan más que en 2019. Algunos negocios de los que cerraron han reabierto con nuevos proyectos. En este sector se cierran y se abren todos los años miles de negocios, cambian de modelo de negocio, se traspasan…

Hay una tendencia a que cada vez haya menos bares, pero crecen los restaurantes, los modelos mixtos, como los restaurantes con copas… No crecemos mucho en número de establecimientos, pero sí en metros cuadrados, porque los locales son más grandes, con una oferta distinta, más variada, mezclando modelos.

¿En qué medida ha llegado la digitalización a esta actividad?

Este sector tiene capacidad de adaptarse, en 24 horas pudo ofrecer cartas digitales a todos sus clientes, pero necesita digitalizarse. Todo el mundo está analizando qué nivel de digitalización necesita y qué tipo de herramienta, en qué lugar, si internamente o de cara al cliente… Hicimos una encuesta y detectamos varias barreras, una es la inversión que hay que hacer y, otra, el tiempo. Somos un sector complicado, con muchas microempresas y poco tiempo. Además, hay que cambiar determinados hábitos y eso también cuesta mucho. Pero, creo que, a medio plazo, el sector va a dar un cambio en lo digital y el hecho de que haya fondos desde la Administración va a ayudar a las empresas a implementar herramientas que son muy necesarias.

Los bares y restaurantes constituyen una actividad fundamental en el turismo. ¿En qué medida contribuyen a potenciar la imagen o la marca España?

La hostelería es una de las actividades probablemente más importantes de nuestro destino turístico. Tenemos un modelo de hostelería muy competitivo y esto tiene que ver con los salarios, con los costes. Hoteles y playas buenos hay en el resto del mundo, pero los bares, nuestras terrazas, nuestra gastronomía, nuestras tapas… eso no se replica. Es un modelo que nos diferencia como destino turístico. Ese uso social, esa forma de compartir o el ambiente que se genera nos diferencia. La hostelería es muy relevante en nuestro ecosistema.