Grans xefs de tot el món debaten a Girona els reptes de la gastronomia
Diari de Girona. Un acte del Basque Culinary Center porta al Mas Marroch noms destacats de la cuina internacional com Elena Arzak, Gastón Acurio, Eneko Atxa i Enrique Olvera, i rellevants xefs locals com Fina Puigdevall, Martina Puigvert i Nandu Jubany.
L’aprofitament al màxim de les matèries primeres, la relació i els vincles amb els productors més propers, la gestió dels equips de treball, els plans de negoci, la sostenibilitat culinària i dels restaurants, la recuperació de pràctiques gastronòmiques «oblidades», la necessitat de fer més visible la presència femenina, la capacitat de la cuina per actuar com a força transformadora en la societat… Són alguns dels reptes que ha d’afrontar la gastronomia en el moment actual, segons es va posar de relleu ahir durant la intensa jornada de treball Comida que acoge convocada pel Basque Culinary Center (BCC) i el restaurant el Celler de Can Roca de Can Roca de Girona al seu espai Mas Marroch de Vilablareix, i en la qual hi van participar destacats xefs internacionals i també rellevants cuiners locals, amb noms com Gastón Acurio, Enrique Olvera, Michel Bras, Elena Arzak, Eneko Atxa, Josh Niland, Pia León, Elena Reygadas, Trine Hahnemann, Fina Puigdevall, Martina Puigvert o Nandu Jubany, entre molts altres.
La jornada, a la qual hi van assitir més de 200 persones de diferents sectors relacionats amb la gastronomia, se celebrava coincidint amb la reunió a Girona del Consell Internacional del BCC, presidit pel xef gironí Joan Roca i que té entre els seus membres actius alguns dels cuiners més influents i rellevants del món com Gastón Acurio, Massimo Bottura, Enrique Olvera, Trine Hahnemann, Dominique Crenn i Yoshihiro Narisawa; també hi són com a membres fundadors Ferran Adrià, Michel Bras, René Redzepi, Heston Blumenthal, Alex Atala i Dan Barber. Aprofitant la coincidència, i amb el suport d’una banda del Govern basc, i de l’altra de la Generalitat de Catalunya i del Patronat de Turisme Costa Brava-Pirineu de Girona, de la Diputació, es va organitzar la jornada de treball que va arrencar a les nou del matí amb la presentació i l’anunci del «World Prize 2022 del BBC i es va allargar fins a les sis de la tarda.
Dividida en blocs amb diversos participants cadascun, la sessió de treball va plantejar noves maneres d’entendre la innovació, «sembrar consciència», la diversitat i la multiculturalitat o la relació amb els recursos. En aqust punt, per exemple, Fina Puigdevall i Martina Puigvert, cuineres de Les Cols d’Olot, van explicar el seu vincle amb alguns productors de la zona, i també la feina que estan fent al seu hort de la Vall de Bianya, mentre que el peruà Gastón Acurio reivindicava la necessitat de tornar a cooperar després de la pandèmia: «Amb la pandèmia semblava que havíem oblidat aquesta necessitat de cooperar, que el sector tenia clara, però l’hem de recuperar, en un moment en què molts hem pogut comprovar com els restaurants s’omplen de persones que volen viure la vida més que mai».
Acurio va seguir també el fil que havia plantejat en la seva ponència l’australià Josh Niland, que molts anomenen «el carnisser del mar», i que s’ha especialitzat a aprofitar el peix al màxim, i fins i tot a utilitzar tècniques de conservació i de maduració de la seva carn molt poc habituals. Niland va reivindicar aquesta necessitat de l’aprofitament del producte des del doble punt de vista de millorar la rendibilitat econòmica del negoci, i de reduir la quantitat de peix que s’usa, la qual cosa afavoreix l’equilibri dels ecosistemes.
En paral·lel, Pia León, també peruana, havia explicat els projectes que ella i el seu equip tenen en marxa al seu país, en els qual proposen una oferta gastronòmica que té en compte no només el menjar que se serveix al plat, sinó el coneixement de tot allò que envolta aquest menjar, i la manera de preparar-lo i de presentar-lo a taula. En la mateixa línia, el cuiner català Sergi de Meià va explicar perquè va deixar Barcelona, on tenia un reconegut restaurant, per tornar a Vilanova de Meià i posar-hi en marxa una iniciativa permagastronòmica que aposta pel desenvolupament d’activitats multidisciplinàries, cultivant verdures i plantes silvestres, per protegir la biodiversitat, divulgar la cultura gastronòmica i promoure l’agricultura ecològica, entre d’altres.
