“Les modes s’acaben, però l’estil continua”
El Punt. “Josep Mercader va donar una evolució a la cuina catalana que ens va transmetre als que vam venir després.“Al client se l’ha de cuidar bé i dir-li: «Moltes gràcies per haver vingut.» Hem de fer que s’ho passi bé amb contundència”.
Jaume Subirós (Santa Llogaia d’Àlguema, 1949) ha rebut aquest any el Premi Nacional de Gastronomia de l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició i el Premio Nacional a la trajectòria de la Reial Acadèmia Espanyola de Gastronomia. A més, aquest 2026 se celebra el 65è aniversari de l’emblemàtic Motel Empordà, de Figueres, i el centenari del naixement de Josep Mercader, el seu sogre i fundador del restaurant.
Aquest any sembla que al Motel totes li ponen. Com viu aquests reconeixements?
Amb alegria i satisfacció, però tocant de peus a terra. La satisfacció màxima és tenir les portes obertes cada dia i que el client vingui.
Abans de parlar del Motel, quins records té de petit vinculats a la gastronomia?
El més interessant és el del dia de la matança del porc. Jo ajudava a aguantar la cua del porc mentre el mataven. Es feien les botifarres, el pernil, els lloms… Cinc dones es passaven dos dies cuinant per fer menjar per a la resta de l’any. Aquelles olors quan feien les botifarres o cuinaven amb greix, els peus de porc amb una mica de tomata a sobre, fets al forn… Són records de festa total. De revetlla.
I del dia a dia, què recorda?
Una cuina natural, fresca. A casa teníem hort i vinya. Érem pagesos petits però teníem una mica de tot. Els dijous la meva mare anava al mercat de Figueres i ens comprava xuixos de can Palau, que ja no existeix, al carrer Vilafant. Era el dia que menjàvem uns dolços diferents, perquè els altres dies només tocava fruita.
Xuixo de Girona a Figueres?
Tothom diu que el xuixo és de Girona, però n’hauríem de parlar i investigar si són de Figueres o de Girona.
Que vol causar una guerra?
S’hauria de fer un estudi exhaustiu per saber del cert d’on van sortir els xuixos, però jo estic segur que van sortir de Figueres.
Vostè entra al Motel Empordà amb només onze anys. Com va ser?
En Josep Mercader va demanar al meu pare de posar un cartell a casa, al marge dret de la nacional direcció a França. Posava: “Motel Ampurdán, próxima apertura, a cinco quilómetros”. Va veure el meu germà i va preguntar si podia anar a treballar-hi de botones a l’estiu. El meu pare li va dir que no, perquè era l’hereu, però que el fill petit, que era jo, sí. Els primers anys hi anava a l’estiu i per Setmana Santa. Per a mi va ser descobrir una visió del món diferent. Uns parlaven francès i els altres, alemany, anglès o holandès. I et donaven propina. En un sol dia guanyava més jo de propina que un paleta tota la setmana.
Era l’època del primer turisme.
Hi havia molt pocs hotels, i a les cinc o les sis de la tarda venien veïns de Figueres amb bicicleta a reclutar els turistes que es quedaven sense habitació al Motel. Se’ls enduien a casa, i era una alternativa per guanyar algun duro durant l’estiu.
Mercader, de fet, va obrir el Motel justament aquí per captar aquell turisme incipient.
Com que havia treballat a l’hotel Alàbriga de Sant Feliu de Guíxols, veia que a l’estiu hi havia un potencial enorme de clients que travessaven la frontera per venir a la Costa Brava.
I a poc a poc vostè va assumint més responsabilitats, es casa amb la filla de Josep Mercader, l’Anna Maria, i el 1979 es troben que el seu sogre mor amb 53 anys. Com van entomar aquell trasbals?
Tenia trenta anys i em vaig fer uns tips de treballar. Hi havia uns cartells del Motel a la carretera que posaven: “Abierto de día y de noche”. Semblaven posats expressament per a mi, perquè treballa de dia i de nit.
Em sembla que encara ara es fa uns tips de treballar.
Més pausadament, perquè tinc tres fills que estan amb mi. Ara vigilo que treballin ells.
Va ser complex continuar un negoci en què Mercader havia deixat tanta empremta?
La sort va ser que ell va crear escola i va marcar unes pautes molt concretes, determinades, assumibles i fàcils de seguir. És l’escola Mercader. Ell va donar una evolució a la cuina catalana que ens va transmetre als que vam venir després. I nosaltres vam saber-nos moure sobre aquell terreny gràcies a les seves ensenyances.
Per tant, vostè va procurar sempre respectar el seu llegat?
Això era el més essencial. Recordo que venia Josep Pla cada dia i em deia: “Què pensa canviar, vostè?” I jo li deia que res. “Doncs ja anirem bé. En aquest país quan puja l’hereu i ho canvia tot, peta tot”, va contestar.
Pla també deia, tant a Mercader com a vostè, que vigilés que tothom pagués. El que no sé és si ell ho complia gaire, això de pagar.
Ell pagava el que havia de pagar, que era poc. Un dia s’animava i deia: “Avui convido jo.” Posem per cas que era una taula de sis i la factura costava 2.600 pessetes. Pla allargava un bitllet de 500 al cambrer i li deia: “Escolti, això és per pagar tota la taula, que convido jo. Quedi’s el canvi.” El client del Motel ha de pagar. Si tu el convides li coacciones la llibertat de poder tornar a venir. Per tant, factura al canto i s’ha acabat la història [diu amb evident ironia].
Tot un personatge, en Pla.
Hi havia una amistat ben curiosa de Pla amb el senyor Mercader. Es respectaven i s’entenien molt bé. Quan Mercader va morir, Pla continuava venint i ens donava suport en tot. S’asseia a taula i deia als clients que marxaven: “Oi que han menjat bé?” I com que veien que era un senyor gran i respectable es pensaven que era l’amo. Ell els acomiadava: “Passi-ho bé!”
