Blog

Diari de Girona. El xef Javier Martínez defensa producte i entorn i recupera plats pendents amb Xavier Sagristà. «No deixarem de fer cuina d’aquí, cuina catalana i de l’Empordà, però tampoc no vull definir-me en un estil concret. En cada estació, en cada menú, anirem jugant amb el que tenim i sense anar gaire enllà, perquè no volem sortir del territori més proper, d’aquest entorn». Aquesta declaració de principis la fa Javier (Javi per a molts)Martínez, el cuiner del restaurant Castell Peralada (amb una estrella Michelin), que acaba de presentar la seva segona carta per a l’establiment després que fa uns mesos va haver de substituir l’anterior cap de cuina, Xavier Sagristà, que va morir l’estiu passat als 61 anys.

Però Martínez, que va treballar molts anys amb Sagristà en diferents etapes, continua tenint molt present el seu llegat, i a més de mantenir l’aposta decidida per la cuina del mar i muntanya, ha començat a recuperar elaboracions i productes en les quals havien treballat plegats sense el resultat desitjat. Les galeres a l’all cremat que presenta amb els entrants de l’actual menú degustació es troben entre aquests plats que per un motiu o un altre no van acabar de quallar en el seu dia, i que ara ho fan.

Un plat que, de fet, resumeix molt bé un dels principals eixos que marquen la cuina de Javier Martínez:«M’agraden les coses senzilles, perquè trobo que les coses senzilles són complicades». En aquest sentit, explica que les galeres són complicades de treballar i de cuinar, perquè suporten malament la temperatura. «Hi ha molta feina, al darrere», afegeix Martínez.

El cuiner afegeix que la seva manera de treballar també suposa més feina:«Totes les elaboracions les fem cada setmana, no m’agraden les grans produccions. D’aquesta manera t’assegures una continuïtat en el resultat i que l’equip estigui més entrenat». També implica una col·laboració més estreta entre la cuina i la sala, que ha d’estar molt pendent de quan la cuina comença a enllestir segons quines elaboracions per poder-les portar a les taules en el moment precís.

És clar que a al capdavant de la sala del restaurant Castell Peralada hi continua Toni Gerez, exBulli com Sagristà, tota una garantia per professionalitat i veterania, responsable d’un dels millors carros de formatges de l’Estat espanyol (si no el millor) i que es mostra satisfet de les aportacions de Martínez a la cuina del restaurant i de la manera com treballen plegats cuina i sala.

Una col·laboració que ha d’anar a més en properes temporades perquè «vull continuar fent aquesta cuina de producte, que sigui fàcil d’identificar, però que vagi evolucionant, que s’hi notin canvis amb cada estació, amb cada menú», diu Javier Martínez, de 38 anys, que ja avisa que aquests canvis no passaran per la incorporació de productes exòtics:«Incorporarem tècniques o petits tocs o ingredients, coses que hi puguin encaixar, però no faré fusions asiàtiques, ni mexicanes, sinó que continuaré donant la volta a tot allò que tenim».

La carta i el menú degustació (115 euros) que serveix aquesta temporada el restaurant Castell Peralada són un fidel reflex d’aquesta filosofia, amb elaboracions com (al marge de les que apareixen fotografiades en aquesta pàgina) cloïsses, poma verda, cogombre i alfàbrega; airbag d’ou fregit, cansalada ibèrica i gambetes;crema de col-i-flor fumada, suc de xai i caviar;bunyol de botifarra dolça i anxova; espàrrec blanc sobre esponja d’algues, emulsió cítrica, xampinyons i xufa;foie gras en escabetx de pastanaga i amontillado;o gelat de flor de taronger, oli d’oliva, gelatina de licor de préssec i aire de mel.