Un dilluns obert al Celler de Can Roca: Sabors peruans a Girona
Diari de Girona. El xef del restaurant Maido, Mitsuharu «Micha» Tsumura, aterra al Celler per cuinar a quatre mans amb els germans Roca i captiva amb la seva combinació d’ingredients
Dilluns especial al Celler de Can Roca, que aquest primer dia de la setmana sol tenir tancat per facilitar el descans al personal. Els fogons es van encendre, excepcionalment, de la mà de Mitsuharu Micha Tsumura, el xef del restaurant peruà Maido. Ell i el seu equip eren a Girona per donar-se a conèixer encara més per Europa en un món en què qualsevol detall pot servir per guanyar adeptes.
Actualment, estan situats al número cinc a la llista de referència dels millors restaurants del món: The World’s 50 Best Restaurants. La visita a Girona es pot entendre en el context de continuar escalant posicions.
El xef peruà amb arrels japoneses va estar fa uns dies a França pel mateix motiu. Estar amb els millors dels millors augmenta les probabilitats de sumar sinergies positives. Va cuinar al restaurant Mirazur de Menton, que fa cinc anys va estar al capdavant del llistat. I aquest dilluns ho va fer a la cuina dels germans Roca, no sense aprofitar l’estada a la capital per assaborir els plats del restaurant Normal dels mateixos Roca i del Dit i Fet d’Adrián Edo i Júlia Trota.
A l’aeroport del Prat, els treballadors de la duana van obrir els ulls com taronges en saber que Micha Tsumura, el seu equip i catorze maletes farcides d’ingredients peruans anaven cap Girona a cuinar al Celler de Can Roca.
Durant la sessió que va oferir als presents a la sala, en van sortir una desena de plats, un grapat d’aperitius. També algun pisco, entre la beguda.
Hi havia algun toc de cuina nikkei, que combina cuina japonesa i peruana, però destacaven per sobre de tot els sabors intensos de cadascun dels plats amb ingredients com el sake, arracacha, chalotas, chchagre, umami, ají, nitsuke o herbes dels Andes.
Botifarra, un «streetfood» peruà
En van sortir plats batejats com Eriçó i petxina, Pèsols amb sípia, Sivinche o un aperitiu que va cridar l’atenció pel seu nom: Botifarra de paiche. Feta amb pernil de paiche fumat, emulsió d’ají dolç, melipona i karashi, té poc a veure amb el que es coneix com a botifarra a part de Catalunya, l’embotit de carn picada de porc amb espècies. Al Perú, és un streetfood amb pa francès, salsa criolla, porc i enciam.
Micha Tsumura va mostrar-se molt agraït per la seva estada a la ciutat gironina i poder compartir cuina amb els germans Roca per fer plats a quatre mans. Va explicar que sempre té molt en compte la «sostenibilitat humana» en el sentit que, per ell, la cuina «és un diàleg, és compartir i amistat».
Com el restaurant Central
De fet, el xef de Lima va conèixer els germans Roca en una gira que els gironins van fer per l’Amèrica Llatina. Allà van fer lligams i compartir coneixements amb molts cuiners, alguns dels quals, peruans. A més de Micha, també amb Gaston Acurio o amb Virgilio Martínez del restaurant Central. Martínez va ser a Girona fa dos anys i també van fer un seguit de plats al Celler.
Mesos després, el restaurant Central va ser aclamat com a número 1 del món. És un títol que ara té el restaurant Disfrutar. Precisament dilluns, entre els comensals escollits hi havia el rosinc Mateu Casañas, un dels tres responsables del restaurant que ara encapçala la prestigiosa llista.