El restaurant Castell Peralada aposta pels productes del seu hort
Diari de Girona. El cuiner Javi Martínez consolida una proposta de temporada amb més presència de vegetals.
Cada cop més presència de vegetals, i cada cop més vegetals procedents del propi hort. És l’aposta del xef Javi Martínez al restaurant Castell Peralada, amb una estrella Michelin. Martínez fa un pas més en aquesta línia en la seva proposta per a la temporada de tardor-hivern d’aquest any. «Hem aconseguit que un tant per cent molt elevat dels vegetals que fem servir procedeixin del nostre hort, que és del tot biològic: no s’hi s’usen productes químics i s’hi reutilitzen residus del restaurant i del mateix hort», explicava el cuiner fa uns dies.
Com que no només de vegetals viu l’home, la proposta gastronòmica de Castell Peralada també té com a protagonistes peixos i carns de temporada, com el calamar i la caça (en forma de llom de cérvol treballat de manera molt delicada). «La nostra cuina continua apostant pels productes de temporada, és clar. I de les idees que tenim sobre aquests productes, t’riem les que més ens convencen en cada moment», afegia Martínez.
D’aquesta manera, a la carta i al menú degustació del restaurant s’hi poden trobar ara elaboracions com carbassa, terra gelada de formatge d’ovella, escalunya negra i créixens silvestres; galantina de faisà i foie-gras, consomé, bolets i tòfona fresca; lluç fregit, crema de bledes, nyàmeres trufades i botifarra negra; llom de cérvol, romesco verd, castanyes i bolets; moniato, mandarina i regalèssia…
L’àpat el serveix amb elegància i discreció l’equip que lidera el cap de sala Toni Gerez, que no deixa de sorprendre amb el seu espectacular carro de formatges, un dels millors, si no el millor, d’Espanya. Té sempre unes 300 referències i en presenta al comensal, en aquest carro, entre 60 i 70. Un festival.