Blog

Deconstrucció. S’usi com a concepte o de forma pejorativa, deconstrucció no existia en gastronomia abans del Bull. I igual amb altres tècniques, com les esferificacions, que avui dia són tècniques que es poden estar utilitzant als Estats Units, l’Índia o a la Xina amb noms molt semblants als que li va donar ells per primera vegada. I estic sent molt epidèrmic, parlant de llenguatge, perquè hi ha molt més.

Doncs anem a més.

El més important de tot és que Ferran (Adrià) va diluir els marges en què estava ficada la cuina. Això és la bomba. Perquè va des de com es pensa a com es menja un plat. Com es conceptualitza abans d’executar-lo, les eines amb què s’intervé, les interaccions amb altres disciplines com l’art… Van passar mil coses.

Mil coses que, a sobre, es van voler compartir.

Poca broma. Això és un realitat salvatge. Quan jo vaig començar en cuina, els receptaris eren com el llibre dels secrets del mag. A França hi havia restaurants, on van treballar amics meus, on se’ls demanava a cada cuiner que fessin per separat parts d’algunes receptes perquè aquestes no poguessin ser compartides. Ferran va fer tot el contrari. Va començar a produir novetats a una velocitat extraordinària i a compartir-les en llibres, congressos…

Ara tothom fa divulgació.

Hi haurà de tot. Nosaltres, al Mugartiz, sí que compartim. Perquè hem après que l’única manera que tenim d’atribuir-nos el dret moral i intel·lectual, perquè no n’hi ha cap més, és que allò que vam explicar va quedar escrit.

D’El Bulli se’n parla sovint per les tècniques. Esferificacions, textures… Però, i els conceptes? Tot era tècnica?

Perquè les tècniques són molt cridaneres. Si agafes, per exemple, l’últim llibre de Mugaritz, allà hi conviuen dues realitat. Tota la part conceptual i de pensament i, després, el receptari. Hi ha una majoria immensa de cuiners que el que els interessa és el receptari. L’altra part queda tapada. Això és el que passa amb El Bulli. Era un restaurant d’idees, de conceptes, perquè van diluir tots els marges. Preguntant-se contínuament el perquè de les coses. Però vivim en un món que es queda més en les novetats més cridaneres.

Abans d’obrir Mugaritz va fer dues estades a les cuines d’El Bulli. El van marcar?

És clar que sí. Mugaritz no existiria, almenys com és ara, si jo no hagués passat per El Bulli. Vaig tenir la sort que a mi, de seguida, em van posar a la partida de creativitat. I Ferran té dues coses extraordinàries. Una és aquella mirada divergent, la pregunta diferent i el dubtar de tot, però això, que és molt eteri, coincideix amb la segona, que és un nivell de rigorositat i de capacitat de treball exagerada.

Sense treballar no apareixen idees, diguem-ne, genials.

Aquesta és la combinació que jo em vaig emportar d’El Bulli. A mi em van ensenyar que les coses costaven i que s’havia de treballar molt dur. La genialitat no et cau a sobre perquè sí. S’ha de treballar molt dur.

Què més hi va aprendre?

Hi vaig aprendre com tirar endavant un projecte. Que per travessar un desert cal una convicció inapel·lable. Als anys que jo hi vaig ser, hi havia dies amb molts pocs clients i, tot i això, l’exigència amb cada servei era màxima. Ferran sempre buscava la perfecció. En l’elaboració i en el producte. Podia haver-hi més o menys clients, però molts productes no arribaven fins a la set de la tarda perquè venien directament de la llotja. A la cuina tradicional ningú li demana explicacions, però, en canvi, quan vols fer una cosa nova sembla que hagis de fer vint mil informes del que fas. L’obligació d’explicar-te fa que hagis de repensar contínuament el que estàs fent. I això és molt bo. És una millora constant.

S’explica que allà es treballaven moltes hores.

Sí. Jo d’El Bulli me’n vaig emportar molts valors. Era molt jove, vint-i-pocs anys, i allà es treballava molt i necessitaves vàlvules d’escapament. Recordo que vaig sortir una nit i, després de beure més del que hauria d’haver begut, l’endemà no vaig poder anar a treballar. Em va venir a veure el meu cap de cuina, que era en Xavier Sagristà, que ha mort ara fa poques setmanes, i jo em vaig pensar que feien fora.

No el va despatxar?

No. Em va dir que una «putada» que no pogués anar a treballar, però que no em clavaria cap bronca perquè ja en tenia prou amb el meu estat. Em va demanar si necessitava que em portés alguna cosa, una camamilla o el que fos… Doncs això, que pot semblar una anècdota tonta, en un món tan jerarquitzat com era la cuina se m’ha quedat gravat. Vaig aprendre molts valors en aquella casa.

El Bulli va ser una revolució més que un negoci. Com a restaurant hauria pogut ser sostenible molt més temps?

No ho sé. Les persones canvien. Hi ha una edat per a cada cosa. Quanta gent va començar sent un revolucionari i ha acabat instal·lat en la política. Allò era molt de somiadors, molt passional i energètic. Si El Bulli hagués continuat s’hauria hagut de reinventar i, segurament, canviar.

Canviar el restaurant i canviar Ferran Adrià.

Ferran també ha canviat. Ara l’escoltes amb un discurs que s’ha de ser molt més eficient i sensat a l’hora de treballar en l’hostaleria i que no es poden treballar les hores que es treballaven. Em sembla un discurs producte del seu temps, i probablement no li falti raó, però nosaltres veníem d’unes altres revolucions. Allò era molt excitant, la recerca permanent de la innovació, però jo tenia vint-i-pocs anys, ara en tinc cinquanta. Estic en un altre registre.

En quin?

Mira, Mugaritz va començar fa 24 anys i la creativitat de Mugaritz ha passat d’estar totalment bolcada en el plat -noves idees, conceptes… −a la creativitat en el procés i en intencions. Per exemple, cada vegada tenim més gent amb intoleràncies alimentàries, al·lèrgies o amb problemes morals com, per exemple, el veganisme. La nostra creativitat ara ha de ser fer plats vegans que els mengin els no vegans i no hi trobin res a faltar. I el mateix amb les intoleràncies. Pots fer com vaig veure en un restaurant japonès, a Osaka, crec, que va posar un cartell a la porta dient «aquí no s’admeten gent amb intoleràncies». Et treus un problema de sobre, però també pots utilitzar la creativitat per solucionar els problemes del teu temps.