Carme Ruscalleda, siete estrellas Michelin: “La sociedad debe saber lo que pone en su boca”
La Vanguardia. La chef catalana ha hecho de su cocina una expresión artística universal: ninguna mujer acumula tantos reconocimientos de la célebre guía.
Renfe presenta Mujeres y Viajeras, una serie de 12 entrevistas donde la periodista Joana Bonet charla con mujeres acerca del empoderamiento femenino.
Como en los viajes, en la vida, para llegar a una meta hay que partir de un origen. El de Carme Ruscalleda está en Sal Pol de Mar (Barcelona) y en la estación de tren de su infancia. “Era bellísima, una estación frente al mar, frente a la playa. Paradisíaca, yo creo que de postal. Continúa siéndolo, solo que más moderna”, describe la chef y gastrónoma, quien aún recuerda el sonido del tren cuando partía. “Los trenes eran de arrancada más lenta, “crí-cro”, ahora son precisos. Con ese “pip” de parada, “pip” y se va como una bala”, rememora.
Una nostalgia que aparece también al hablar de lo que la estación de tren significaba entonces. “Era el camino, la posibilidad de ir a pueblos vecinos que eran mayores, con más oferta, o la posibilidad de ir a Barcelona con tu familia. Esto último era casi una aventura. El viaje ya suponía prepararte para lo que te encontrarías. O llegar a la estación de Francia, aún tengo grabado su olor mecánico, como de una grasa casi árnica”, comparte con la periodista Joana Bonet en la serie de 12 entrevistas Mujeres y Viajeras de Renfe.
Mucho más cerca, en espacio y en tiempo, le quedan los aromas que desprende su cocina. Pero el olfato no es el único sentido que entra en juego. “En la cocina, todos tus sentidos actúan: el visual al ver cómo todo se mueve; el acústico al escuchar si ese horno funciona, si ese “chup chup” es muy lento o demasiado rápido; el olfativo, que te avisa del punto de cocción, de si algo se pasó”. Porque la suya es una cocina de cinco sentidos. “Yo pretendo que, cuando comes, te seduzca el sabor de esa comida”.
De todas estas sensaciones habla Carme Ruscalleda con una alegría que contagia. Y que, asegura, es mérito del cerdo, que la convirtió en una persona más simpática y afable. Entre risas, la chef se explica. “Cuando se moderniza la tienda –el supermercado de sus padres–, una apuesta potente, económicamente, mi padre tuvo la idea, para que tuviera más tirón, de ofrecer chacinas de cerdos criados en casa. A mí me formó en las técnicas de charcutería durante todo un año”.
En ese momento Ruscalleda tenía 17 años y pronto llegó el momento de dar un paso más. “Cuando estuve preparada, me puse al frente para ofrecer el producto. El cerdo me abrió en la mente una puerta de libertad. Evidentemente, yo ofrecía las butifarras que esperaba todo el mundo, pero pude empezar a volar a mi aire, y ofrecer las butifarras de dos colores, con queso, con otras carnes… Empecé a estar feliz trabajando y a sentir ese compromiso de que has hecho una cosa nueva”, cuenta. Ahí comenzó su faceta creativa en la cocina, esa que la ha convertido en la mujer con más estrellas Michelín (siete, en total) del mundo.
Su marido, su jefe de sala
De la expresión artística en que Carme Ruscalleda ha convertido su gastronomía debe mucho a la persona que la acompaña en la vida: su marido, Toni Balam. “El propio trabajo me ha conducido hasta aquí. Eso, realmente, es una libertad total, que, evidentemente, tiene el precio muy alto, que es trabajar cada día con total entrega”, cuenta.
