Blog

Diari de Girona. El restaurant Divinum de Girona va guanyar el concurs d’aquest plat al Fòrum Gastronòmic. Filet mignon de vedella de Girona tallat no excessivament petit amb un ganivet ben afilat; una mostassa d’elaboració pròpia; escalunya picada molt i molt finament; ous de primera posta; la pasta resultant de triturar tàperes i cogombrets en vinagre; oli, sal, pebre i salsa Perrins. Són els ingredients amb els quals s’elabora l’steak tartar del restaurant Divinum de Girona, que en el recent Fòrum Gastronòmic celebrat a la ciutat va ser proclamat el millor d’Espanya en una competició entre cinc versions del plat que va servir per posar el punt i final a una jornada en la qual experts i productors havien explicat els secrets per a una adequada preparació d’aquesta elaboració emblemàtica.

«Tots els participants teníem els mateixos ingredients, i només podíem aportar-ne un de propi», explica Joan Morillo, copropietari del restaurant amb la seva dona, Laura Tejero, i responsables tots dos de la sala de l’establiment. En el cas del Divinum, aquest ingredient «secret» va ser una mostassa d’elaboració pròpia que preparen amb grans de mostassa, pebre negre en gra, sal i cervesa, com apunta Arnau Casadevall, un dels dos caps de cuina que té el Divinum. L’altre, Isidre Soler, va ser l’encarregat d’elaborar el tartar premiat en el concurs del Fòrum Gastronòmic, encara que al restaurant aquest plat no es prepara a la cuina sinó a la sala, al moment i just davant del comensal.

Precisament donar més protagonisme a la sala és un dels objectius que s’han marcat Joan Morillo i Laura Tejero en la nova etapa que ha iniciat el restaurant amb el relleu de Jordi Rollan al capdavant dels fogons del Divinum, que ara estan al càrrec d’Isidre Soler (Barcelona, 1995) i Arnau Casadevall (Banyoles, 1997); malgrat la seva joventut, ja fa anys que tots dos treballen en aquest restaurant situat al cor del Barri Vell de Girona.

Aconseguir aquell objectiu passa per exemple perquè els responsables de la cuina surtin a la sala per acabar alguna elaboració davant del comensal, i donar ells mateixos les explicacions sobre el plat. Encara que en el cas de l’steak tartar els encarregats d’elaborar-lo acostumen a ser Joan Morillo o Laura Tejero. El dia del concurs del Fòrum, però, tots dos havien d’atendre altres compromisos (el restaurant era obert i hi havia més activitats del Fòrum en les quals el Divinum estava implicat), i va ser Isidre Soler qui va defensar l’steak tartar de l’establiment; i ho va fer amb nota, és evident, com demostra el guardó que va rebre.

«La manera com el fem demostra que es pot innovar sense haver de fer coses estranyes ni complicades», apunten Soler i Casadevall mentre comenten a la cuina del Divinum els «secrets» d’aquest tartar. En el seu cas, la innovació passa per la manera com elaboren la mostassa, i l’atenció que posen en el tall i la preparació dels diversos ingredients que utilitzen.

El respecte a la carn, per exemple, és bàsic per a Isidre Soler: «Fem servir el filet mignon perquè és una carn més mantegosa, i resulta més agradable a l’hora de menjar-la». Igualment important és la manera com es talla, en el seu cas, en tres passos: primer en rodelles, després en bastonets, i finalment en daus. «I prou, perquè d’aquesta manera mastegues els trossos de carn, els identifiques, no passa com quan la talles massa, o l’aixafes, que queda com una farsa, com una pasta indestriable».

I encara un altre «secret» per incrementar la percepció del sabor de la carn. Aquest l’explica Joan Morillo després d’haver emulsionat l’ou amb l’oli en un recipient col·locat sobre gel, en el qual després abocarà la pasta de tàperes i cogombrets, la mostassa, l’escalunya, i la salsa Perrins i continuarà emulsionant fins que la barreja tingui la textura desitjada. Després hi afegirà la carn, la impregnarà, posarà sal, pebre i oli, i la servirà. Només llavors demanarà al comensal si vol més picant en forma de salsa Tabasco: «El pebre aporta picant i potencia el gust de la carn, el Tabasco el trobem massa invasiu i per això d’entrada no n’hi posem, només si ens ho demanen».

Unes espectaculars patates soufflée (que també tenen els seus secrets, però aquesta és una altra història) acompanyen el millor steak tartar d’Espanya. Al Divinum.