La primera carta sense Sagristà
Diari de Girona. Javier Martínez, estret col·laborador durant molts anys, agafa el relleu a la cuina del Castell Peralada. «He sentit una responsabilitat absoluta, però al mateix temps ha estat tot un plaer, i en cap moment no he sentit pressió. Perquè de fet és com si ell encara fos aquí, com si continuéssim treballant plegats, fent allò que fèiem i mirant de fer-ho sempre de la millor manera possible». El cuiner Javier Martínez respon amb aquestes paraules quan se li demana com ha afrontat el repte d’agafar el relleu d’un xef tan carismàtic com Xavier Sagristà, traspassat l’estiu passat als 61 anys, al capdavant dels fogons del restaurant Castell Peralada, amb una estrella Michelin. Martínez presentava fa uns dies la primera carta que ha elaborat ell per al restaurant, la primera sense Sagristà, en la qual si bé «es manté la filosofia que compartíem, d’enfocar-nos molt en el producte, mirant de manipular-lo i alterar-lo el mínim possible, i de donar molt joc al concepte del mar i muntanya», també apunta que «l’hem reinterpretat una mica sota un altre punt de vista, que és el meu».
Elaboracions com flam de ceps, chantilly de castanya rostida i amanida de fruits de tardor; gamba vermella del Cap de Creus en suquet i la seva croqueta; vieira amb lletons de xai glacejats i caviar; orada salvatge amb fons de bosc (bolets, tubercles i essència de pi); garrí, codonyat i anguila fumada; llamàntol blau en carbonara del seu corall, fonoll i ceps; tàrtar de vedella de Girona, rovell curat, gelat de mantega torrada i encurtits suau; te blanc, sorbet d’aranja, núvol de fruita de la passió i gelatina de litxi; plàtan nitxamalitzat amb xocolata i cacauet, etc… formen part de l’oferta gastronòmica de l’establiment per a aquesta tardor-hivern, que es pot degustar tant a la carta com en un molt complet menú degustació (100 euros; 35 més amb maridatge de vins).
«En Javi era com un fill per en Xavi», apunta Toni Gerez per expressar la complicitat que hi havia entre tots dos, i que segons ell ha facilitat el relleu: «Tenim aquí el mar i la muntanya, un producte de temporada i de proximitat excel·lent, i això és el que hem de portar a la taula, focalitzats en el productor d’aquí», comentava el cuiner.
Javier Martínez, barceloní de 37 anys, admet que es va iniciar en el món de la cuina «per accident». «Amb setze anys treballava instal·lant sistemes d’energia solar, però vaig patir un accident i durant el temps de baixa ajudava els caps de setmana un cosí meu del gremi fregant olles, plats i tot el que em posaven… Però poc a poc em van donar els enciams, i llavors amanides, o peix per netejar…». La seva formació va continuar en diversos establiments de Barcelona fins que el 2003 li van presentar Xavier Sagristà i van començar a treballar plegats al Mas Pau. Uns anys més tard, Martínez va treballar en altres establiments «per evolucionar» i va participar en el projecte d’un fill de l’emir de Qatar per crear al país una bomboneria i una xocolateria. Quan va saber que el Mas Pau tancava, va decidir tornat i posar-se a disposició de Xavier Sagristà. I van tornar a treballar plegats a Peralada.