«World Prize» del BCC per a fatmata binta per la seva defensa de la cuina Fulani
Un jurat internacional designat pel BCC i reunit a Girona va anunciar ahir el «World Prize» corresponent a 2022 per a la cuinera de Sierra Leone Fatmata Binta, per «divulgar l’essència de la cultura i la cuina Fulani, considerada la tribu nòmada més important de l’Àfrica, a través de la seva iniciativa Dine on a mat», que ja hauria beneficiat més de 300 famílies de 12 comunitats i 4 regions de Ghana. En una intervenció en vídeo en la qual es va mostrar molt emocionada, Fatmata Binta deia que el guardó (dotat amb 100.000 euros i per al qual hi havia 700 candidats) «és un honor, no només per a mi, sinó per a totes les dones que seran empoderades i inspirades per assolir el seu màxim potencial».
A més, el BCC reconeix amb dues mencions especials Douglas McMaster (Regne Unit), per «utilitzar la seva creativitat per promoure el ‘zero waste’»; i Edson Leite (Brasil) per la seva tasca a l’Escola Perifèrica de Gastronomia que va crear el 2012.
De l’àvia de Pescanova de Maria Nicolau als geriàtrics de Michel Bras
La cuinera danesa Trine Hahnemann denuncia l’escassa rellevància que l’avantguarda gastronòmica dels països nòrdics concedia a les dones.
El veterà cuiner francès Michel Bra va protagonitzar als seus 75 anys alguns dels moments més emotius de la jornada de treball d’ahir, quan va recordar la seva feina en residències geriàtriques, o amb afectats per demències, mentre que les cuineres Maria Nicolau i Trine Hahnemann van generar alguns dels instants més intensos amb la crida al «sentit comú» i a la necessitat de cuinar a casa de la primera i la reivindicació feminista de la segona.
Bras va rememorar la feina que havia desenvolupat per millorar l’atenció alimentària que es proporcionava en determinats centre geriàtrics francesos i reivindicava la necessitat que els aliments que se serveixen en aquests equipaments siguin reconeixibles per als avis, i no transformats en purés insípids i inclassificables. «Una simple crema de col-i-flor a la qual se li afegeixi al davant de la persona que se l’ha de menjar una mica de formatge parmesà ratllat li pot generar un enorme plaer», apuntava el cuiner, que detallava el dia que va acompanyar durant el sopar una dona en una d’aquestes residències, i fins i tot li va servir vi. «Una estona després, una empleada del centre em va dir que la dona havia dit que aquell havia estat el millor dia de la seva vida, perquè ella s’havia dedicat a servir tota la vida, i per una vegada un home l’havia servit a ella». O quan «vaig veure ni que fos per un instant l’emoció que servir-li una copa de vi li va provocar a un malalt d’Alzheimer que semblava desconnectat de tot i de tothom».
El paradigma del salmó
Aquest to bucòlic va desaparèixer quan va irrompre a l’escenari Maria Nicolau, cuinera del restaurant El Ferrer de Tall de Vilanova de Sau i autora del llibre Cuina! o barbàrie (Ara llibres, 2022), tota una declaració d’intencions. Maria Nicolau va reivindicar el «sentit comú» en la gastronomia i va reclamar a les generacions més joves que recuperin la cuina a casa: «Anem sempre tan atrafegats amb tantes coses importants que ens oblidem d’una cosa que és tan poc important que la fem quatre o vinc vegades cada dia des que naixem fins que ens morim, que és menjar». Nicolau va basar el seu discurs en l’exemple d’un tros de salmó envasat al buit, que segons ella és el paradigma del peix que es consumeix actualment a Catalunya, fet a la planxa o al microones: «Quants salmons heu vist als nostres rius?», va preguntar als assistents…
Va defensar que cuinar és senzill i que es pot fer amb pocs productes, i que més de ser més sostenible i més saludable té a veure amb al construcció de la societat. «Fins ara tots teníem a la ment el record de determinats plats que cuinaven a casa la mare, l’àvia, i quan els tornàvem a tastar més tard ens venien a la memòria…. En pocs anys anys, si seguim sopant varetes de lluç congelades com passa en tantes llars, l’única memòria que hi haurà serà la de l’àvia de Pescanova…».
També va ser reivindicativa la danesa Trine Hahnemann, que va denunciar que només fa uns anys, quan la cuina nòrdica estava en expansió i volia promocionar-se al món, tots els cuiners que mostrava eren homes. I que quan ella es va queixar, li van dir que no hi havia cap dona que tingués prou nivell. «Vam posar en marxa una entitat que agrupés dones cuineres de diferents sectors i de seguida en vam reunir més de 800», comentava. Hahnemann, amb molta presència en mitjans de comunicació internacionals i durant un temps especialitzada en catering de músics en gira (ha cuinat per a Elton John, Soundgardem, Red Hot Chili Peppers, Pink Floyd, The Rolling Stones…), va acabar la seva intervenció reclamant obrir al màxim la ment tant a les cuines com en qualsevol altre lloc de feina «per poder anar més enllà».
Pere Planagumà, Elisabet Nolla, Eneko Atxa, Elena Arzak, Narda Lepes, Elena Reygadas, Enrique Olvera, Cristina Jolonch, Manu Buffara i Juancho Martini van ser els altres ponents de la jornada de treball.