“El ‘sommelier’ ha de ser passional”
El Punt. “Sempre he tingut una filosofia de col·laborar, d’elaborar vins de forma conjunta” “Vam formar part de la revolució mundial de la cuina i la gastronomia i te’n sents molt orgullós”
Trajectòria professional
David Seijas Vila va néixer el 1980 a Seva, a Osona. Amb 16 anys va estudiar a l’Escola d’Hostaleria de Sant Narcís de Girona i amb només 20 ja va començar a treballar com a ajudant de sommelieria a El Bulli, a cala Monjoi de Roses. Set anys després, esdevé el cap de sommeliers del restaurant, fins al seu tancament.
La passió de David Seijas és acostar el vi a la gent. Després de treballar 12 anys a El Bulli com a sommelier, continua endinsat en el món vinícola a través de Gallina de Piel.
D’on ve la seva passió pel vi?
Soc fill d’hostalers i sempre dic que vaig néixer en un bar. El meu pare tenia un petit celler a casa i m’explicava històries sobre vins i com es feien. Però quan ets petit no penses a dedicar-t’hi, és un plaer adult. Finalment, quan vaig anar a l’Escola d’Hostaleria de Girona, ell em va recomanar que m’apuntés al curs de sommelier. I va ser amor a primera vista.
Quins factors s’han de tenir en compte a l’hora de triar un vi?
Com a sommelier, has d’analitzar què necessita el restaurant on treballes, on està ubicat, quina cuina fas… Has d’intentar posar-te al lloc del client i tenir molta empatia. És molt important escoltar-lo i detectar què li agrada.
Què és imprescindible que tingui una bona carta de vins?
Precisament, una bona carta de vins ha d’anar molt relacionada amb tot el que passa al restaurant. Hi ha d’haver una coherència amb què oferim, on som, quin és el nostre tipus de client. I, sobretot, tenir varietat per triar: a vegades ens pensem que una carta amb moltes referències indica qualitat, però un cop la mires, veus que d’estils de vins només n’hi ha tres. És més maco veure que hi ha una feina de selecció al darrere, d’inquietud, de dinamisme. I per aconseguir-ho no és necessari tenir una gran extensió a la carta.
Quins creu que són els principals reptes d’un ‘sommelier’?
Mira, jo crec que el més difícil de tot és tenir criteri propi i saber entendre la gent, escoltar-la. Quan tu vas a menjar a un restaurant és el teu moment d’oci i vols estar còmode i sentir-te a gust. Per això el sommelier ha de ser passional i li ha d’agradar fer feliç la gent. El gran Josep Roca diu que som cambrers de vins i jo m’hi sento molt identificat.
Va treballar durant 12 anys al restaurant El Bulli. Què és el que més recorda d’aquella experiència?
Ara, amb perspectiva, veus que vam formar part de la revolució mundial de la cuina i la gastronomia, que va ser un abans i un després, i te’n sents molt orgullós. Però sobretot, m’emporto aprenentatges a nivell personal, com el respecte amb l’equip, la cultura de l’esforç, buscar persones que en saben més per continuar aprenent…
Parli’m una mica sobre el seu nou projecte a Girona.
Gallina de Piel és un projecte que sempre ha tingut una filosofia de col·laborar, d’elaborar vins de forma conjunta. Seguint aquesta línia, ara hem obert un espai en un coworking a Girona. Es tracta d’un espai on es podran comprar els nostres productes, un lloc on explicar el nostre recorregut, on estem i cap on anem. Tenir un magatzem, oficines, potser fins i tot una mica de botiga, algun espai per fer algun tast de vins… L’objectiu és trobar un espai versàtil i molt dinàmic, com ho és l’empresa i, al cap i a la fi, com ho són els vins.