El restaurant Castell Peralada aposta de nou per renovar clàssics de la cuina tradicional
Diari de Girona. El xef Javi Martínez versiona en el seu menú de tardor-hivern elaboracions tradicionals com el Cim i tomba, la coca de recapte, l’escabetx i el mar i muntanya, a més de plats de caça
Cim i tomba, coca de recapte, escabetx, mar i muntanya i caça amb estrella Michelin. El xef Javi Martínez manté l’aposta d’adaptar clàssics de la gastronomia catalana en el menú de tardor-hivern del restaurant Castell Peralada (una estrella), en el qual dirigeix la cuina mentre que Toni Gerez s’ocupa de la sala (i del seu imprescindible carro de formatges). L’altra aposta que manté l’establiment és incorporar cada vegada més productes del seu hort, com també es pot comprovar en la carta i el menú degustació d’aquesta temporada, que arrenca amb tres elaboracions amb aquests productes.
La versió de Javi Martínez del Cim i tomba, plat tradicional de pescadors molt característic de Tossa de Mar, «respecta l’essència de la recepta històrica, cuinant els productes del mar i la terra amb un enfocament modern», segons el mateix xef. Com fa amb la coca de recapte, en aquesta cas «una sardina acompanyada d’hortalisses escalivades que recorda la gastronomia del territori però amb un toc sofisticat». I com ja havia fet en menús anteriors, Martínez viatja al passat, en aquest a través d’una vieira en escabetx suau d’agredolç i fonoll que, segons ell, «combina tradició i modernitat, evocant els mètodes de conservació antics presents al receptari de cuina medieval Sent Soví».
Altes propostes habituals al restaurant Castell Peralada són el mar i muntanya («callos» de calamar i costella de porc duroc a baixa temperatura amb espardenyes a la brasa), i la caça, amb la llebre com a protagonista en dos serveis: caneló a la royal amb foie i tòfona i royal de bolets amb suc de llebre.
«Volem que cada comensal senti que fa un viatge en el temps sense renunciar al refinament actual. Hem investigat sobre els plats de la gastronomia tradicional catalana i els hem adaptat respectant sempre la seva essència», diu Javi Martínez. A les postres, també busca la novetat i combina castanya, trompeta de la mort i xocolata fumada o taronja, julivert i oliva. I tanca el menú amb petits fours inspirats en els vins del celler Perelada.