L’elaboració de vins vegans a l’Alt Empordà s’obre pas esperant «l’augment de la demanda»
Diari de Girona. Les proteïnes vegetals emprades pel procés de clarificació són: pèsol, patata i escorça de llevat.
El raïm és la principal font de producció d’un vi, però el seu procés d’elaboració necessita altres productes, minerals i proteïnes. La clarificació del vi és la fase que determina que un vi sigui vegà o no, ja que pot contenir proteïnes animals, així com la gelatina, la clara d’ou o la cua de peix, però també es pot dur a terme mitjançant el pèsol, la patata o inclús escorça de llevat. Tot i que segons declara, Gemma Roig del Mas Llunes de Garriguella, «optem pel pèsol o l’escorça de llevat». D’altra banda, Anna Espelt del Celler Espelt de Vilajuïga, explica que «la clarificació amb proteïna animal funciona millor perquè requereix menys processats», tot i que també fa ús de les vegetals i disposa de vins d’aquest tipus. Així i tot, la producció dels vins vegans dependrà, en part, de la demanda del mercat, encara que «hi ha molta desconeixença d’aquest tipus de vi», explica Roig.
Mas Llunes sosté que ja fa un temps que «fem clarificacions amb productes d’origen vegetal». Per altra banda, el Celler Espelt opta per «vins menys processats», és a dir, una enologia en què «la intervenció sigui mínima» i apunta que moltes vegades la proteïna vegetal «aporta més processats que no l’animal». En canvi, «la proteïna animal, així com la gelatina i la clara d’ou, obtenim resultats més bons», diu, «demana menys processats». Així doncs, «l’efecte de clarificació amb proteïna animal és més eficaç que no el vegetal», indica una de les especialistes del Mas Llunes i afegeix que «els productes perquè siguin vegans, són més cars».
Segons una de les tècniques del celler Mas Llunes, «el procés de clarificació pot variar en funció del tipus de vi: rosat, blanc o negre», gràcies a «diferents productes enològics». La cua de peix, la gelatina i la clara d’ou, són els tres productes d’origen animal que es posen en el moment de clarificació, tot i que per motius d’al·lèrgens, «la clara d’ou ja no s’utilitza tant en el món del vi», informa l’experta del Llunes. Però, Anna Espelt sosté que «no hi posaria pràcticament res», per tal d’evitar els processats.
Altres clarificacions «d’origen mineral, com l’argila que s’empra més en vins blancs i de proteïnes vegetals, són la patata, el pèsol i també l’escorça de llevat», assenyala Roig. De fet, la patata i el pèsol també formen part dels vins vegans del celler Espelt.
«Els òrgans privats certifiquen aquesta etiqueta», expliquen des del Mas Llunes, però tot i que no és necessari afegir-la, «no ho descartem en un futur».
La revolució verda
Alguns cellers com el Mas Llunes o el Celler Espelt, aposten per treballar en ecològic, tot i que «un vi pot ser vegà, però no ecològic», diu Gemma Roig i afegeix que perquè sigui ecològic «no fas servir cap producte fitosanitari que afecti la biodiversitat de la vinya», és a dir, fer ús de productes naturals i certificats d’ecològic. A més, Anna Espelt manifesta la importància de «treballar l’agricultura a favor de la natura». Així i tot, que sigui ecològic no és sinònim de sostenible i vegà no vol dir ecològic.