Joan Roca: «La Guia Michelin reconeix el millor moment de la cuina a Girona»
Diari de Girona. Eufòria entre els responsables d’Esperit Roca, Divinum i Voramar, els tres restaurants de la província que han rebut la primera estrella
«Girona està millor que mai des del punt de vista gastronòmic i això no tenia traducció en la Guia Michelin, que ara ho ha començat a resoldre». Joan Roca, cuiner del restaurant El Celler de Can Roca de Girona, l’únic de les comarques gironines amb tres estrelles a la prestigiosa publicació francesa, reaccionava ahir amb aquestes paraules a la concessió de la primera estrella a tres establiments de la província, Divinum de Girona, Esperit Roca de Sant Julià de Ramis i Voramar de Portbou. Els responsables de tots tres, que dimarts a la nit eren a Múrcia a la gala on Michelin anunciava els seus nous reconeixements per a l’edició de la guia de 2025, es mostraven ahir eufòrics i deixaven clara la seva voluntat de perseverar en el camí que els ha portat a rebre aquesta distinció.
Quinze restaurants de les comarques gironines apareixeran amb alguna estrella l’any que ve a la Michelin. El Celler de Can Roca és l’únic que en té tres, en tenen dues Miramar (Llançà), Les Cols (Olot) i Bo.TiC (Corçà), i una, a més d’Esperit Roca, Divinum i Voramar, Massana (Girona), Els Tinars (Llagostera), Ca l’Enric (la Vall de Bianya), Fonda Xesc (Gombrèn), Castell Peralada (Peralada), Les Magnòlies (Arbúcies), Empòrium (Castelló d’Empúries) i L’Aliança (Anglès). «Les tres noves estrelles compensen una mica la manca de reconeixement a la cuina gironina que havíem detectat en els últims anys», apuntava Roca, que afegia que «continuem trobant a faltar que li tornin l’estrella al Casamar de Llafranc, una casa molt sòlida».
Joan Roca estava doblement content ahir perquè a la reedició de les tres estrelles per al Celler («són molt anys, ja») s’hi sumava la nova per a Esperit Roca, el més gran dels nous projectes dels germans Roca: un restaurant obert fa pocs mesos a l’antic castell de Sant Julià de Ramis, que han reconvertit en hotel, restaurant, espai d’exposició de la seva història i destil·leria. «No és gaire habitual que et donin una estrella quan fa sis mesos que has obert, i que ens facin aquesta confiança vol dir que han vist que es tracta d’un projecte seriós, amb una infraestructura espectacular i en el qual l’experiència del client és extraordinària», deia Joan Roca.
La mateixa satisfacció la compartia Raúl Sillero, cap de cuina d’Esperit Roca, que va anar a la gala amb el cap de sala, Carles Aymerich. «Vam obrir fa sis mesos, és cert, però el que fem a Esperit Roca és l’evolució del que ja fèiem a Mas Marroch, per tant hi havia una base i un rodatge. En tot cas, és molt positiu que aquesta mena de guies es fixin en nosaltres i també és un al·licient per a l’equip, per animar-los a fer les coses millor cada dia, per avançar». En aquest sentit, Sillero comentava que encara que la proposta actual d’Esperit Roca es basa en la cuina clàssica del Celler, «no descartem que vagi evolucionant i agafi una línia pròpia».
Una emoció tremenda
Són molt diferents del d’Esperit Roca els casos de Voramar i Divinum, dos projectes familiars de llarg recorregut. Al Divinum s’hi reunien ahir al vespre tot l’equip del restaurant amb clients i amics per brindar per una estrella que feia temps que s’esperava: «A la gala vam viure una emoció tremenda», relataven Joan Morillo i Laura Tejero, copropietaris i responsables de la sala d’un restaurant que van obrir al centre de Girona fa més de vint anys, i en el qual la cuina va a càrrec del tàndem format per Isidre Soler i Arnau Casadevall.
Per què l’estrella ha arribat ara, després de tants anys a les travesses? Era la pregunta: «En els últims 4 o 5 anys hem consolidat de manera molt clara el nostre projecte, i suposem que la Guia ho ha acabat valorant», consideren Morillo i Tejero, que mantenen la seva aposta per l’excel·lència: «El que hem fet fins ara és el que ens ha portat fins aquí, i ho continuarem fent, i intentarem fer-ho millor. L’objectiu ara ha de ser la segona estrella, perquè sempre has de tenir al·licients per seguir millorant». I es mostraven especialment contents per totes les mostres de suport que estan rebent des de dimarts a la nit: «Veiem molta gent que està tant o gairebé més contenta que nosaltres, i això vol dir que hem sabut connectar amb clients, proveïdors i amics».
Continuar avançant
També celebraven en família ahir al vespre al restaurant Voramar de Portbou, un altre projecte amb molts anys de recorregut. Creat fa més de 30 anys per Domingo Jamàs i Ma. José Garbí, avui en són responsables els seus fills Míriam i Pau, ella a la sala i ell a la cuina, que comparteix amb el seu cunyat, Guillem Gavilán. «Ja des dels avis hi ha tradició hostalera a la família i per això ens fa una especial il·lusió», explicava ahir Míriam Jamàs.
El Voramar també fa anys que figura a les travesses de les estrelles: «Sempre tens la il·lusió que pugui arribar però acabes tenint els peus a terra, i si no arriba no passa res. I ara que la tenim és una empenta per continuar fent el que fem, sense canviar-ho, per molt que el canvi formi part de la nostra forma de fer, ens agrada anar-nos reinventant. I això és el que continuarem fent, per continuar-nos sorprenent i avançant culinàriament, amb nous reptes».
També esperen que l’estrella contribueixi a donar-los més visibilitat: «A nosaltres ens agrada ser a la perifèria, perquè és maco donar a conèixer el teu territori i no hi ha la competència de les capitals, però és cert que a l’hivern Portbou és complicat, i tenir una estrella Michelin et dona visibilitat».
Joan Roca, tot un referent gastronòmic a Girona, comentava ahir que va conèixer aquest any el restaurant Voramar: «Em va agradar molt, em va semblar un projecte molt sòlid i molt compromés amb l’excel·lència, amb una cuina arrelada al territori i al mar. És una estrella merescudíssima».
Quan se li demana pel Divinum, Roca respon «què n’hem de dir? Fa molts anys que ens coneixem, som amics, hi enviem molta gent des de Casa Cacao, és un restaurant que dona solidesa al panorama gastronòmic gironí i fa molts anys que es mereixien l’estrella. Ara ho han aconseguit i ens fa molta il·lusió, per ells i també perquè reforça la ciutat de Girona des del punt de vista gastronòmic».