Despertar consciències amb una cuina feta de males herbes
Diari de Girona. Joan i Josep Roca fan un al·legat de la conservació de la biodiversitat.
Els germans Joan i Josep Roca van combinar dilluns el vi i la cuina amb una proposta molt verda començant per les males herbes del seu hort, en un al·legat per la conservació de la biodiversitat amb què busquen despertar consciències.
Durant la primera jornada de Gastronomic Forum Barcelona, que acaba avui, els dos representants del triestrellat restaurant El Celler de Can Roca –el seu germà Jordi estava de viatge– van mostrar els seus últims plats davant d’un auditori ple de gom a gom.
Van partir del seu nou llibre, El Celler de Can Roca: Cuina, Consciència, Reflexió (2023), que explica l’última dècada del restaurant, des que el 2013 es va posicionar per primera vegada com el millor del món.
Dels molts projectes engegats en aquest temps, els Roca van destacar el menú amb què van voler deixar clar als líders mundials de la Cimera del Clima de Madrid el 2019 que la Terra s’esgota.
Diverses iniciatives per recuperar llavors antigues i aprofitar varietats invasives van sert exemples esmentats pel sommelier Josep Roca, compromès amb la «transmissió de valors» d’una cuina que «també ha d’anar canviant» per conscienciar sobre la destrucció del planeta i no només ser «un parc d’atraccions» on divertir-se. La idea de la biodiversitat és una de les senyes d’identitat de la seva gastronomia, a la qual avui dia se suma la reflexió sobre els límits de l’ésser humà.
«No sé si l’hostaleria pot ser sostenible, potser és impossible. Som animals en moviment des que tenim ús de raó, però també en tenim consciència», va explicar.
El seu germà Joan va subratllar la importància de seguir transformant les seves propostes culinàries per adaptar-les a les diferents temporades, així com al «filtre creatiu» que deixen els viatges i l’interès pel que passa al seu voltant.
Amb l’ajuda de tres integrants del seu equip de recerca i desenvolupament, provinents de Corea del Sud, Argentina i Grècia, el xef vapreparar un menú molt vegetal, compost per un primer plat fet amb males herbes de l’hort del Celler, com l’ortiga que va servir per elaborar un quall vegetal.
Va afegir-hi les herbes que tenen a mà a cada moment -flors de malva i de fonoll, pispinelles i fins i tot brots de pastanaga silvestre- i altres elements, que va incloure en un sorbet verd amb fonoll de mar, plàncton i espàrrecs verds.
«És un plat molt simple i fresc que comencem a fer a la primavera i l’estiu; encara es manté», va apuntar el cuiner.
En una altra de les seves elaboracions, Roca va posar les cebes a «fer de tot», deshidratant-les i escalivant-les, per tal d’esprémer-ne tot el potencial en combinació amb un calamar pescat a la Costa Brava i diversos contrapunts cítrics.
El lluç i el porc senglar han estat altres de les espècies animals que es van colar en aquesta degustació predominantment vegetal, on van cobrar rellevància els amarants, els adobats i els xuixos, típics de Girona.
Josep Roca va completar la presentació amb un recorregut pels vins de raïm «marsanne», procedent sobretot de la regió del nord del Roine (França).