Mor Xavier Sagristà, xef amb estrella del Castell de Peralada
El Punt. El reconegut cuiner va tenir protagonisme en els primers èxits d’El Bulli i, després, va coronar-se al Mas Pau. Xavier Sagristà va fer-se cuiner gairebé per accident. Ell mateix ho explicava així en una entrevista publicada en aquest diari l’abril del 2018. “Abans d’anar al servei militar vaig anar a parar a Menorca, per fer quatre calerons perquè la intenció era anar a voltar món. Vaig entrar fregant plats al Mínim’s, en al·legoria del Maxim’s, i en poc temps em van passar a freds i després, quan va plegar el que portava la graella, la vaig agafar jo.”
Aquells inicis en una brasa menorquina van ser el punt de partida d’una llarga, i reconeguda, carrera gastronòmica. Xavier Sagristà i el seu inseparable Toni Gerez (cap de sala i sommelier) van coincidir a El Bulli de Juli Soler i Ferran Adrià i van participar d’aquell agosarat projecte que amb els anys va convertir la cala Montjoi en el racó culinari més prestigiós del món.
Sagristà, mort ahir als 64 anys víctima d’una malaltia, explicava que a El Bulli va veure la llum de l’alta cuina.
El 1994, el xef i Toni Gerez canvien Montjoi per Avinyonet de Puigventós i posen en marxa el projecte de Mas Pau. Allà van aconseguir una estrella Michelin i van donar mostres del seu bon saber i del bon tracte amb la cuina tradicional empordanesa. Acabada l’etapa Mas Pau, no els van faltar ofertes. Peralada els va fer el pes.
“Que la inspiració t’agafi treballant”, deia Sagristà, etern defensor de l’excel·lència: “La nostra cuina és la de realçar el producte.”
Un duet d’èxit
Xavier Sagristà (Barcelona, 1957) i Toni Gerez (Llançà, 1963) formaven un tàndem gastronòmic d’èxit. Després d’haver compartit feina deu anys a El Bulli, van agafar el Mas Pau d’Avinyonet de Puigventós el 1995 i en poc més d’un any van aconseguir una estrella Michelin que van conservar dinou anys. Van tancar aquell projecte per desavinences amb la propietat i els va sortir la possibilitat de tornar a brillar al Castell de Peralada. Amb un any i quatre mesos en van tenir prou per aconseguir una estrella Michelin oferint una innovadora cuina de la memòria.