L’amanida de favetes, l’espina d’anxoves, la mousse d’escalivada… Mercader va fer entrar la cuina moderna a Catalunya pel Motel. Com ho valora?
No només eren plats i receptes, sinó la seva visió gastronòmica de conjunt. Podia fer una sèrie de plats amb un producte. Per exemple, amb l’anxova: a més de la famosa espina, feia esbergínies amb anxoves, garum, xai amb anxoves. Amb un sol producte creava tota una línia de plats, i això ens va donar una manera d’entendre la cuina.
Era molt curós amb el producte que comprava?
Era exigent, volia el millor possible i si li portaven un producte que no era el que havia demanat no el volia: “No cal que torni”. Hi ha d’haver un rigor amb el producte i el productor.
Mercader També tenia un gran respecte al producte de proximitat i a la temporalitat, conceptes que es van anar perdent però que sembla que tornen.La cosa es torna a posar a to. Amb això cal tenir rigor. Si ara és època de magranes i figues, doncs posem-les en el menú. Amb els peixos, igual. Si cada un té la seva temporada, doncs respectem-la. O amb les carns. Ara es maten animals cada dia, però abans el producte de pagès també venia determinat per les dates. El que passa ara, en general, és que el consumidor no coneix el calendari. La temporalitat del producte ens dona coses tan excelses que tampoc cal inventar gaire res. La cuina i la vida són més senzills del que alguns ens volen fer creure. N’hi ha que volen fer trenta salts mortals i potser no cal. Amb menys també passem.
Què és el més important del llegat de Mercader?
La seva manera d’entendre la modernitat i els canvis d’hàbits de la societat. Als anys setanta ja no es menjava com als quaranta i cinquanta. Ell buscava més lleugeresa en els plats per fer-los més digestius, perquè aleshores ja no es feien tants esforços físics com abans.
De canvis, vostè també n’ha fet, però sembla que no es notin. Ha estat vital respectar tot el que va fer Mercader?
De canvis en fem cada temporada i a cada moment, però sempre he tingut en ment la seva visió. Respectem les pautes que ell ens va ensenyar però també hem evolucionat. Jo ho vaig fer i ara ho fa el meu fill, Jordi Subirós, que és qui està al davant de la cuina actualment.
El Motel no és només una proposta gastronòmica, sinó també una determinada manera d’entendre l’hospitalitat i el servei de sala. Els seus clients també busquen això?
Al client se l’ha de cuidar bé i dir-li: “Moltes gràcies per haver vingut.” Hem de fer que s’ho passi bé amb contundència. Això sí, sense ser esclau de ningú. I també és important que el client vegi que la feina de la cuina continua a la sala. És una escola que no es pot deixar perdre. Ara els cambrers només porten els plats a taula i n’hi ha que no saben ni explicar què porten.
Fins i tot ha mantingut sempre el carro de formatges.
Un cop Churchill va dir a De Gaulle: “Un país com França, que té un formatge per a cada dia de l’any, és ingovernable.” El formatge és delicat. Tenim una nevera només per als formatges des de l’any 1987. Està a 16 graus i no només no s’hi trenca la fermentació dels formatges, sinó que s’hi afinen. Per això sempre dic que els formatge creixen amb nosaltres. No és tan fàcil, això de posar un formatge a taula.
El relleu al Motel, amb tres fills implicats en el negoci, sembla assegurat. Són conscients del llegat que hereten?
I tant! I l’intenten transmetre. Van començar d’adolescents i els vaig enviar a formar-se a restaurants de fora perquè veiessin coses que a casa no hem fet mai, però sobretot perquè aprenguessin el que no han de fer mai a casa.
I ja li fan cas?
A vegades.
Com va viure la revolució gastronòmica liderada per Ferran Adrià?
Molt bé. Hi tinc molta amistat i una cordialitat total.
No va tenir temptacions d’afegir-se a aquella revolució?
No vam fer mai ehferificacions [ho diu estrafent la veu com si fos Ferran Adrià]. És molt important tenir un estil i no seguir la tendència. Les modes s’acaben, però l’estil continua. Segons quines coses, el client d’aquí no les hauria entès.
Parlant de clients, com ha estat la clientela del Motel?
Va començar sent una clientela francesa i acomodada, que coneixia la cuina, molt exigent. La d’aquí venia poc. Llavors encara no hi havia el costum d’anar de restaurant cada setmana, només en ocasions especials. Després, sí. El client del Motel sap asseure’s a taula i menjar amb coberts.
Algun client l’ha sorprès?
Molts! Però et diré que el client més important que passa pel Motel és el pagès del voltant de Figueres que no hi ha estat mai i que quan acaba de dinar diu: “Ara ho he entès tot. Moltes gràcies.”
De quin plat se sent més orgullós?
Em costa triar-ne un. A una recepta tan senzilla i genial com l’espina d’anxoves arrebossada, feta per Josep Mercader, jo no hi he pogut arribar, però he fet altres plats molt senzills dels quals em sento molt orgullós.
Com va viure la retirada de l’estrella Michelin?
No hi vaig donar cap importància. Nosaltres fem cuina i la Michelin escriu guies. Tenen el seu criteri per fer-les. Hi va haver un moment que van començar a premiar un altre tipus de restaurants perquè entenien la cuina d’una altra manera. No posem en dubte la seva feina, però per a nosaltres no va canviar res. Ja tornaran a venir, no pateixis.
Mirant enrere, faria ara alguna cosa diferent?
No ho crec. Penso que el que hem fet està ben fet. I si està mal fet, que em perdonin però ja és aigua passada.