Y en ese día a día, Balam es un aliado de excepción: “Me considero muy afortunada por mi pareja, la persona con quién me casé. Durante todo un invierno, mientras hacía la mili, me hizo una suplencia en la tienda de mis padres para que yo pudiera hacer el preparatorio de la Escuela Massana todo un invierno. Saqué la nota más alta. Me había quitado la espina y nunca más pensé ya en el arte”. Tocaba casarse. “Claro, él había terminado la mili y éramos novios desde los 16 años”, comparte la chef.
Pero ese don, irrenunciable, acabó convirtiéndola en la eminencia gastronómica que es hoy, con restaurantes en Tokio, Barcelona y Calella. Y también en una mujer que disfruta conociendo otras culturas a través de su gastronomía. “Comer tiene mucha relación con la cultura. Comer cocodrilo es muy normal, por ejemplo, en Sudáfrica. Tuvimos una experiencia allí maravillosa: lo tomamos con pa amb tomàquet. ¡Eso ya fue la fusión máxima!”, se ríe, mientras celebra la suerte de nuestra cocina mediterránea. “Es sostenible, divertida, sana y gourmet, porque estás tomando lo que hay en temporada. Los productos de temporada nos preparan para cada estación. En verano, nos refrescan. En invierno, nos dan energía para combatir el frío”.
Gastronomía y cultura: pasión por lo mediterráneo
Mujer sencilla y cercana, Carme Ruscalleda y el esnobismo no se conocen de nada. “La cocina me interesa por el poso cultural que tiene detrás, por los habitantes que han crecido ahí, han dado un giro de 360 grados y le han puesto ingenio a las cosas que tenían alrededor. Por eso los mediterráneos tenemos fórmulas tan pobres, tan económicas y tan geniales”, subraya. Y no da la espalda a la innovación gastronómica. Es más, la abraza.
“Hay que subirse al tren del progreso. A menudo, pienso “lo que daría por ver a mi abuela con una Turmix en la mano”. ¡Alucinaría! Estamos cruzando un puente, que es la modernidad, y poniendo nuestra alimentación en manos de la industria agroalimentaria, como ya en su momento hicimos con la textil. La clave está en dar formación a toda una sociedad para que sepa lo que pone en su boca. Cuanto más exigente sea el consumidor, más calidad tendrá lo que toma. La naturaleza tiene un valor tan grande que no se va a perder nunca”. Por eso independiza el concepto de textura artificial del puro artificio. “Quizás no es adecuada la palabra “artificial”. Es la naturaleza procesada”.
En su viaje, Carme Ruscalleda tiene claro el destino al que querría llegar. “Sé que tengo pocas estaciones por delante, ya he hecho más de la mitad de mi viaje. Querría llegar a la meta dándome cuenta de lo que pasa. Es terrible cuando envejeces y no estás aquí… A eso sí que le tengo mucho miedo”, confiesa. Por eso, sabe como nadie exprimir los momentos fugaces de felicidad. “La felicidad es un estado de ánimo muy corto. Cuando la sientas, ¡pellízcate, saboréala! Como un manjar excelente!”, sugiere la mejor chef del mundo.
Mujeres y Viajeras
Mujeres que disfrutan viajando solas, mujeres que comparten viajes con las amigas, mujeres que optan por la comodidad del tren para moverse con la familia, mujeres que buscan un transporte sin barreras, mujeres que aprovechan el desplazamiento para trabajar, mujeres que encuentran la inspiración mirando el paisaje pasar a través de la ventana… Mujeres y Viajeras.
Renfe reconoce el papel esencial que las mujeres desempeñan en la sociedad actual. Para la compañía, las mujeres constituyen un colectivo con el compartir aventuras y proyectos. Renfe está al lado de todas ellas visibilizando sus propuestas e impulsando sus iniciativas.
En Renfe las mujeres son siempre protagonistas de sus acciones con el objetivo de crear vínculos y reforzar valores compartidos por el colectivo femenino y por la sociedad en su conjunto. Valores como la excelencia, el esfuerzo, la igualdad, la solidaridad y la accesibilidad en todas sus formas.