Mariona Vilanova, l’ànima de Nykteri’s que transforma “els desitjos en còctels”
Diari de Girona. La bartender professional ofereix al seu establiment de Girona una carta amb més de 160 opcions i combinats a mida segons els gustos del client
Nykta significa nit en grec i Nykteri, treballar durant la nit fins que surti el sol. També és un vi elaborat a Santorini, que pren el seu nom perquè el raïm es recol·lecta durant la nit a causa de les altes temperatures. Nykteri es va gravar a la memòria de Mariona Vilanova, bartender professional i presidenta del Club de Bartenders de Catalunya, qui va conèixer els costums vinícoles d’aquell país i temps després, prenent uns vins amb unes amigues en un bar de l’Escala, li va sorgir la idea d’obrir un negoci per combinar el vi amb el còctel. D’aquí va néixer Nykteri’s Cocktail Bar. El negoci va arrencar el 2013, aleshores al carrer Santa Llúcia, al Barri Vell de Girona. El 2022 va tancar les portes perquè la propietat va comprar tota la finca i no van arribar a cap acord. Finalment, el juliol de l’any passat, la cocteleria va reobrir a l’antic Babilònia, a l’avinguda Ramon Folch 15.
Mariona Vilanova és bartender, una professió que li agrada descriure com “qui transforma els desitjos en estat líquid”. Aquesta és la filosofia de Nykteri’s, que neix amb la idea de “portar la cocteleria a tothom i ensenyar a la gent què és un còctel”. Si bé tot cambrer d’un bar de copes podria ser hàbil per servir un combinat, Vilanova assenyala que “l’art de fer còctels no el té tothom”, i sobretot, “no tothom que fa còctels és bartender”. “És el qui té coneixements de cocteleria clàssica, però també d’autor”. El còctel d’autor només el fan al lloc on l’han creat i un còctel clàssic és aquell que entra a la carta de qualsevol bar i perdura en el temps. “Un Daiquiri el serveixen a Cuba, a la Xina i a Londres; però el còctel Nykteri’s només es troba aquí”.
Una carta majúscula
La seva carta inclou més de cent seixanta combinacions: clàssics, d’autor, digestius, aperitius, de cava o sense alcohol, entre altres varietats. Amb tot això, el que més s’estila són els còctels a mida. Quan arriba un client i no sap quin còctel demanar, Mariona Vilanova es frega les mans i, primerament, mira l’hora que és: “No és el mateix un còctel a les sis de la tarda que a les dotze de la nit”. Li pregunta què li agrada, què no li agrada, amb alcohol o sense o si té alguna fruita preferent. D’acord amb aquests detalls, la bartender prepara un combinat de la carta o en fa una versió amb un toc diferent que convenci el client. “Això és el que fa que un bartender sigui un bartender, i no una persona que et faci un simple combinat”.
“Per a un còctel d’aperitiu, m’oriento cap a un licor, i no cap a un puré o un suc. Els aperitius acostumen a ser begudes més amargues i seques, com bíters, amaros o vermuts, perquè aquesta hora convé un glop que obri la gana. En canvi, si el còctel ha de ser digestiu, buscaré una base de cafè, licors d’herbes, baileys, xocolates o festucs, que són begudes més cremoses, o una ratafia. O, si el client demana una beguda més refrescant, penso en un suc de fruita, purés o xarops, que aporten textures idònies al combinat”, explica la bartender.
Infinitat de sabors i textures
Les combinacions per crear una beguda d’autor són inesgotables: “Al mateix còctel, si li canviem les proporcions, ja es converteix en un altre còctel”. Fins i tot, canviant el producte. No és el mateix treballar amb un vermut o un bíter que amb un altre, “perquè cada beguda té una màgia i té un matís, que això fa que es traslladi a la combinació final”, detalla Vilanova. A l’hora de preparar un gintònic, per exemple, també varia “depenent de la tònica, de posar-hi llimona o taronja, si hi afegim la pell o l’interior del fruit”, entre altres detalls.
