El erizo de mar, la punzante delicia gastronómica para disfrutar este mes de marzo
Su aspecto no incita a mantener una relación con ellos: se trata de equinodermos (como las estrellas de mar) en forma de bola recubierta por un caparazón forrado de púas de carbonato cálcico. Quien en alguna ocasión haya tenido el accidente de pincharse con un erizo sabe la experiencia dolorosa que supone: sus venenosas espinas se quiebran con facilidad y se quedan enquistadas en la piel.
Pero los amantes de los manjares estacionales se frotan las manos ante la perspectiva de engullirlos. Los erizos de mar se comen en diferentes partes del mundo. En nuestro país tienen gran predicamento en diferentes zonas. Andaluces, asturianos, catalanes y gallegos les otorgan gran valor culinario y aprovechan los meses de invierno para deglutirlos con pasión.
Dicen los entendidos que marzo es el mejor mes para esa experiencia gastronómica. Es cuando los erizos ofrecen mayor peso de carne. No se trata de una extravagancia moderna, se tiene constancia de que estos espinosos animalillos ya eran comidos con entusiasmo en la antigua Grecia.
Entre noviembre y marzo se produce el momento álgido de la presencia de los erizos de mar
Los erizos se pescan con licencia. Al igual que castañas o setas en el bosque, es un bien preciado cuya captura está regulada en algunos lugares para que los aficionados con demasiado furor no arrebaten el sustento a los profesionales. Tradicionalmente, se ha usado una pértiga terminada en forma de pinza para alcanzarlos y evitar así el contacto con la bola punzante.
Como sucede con las ostras e incluso con el caviar, el erizo de mar genera cierto rechazo en algunas personas, pues lo que se come son las gónadas (los órganos reproductores). Y, además, hay quien sostiene que la manera más pura de apreciar su sabor es engulléndolos crudos, lo que engrosa la lista de los reticentes.
Aunque también se pueden cocinar, siempre que sea levemente y sin someterlos a largos contactos con el calor. Son un buen complemento para un plato de pasta en el que entren otros mariscos. En un sofisticado arroz marinero, los corales del erizo de mar, de un color naranja muy brillante y vistoso, se pueden colocar en el último momento, cuando se está dejando reposar la paella, para que simplemente cojan temperatura, pero no acaben cociéndose en exceso, pues entonces puede tomar una textura arenosa. También combinan bien en sopas, cremas, risottos y ceviches.
Lógicamente, el sabor de los erizos de mar es puro yodo. De ahí que muchos intenten no alterarlo demasiado, lanzando un discreto chorro de zumo de limón y comiendo con una cucharilla los corales, que al ver la luz muestran una vistosa forma estrellada. El chef Jorge Llamedo del restaurante Imagina Gastro de Villaviciosa (Asturias) propone cubrirlos con una salsa holandesa de mango que se gratina. Así les llega un calor ligero, pero no los altera.
Abrir un erizo es una operación delicada pero no difícil. Debe agarrarse con un paño de cocina grueso o buenos guantes protectores y proceder a cortarlo a partir del centro con tijeras afiladas, cuidando que no caigan fragmentos de púas en el recipiente. El líquido salobre que encontraremos en el interior se puede aprovechar para incorporar a una salsa. Para escoger los erizos en la pescadería, deben pesar y “sonar” un poco, señal de que contienen líquido que protege a los corales.
Roberto Limas, de 99 Sushi Bar con locales en Barcelona y Madrid, lo incorpora, lógicamente, al sushi. Y recuerda que es un producto que no se guarda bien: lo mejor es comerlo el mismo día que se ha comprado o, como máximo, después de haber pasado un día en la nevera.
Para escoger los erizos en la pescadería, deben pesar y “sonar” un poco, señal de que contienen líquido que protege a los corales
Los que se encuentran en nuestros mares son negros, marrón oscuro y violeta, y en ocasiones, ligeramente verdosos. Los que se consumen con gran entusiasmo en la Baja California mexicana, por ejemplo, pertenecen a una especie atlántica menos intensa en sabor que la mediterránea o la cantábrica.
El erizo de mar, que en Asturias y Galicia denominan oricio, es rico en proteínas, potasio, sodio y calcio. Pero siempre se ingiere en cantidades tan pequeñas que sus valores nutricionales influirán poco en la dieta. Eso sí, las salsas con mantequilla o las besameles pueden comportar un aporte calórico que conviertan un plato de erizos en una ingesta con más grasas de las que podríamos suponer.
Galicia es ahora en nuestro país la principal recolectora de erizos de mar en volumen y peso. Pero siguen siendo zonas como Asturias, Catalunya o Andalucía donde se montan auténticos festejos alrededor de este punzante animal.
En el centro del invierno, cuando los visitantes son escasos, muchos restaurantes de la Costa Brava gerundense se apuntan a las garoinades (de garoina, como se denomina localmente al erizo), en los que se preparan platos donde este equinodermo es el principal protagonista. Es la manera de atraer turistas cuando el baño todavía no es posible.
La ‘erizá’ de Cádiz. Tradicionalmente se han comido crudos, ahora también se comen en tempura o rellenos de langostinos
En Cádiz la erizá es una tradición gastronómica que indica la llegada del famoso carnaval. Tradicionalmente, se han comido desmedidamente y crudos, aunque cada vez más la intervención de los restaurantes –además de las peñas carnavaleras– aportan modalidades cocinadas, como tempuras o con los caparazones rellenos de langostinos, las huevas del erizo y alguna pasta elaborada con pescado. Por cierto, que con la aplicación de calor las púas se ablandan y afofan, lo que da cierta sensación de seguridad al comensal.
El equinoccio de primavera anuncia el final de la temporada de erizos. En la última semana de marzo, cuando el sol empieza a calentar el agua del mar, este animal disminuye drásticamente su número y los gastrónomos aseguran que su carne interior también, por lo que hay que empezar una paciente espera de siete meses para que vuelva a las mesas.