Fogons excel·lents
Diari de Girona. La Gàrgola. Miquel Fañanàs. Les comarques gironines, amb un total de 21 estrelles Michelin repartides entre 16 restaurants, són les que actualment lideren el rànquing d’aquesta mena de distincions gastronòmiques per habitant de tot Espanya. És evident que una realitat com aquesta no ha sorgit com un bolet de tardor, sinó que ha estat fruit d’una progressió constant gràcies a l’empenta, dedicació i esforç de molta gent que ha sabut posar la llavor necessària fins a arribar a un nivell d’excel·lència mereixedor de reconeixements internacionals. És en aquesta línia que cal destacar la visió de futur que en el seu moment va tenir Josep Mercader, fundador del Motel Empordà, el mític establiment figuerenc que avui segueix conduint amb savi mestratge el seu gendre Jaume Subirós, així com el gran innovador Ferran Adrià amb la seva aposta per obrir nous camins culinaris, una via d’avantguarda i de futur que el prestigiós periodista gastronòmic Pau Arenós ha anomenat «tecno-emocional».
En els darrers temps hem assistit a algun brot de polèmica entre la «cuina tradicional» i la «cuina creativa», com si la primera fos l’«autèntica» i la segona la «intrusa». Davant, però, d’aquesta enganyosa disjuntiva, convé rellegir qui fou gran xef i propietari de La Xicra de Palafrugell, Pere Bahí, quan afirmava que «la cuina tradicional és tan important que si algun dia se la valora com es mereix i a aquest valor se li afegeix la cuina d’avantguarda que actualment està considerada la millor del món, aleshores serem imbatibles durant molts anys en el ram culinari mundial». Aquest desig està present avui en molts establiments que han apostat decididament per la solidesa d’una cuina tradicional però a la vegada incorporant-hi les bases d’una renovació creativa.
A la ciutat de Girona tenim El Celler de Can Roca com el gran far il·luminador de la nova cuina que manté des de fa anys les ben guanyades tres estrelles Michelin i una posició capdavantera en el rànquing mundial de la prestigiosa revista britànica Restaurant. També el xef Pere Massana, al seu establiment de Bonastruc de Porta, conserva la seva estrella, consolidant una línia creativa que combina a la perfecció l’abans, l’ara i el demà. Però a redós d’aquests han sorgit altres propostes interessants, com el recentment obert Normal dels germans Roca a la plaça de l’Oli, el Pocavergonya de la plaça Poeta Marquina o el SinoFos de plaça Catalunya, establiments tots ells amb una cuina creativa i imaginativa. En aquesta mateixa línia podem destacar l’esforç innovador que ha fet el Divinum del carrer Albareda, la garantia d’unes tapes de premi al Bubbles del passeig Canalejas, però també l’esforç d’un clàssic gironí com Cal Ros o el Mimolet després de superar canvis en ambdós casos.
Capítol a part mereix el BionBo del carrer del Carme, modest establiment que darrerament ha estat qualificat com el segon millor restaurant de Girona en haver obtingut una puntuació de 5 sobre 5 en la valoració que atorguen els usuaris del conegut portal d’Internet TripAdvisor. Tot i no tenir encara cap estrella Michelin, aquest local ja és conegut i apreciat per molts clients que malden per aconseguir una de les preuades reserves per degustar el menú degustació que prepara el xef Xavier Aguado. Tots han patit dels mals de la pandèmia i les restriccions, però en aquest cas s’hi afegeix la seva ubicació davant del pont de l’Areny, on l’Ajuntament va prometre una reforma que permetria eixamplar voreres, però de la qual no se n’ha sabut res més.
Els productes comestibles, per ser excel·lents, han de ser «poc viatjats» deia Josep Pla, una màxima gastronòmica que la Diputació ha incorporat a través del segell «Girona Excel·lent» i que els restaurants també han fet seva. Realitat i reconeixement del món culinari que segurament es tindrà en compte en el proper Fòrum Gastronòmic, previst pel mes de març. Mentrestant, preparem-nos per acomiadar el virus celebrant la bona salut dels nostres fogons!