“Tenint vi ranci o moscatell, per què ens ofereixen ‘limoncello’?”
El Punt Avui.
- “Si vas a la botiga i veus alvocats, si són del delta de l’Ebre els pots comprar i si són de Xile pots dir: «Doncs no, no els compro»”
- “Amb la ‘Guia Augusta’ reivindiquem la nostra cuina i volem donar valor als restaurants que fan bona cuina catalana”
Pep Nogué, cuiner i gastrònom, conegut pel programa La Fonda de Catalunya Ràdio, amb el periodista Òscar Gómez i el director del Gastronomic Forum de Barcelona, Pep Palau, han publicat la Guia Augusta per divulgar la bona feina dels restaurants de cuina catalana. En la primera edició han distingit 270 restaurants. Nogué, ambaixador de Girona Excel·lent, ha estat un dels protagonistes del Fòrum Gastronòmic de Girona.
Catalunya ha estat Regió Mundial de la Gastronomia.
Crec que ha estat un moviment que ha servit no per fer un foc d’estiu, sinó per fer un foc i poder-lo anar atiant. S’ha fet una feina molt ben feta, s’han fet moltes coses, centenars d’actes que han servit per mostrar la nostra cuina però, sobretot, per ensenyar el territori a partir del país, del paisatge, de la gent, dels oficis, a partir del producte. La cuina és un llenguatge per explicar històries i, al final, el plat a taula és un reflex de tot el que som. Quan tu portes un plat a la taula, a part de dir si és bo o no, pots explicar d’on són els ingredients i què expliquen. Un plat, al final, acaba sent el discurs que fa que puguis explicar històries. Hi ha una frase, que no és meva però m’agrada repetir-la, que és: “Cuinar també és fer política.”
Què vol dir?
Tu quan cuines i quan decideixes posar al plat un formatge o un altre, una ceba o una altra, un pollastre d’un lloc i fet d’una manera o una altra…, estàs fent política, estàs decidint què compres i cap a on vas. Amb la cuina pots afrontar el territori, la seva gent. Ara que es parla tant de la pagesia i del Mercosur, al final tu decideixes si compres aranyons d’aquí o del Marroc; si vas a la botiga i veus alvocats, si són del Delta de l’Ebre els pots comprar i si són de Xile pots dir: “Doncs no, no els compro, agafaré una altra cosa.”
Com quan vols fer un ‘xupito’?
Exacte: per què ens hem de prendre un limoncello tenint vi ranci o moscatell? Tu t’imagines en un restaurant d’Itàlia que a les postres t’ofereixin moscatell? Oi que no? Doncs per què a nosaltres ens ofereixen limoncello? A Catalunya hi ha més de deu mil vins, moltes varietats, també, de licors, suficients per poder omplir les cartes dels restaurants.
Per què la ‘Guia Augusta’?
Precisament perquè en un moment en què a Barcelona pots anar a més restaurants a menjar ramen que escudella i carn d’olla, perquè és més fàcil menjar una hamburguesa que una vedella amb bolets, és el moment no només de reivindicar la nostra cuina, sinó de donar valor als restaurants que fan bona cuina catalana. I dic bona perquè evidentment, com amb tot a la vida, hi ha llocs que fan cuina catalana, però és clar, a més a més nosaltres reivindiquem que sigui bona, també que cuidi els ingredients. La guia tindrà caràcter anual… De fet, ara ja estem començant a visitar els restaurants que sortiran a la guia de l’any que ve.
Divideixen els restaurants en tres.
Els que s’emmarquen en el que seria la cuina tradicional popular catalana, els que fan cuina tradicional catalana i, finalment, els que formen part del que en diem nova cuina catalana.
La nova cuina experimental ha fet mal a la tradicional nostra?
El que fa bona la cuina és que el plat estigui ben fet i que tingui discurs. Jo no puc dir que la cuina d’avantguarda ha fet mal a la cuina tradicional, això és mentida, el que cal dir és que hi ha restaurants que tenen un discurs molt bo i d’altres que no, segons els nostres criteris, i per això alguns no els hem posat a la guia. Tampoc hi hem posat restaurants que fan cuina tradicional però que segons nosaltres no la fan bé. Aquesta setmana hem anat a set restaurants i només n’hi ha dos que segurament posarem a la pròxima guia.
Per fer la guia actual quants restaurants van visitar?
Gairebé quatre-cents. Tenim un equip de persones que treballen per al comitè tècnic, que som Pep Palau, l’Òscar Gómez i jo. Hi ha unes trenta persones que ens fan d’“informadors”, gent de tot el territori, i després tenim un grupet de gent, 10-12, que són els “visitants”, els que van als restaurants a tastar el menjar. No en volem dir inspectors, com fa la Guia Michelin.
Són anònims?
Els visitants no són coneguts dels restauradors… Si hi anés jo o els altres membres del comitè, ens coneixerien i això no ho volem. Els nostres visitadors van a un restaurant, mengen, fan fotos, prenen nota i paguen. Els restaurants que surten a la guia no han pagat per sortir; no fem publicitat, nosaltres els hem puntuat lliurement perquè considerem que tenen la categoria per ser recomanats.
I si jo sé d’un restaurant…
Al final de la guia hi ha un codi QR i una adreça electrònica on qualsevol persona que conegui un restaurant, bé perquè l’acaben d’obrir, bé perquè considera que fan molt bona cuina, ens pot proposar que el visitem.
A través de la guia van donar uns premis.
Premis per distingir les persones que es relacionen amb la cuina catalana, que duen el nom, precisament, de persones que han treballat per aquesta cuina catalana, noms com Santi Santamaria o en Paco Soler Parallada. [El premi Fermí Puig a la nova cuina catalana va ser per a Alkostat; el premi Santi Santamaria a la cuina tradicional, per a Can Pairot; el Pere Tàpias a la cuina popular catalana, per a Can Selvatà; el Paco Solé Parellada al plat en perill d’extinció, per al Motel; el Llorenç Torrado a l’estacionalitat del producte, per a Els Casals; el Pere Vehí a la cuina del mar, per a El Barquet de Tarragona i els Pescadors de Llançà; el premi Manuel Vázquez Montalbán a la cuina d’interior va ser per al Sisè de Lleida i la Fonda Farré de Baro; el Georgina Regàs a la cuina dolça, per a La Cort del Mos; el Juli Soler a la carta de vins, per a la Fonda Xesc, i l’Isidra Maranges honorífic de la cuina catalana, per a Josep Lladonosa.]