“Jo, si feia una cervesa, volia que fos àcida i tingués raïm”
El Punt. Entrevista Josep Roca. Sommelier d’El Celler de Can Roca. “Volia reivindicar també aquesta part del preu just, aquesta part de recordar una zona que no sempre és reconeguda”. “Hem intentat pensar que les crisis també són oportunitats, amb aquesta mirada d’actitud positiva, d’emprendre, d’innovar i d’engrescar el talent que tenim amb nosaltres”.
Divendres passat, els germans Roca i Damm van presentar al públic en un acte al Mas Marroch la primera cervesa que han elaborat plegats. Duet és una cervesa àcida que inclou most de raïm i most de malt d’ordi i de la qual Josep Roca se sent molt satisfet.
Per què van decidir fer una cervesa amb Damm?
Hem estat col·laborant potser fa més de cinc anys amb congressos gastronòmics de Damm en diferents ciutats del món. En Joan ha viatjat per projectar la nostra cuina acompanyats de Damm, amb aquesta col·laboració de dues empreses d’aquí que viatgen pel món i ens vam plantejar un repte, que era fer una cervesa, un producte que tingués una interacció veritable. No una idea de donar una imatge, sinó de treballar junts en un projecte, que és la cervesa Duet i en aquest cas, doncs, enllaçar directament dos equips tècnics a treballar; no una cara a una beguda, sinó un projecte a partir de dos equips tècnics.
Ja sabien d’inici que havia d’incloure el raïm o va ser ‘a posteriori’?
Sincerament, jo, si feia una cervesa, volia que tingués raïm, volia que fos àcida i que tingués raïm. Val a dir que abans de desenvolupar, quan tu planteges un projecte de col·laboració vols entendre primer quin és el mercat de les cerveses àcides, quina és la complexitat dels mons dels bacteris làctics i quina és la interacció amb diferents fruites i a partir d’aquí, quines fruites s’emmarquen més en una identitat de paisatge mediterrani. I, a partir d’aquí, desgranant diferents fruites carnoses arribem a la fruita que, d’alguna manera, jo intuïtivament buscava, que és el raïm.
Un raïm molt concret d’una zona concreta.
Sí, volia reivindicar també aquesta part del preu just, aquesta part de recordar una zona que no sempre és reconeguda, que és una gran manta de garnatxa blanca que ocupa una immensitat de territori i focalitzar, posar presència i acompanyar des de la notorietat que ens toca viure un raïm i un raïm d’una zona concreta com és la Terra Alta.
Amb què marida bé aquesta cervesa?
Bé, és una varietat de cervesa que té un paper diferent del que coneixem com a cervesa en el nostre costumisme, ja que aquí sempre s’ha valorat el joc sobre els amargs en una cervesa i ara el que hem buscat és una profunditat, una agilitat, un dinamisme en el paladar, una interacció més amb la primera part de la ingesta de la cervesa i aquesta part més elèctrica i més carregada de sedositat. Tot això té a veure amb una agilitat en el paladar per a escabetxos, per a confitats, per a tàrtars de peixos blancs, fregits, dels seitons inclús en vinagre, un pollastre a l’ast que té aquesta essència del joc entre cítrics i herbes aromàtiques… És una cervesa que juga molt bé amb aquesta part dels aperitius en què hi ha fregits, confitats, curats, salats, escabetxos, marinats.
Parla dels aperitius. Sembla que les cerveses estiguin més vinculades a aquesta part que no pas a la resta dels àpats.
Podríem dir que el món del vi i el món de la cervesa han acompanyat la civilització des del neolític i tenim vestigis de cerveses de fa milers d’anys com també de la cultura del vi. La gastronomia va interaccionant i és veritat que la cervesa, a nivell cultural, des de la nostra mirada mediterrània es pot fer servir més una cervesa entre hores i d’aperitiu que durant l’àpat, on hi ha una tradició molt arrelada de la cultura del vi. Val a dir que si fas un maridatge de cerveses dins un àpat podries trobar diferents estils de cerveses per cobrir tota la diversitat que representa els matisos d’entrants, peixos, carns i postres. I aquesta cervesa Duet estaria a l’inici d’aquest ventall. Seria com la porta d’entrada al món de la cervesa des de l’agilitat, la frescor i l’accessibilitat en la vessant àcida.
Deien que la pandèmia ha fet que trobessin temps per fer aquesta cervesa que ara presenten. Com més els ha repercutit la pandèmia?
Bé, la pandèmia, evidentment com a totes les empreses, ens ha afectat. Som un grup que no només té El Celler de Can Roca, té un equip molt nombrós que hem intentat protegir, cuidar i mantenir i, en aquest cas, hem buscat diferents estratègies per poder continuar treballant tot i que de portes enfora estàvem totalment tancats. Un dels projectes que ens ha portat molt de temps ha estat la cervesa, no ha estat una cosa d’una foto, hem estat mesos treballant de veritat amb molta concentració, esforç i reflexió entre els dos equips, entre els germans i els dos equips. També ens ha servit per replantejar i fer el Mas Marroch Restaurant, obrir un pop-up a Casa Cacao a Hong Kong, ens ha permès també reinventar un hotel que estava buit, sense clients, i on pràcticament no es podia rebre ningú a fer el format brunch a Casa Caca, del qual estem molt i molt contents, hem pogut fer també reformes a El Celler de Can Roca, on avui la cuina està equipada millor que mai després de tres mesos i mig d’obres, vam fer reformes al celler, hem obert el bar Cacao al costat de l’hotel, i el restaurant Normal al Barri Vell. Hem intentat pensar que les crisis també són oportunitats, amb aquesta mirada d’actitud positiva, d’emprendre, d’innovar i d’engrescar el talent que tenim amb nosaltres per poder donar a conèixer de maneres diferents el que representa Girona per a nosaltres. Des de la diversificació i des de l’aprofitament de tot aquest talent que nosaltres podem acompanyar i, en definitiva, mostrar.