En els darrers anys, la cocteleria s’ha modernitzat tant en tècniques com en gustos, i combinar sabors, textures i colors mai havia estat tan fàcil. Es poden fer aires, espumes, esferificacions o liofilitzacions gràcies a noves eines que permeten fer cocteleria d’avantguarda i crear gustos nous. “Si trenta anys enrere, li deies a una persona que afegiries xili o gingebre a un còctel, et mirava amb una expressió estranya. Ara és molt habitual”, destaca la propietària del Nykteri’s. “També és veritat que s’ha de tenir una mica de seny”, assenyala Vilanova, “perquè fer còctels al·lucinants té un cost i si repercuteix en el preu, la gent no vindrà”. L’objectiu és tenir una “qualitat òptima” del combinat a un “preu raonable”.
La clientela cada vegada té més interès per “la qualitat i no la quantitat”. La tendència d’ara, segons la bartender, és prendre begudes de baixa graduació alcohòlica i amb una mínima dosi de sucre. La gent té “més seny” a l’hora de consumir alcohol i moltes vegades demanen còctels “molt fluixets, sense alcohol o saludables”. Per això, a Nykteri’s treballen amb kombutxes i substitueixen el sucre tradicional per sucre de dàtil o de coco, i d’aquesta manera també estan oberts a crear gustos diferents.
Els favorits de Mariona Vilanova
Tot i que la cocteleria és casa seva, Mariona Vilanova no acostuma a prendre begudes alcohòliques, però si pren un combinat escull un vermut amb tònica o amb aranja –l’interès per la tònica va lligat amb la seva posició d’ambaixadora de Fever Tree, la reconeguda tònica de Londres, a Catalunya i Espanya. “Una bona tònica, un bon gel i un bon vermut. Una proporció d’uns cinc a sis centilitres de vermut i tres quarts de tònica. És una copa que passa molt bé i té menys graduació alcohòlica que un gintònic; perquè un vermut té uns quinze graus i una ginebra en té quaranta”.
Pel que fa als còctels clàssics, el que més li agrada és el Pisco Sour, una beguda “dolça, cítrica i amarga alhora”. El pisco, un aiguardent a base de vi, casa amb el sour, que porta llima o llimona. També porta clara d’ou, que “és el que li dona la textura”, i una mica d’almívar, de sucre líquid. “És un còctel que no és molt alcohòlic, o no hauria de ser-ho; és molt agradable per la seva textura i molt fàcil de beure si està ben fet”.
Per davant dels més de cent seixanta còctels que conté la carta del Nykteri’s, el que li encanta preparar és el Dry Martini, “perquè és transparent com jo”, detalla Vilanova. La seva simplicitud recau en una copa transparent –ginebra i vermut blanc sec– amb una oliva. “És la imatge de la perfecció del còctel”, subratlla. I afegeix: “És tot el contrari al Pisco Sour, perquè s’ha de servir molt fred i al client li ha d’agradar molt la beguda forta i seca”.
Mentre el Dry Martini és un còctel d’aperitiu, el Pisco Sour és un d’aquests per prendre després de menjar oen qualsevol moment del dia, explica Vilanova, “o fins i tot menjant, perquè beure còctels mentre fas l’àpat és la canya”. Segons la bartender, ara s’estila fer maridatges amb còctels, una combinació molt anglosaxona que ens va arribant a poc a poc. “Cada vegada més, la gastronomia i la cocteleria estan més a prop, i la gràcia és adonar-se’n com canvia el gust del menjar quan beus i com canvia el gust del beure quan menges”.
El Vermut Pessigolla
A Mariona Vilanova li agraden els reptes, fet que explica que porta en el món de la competició des dels setze anys i ha estat guardonada amb nombrosos premis i reconeixements. Sempre amb la predisposició d’innovar, la cooperativa de Gandesa li va proposar inventar un “vermut d’autora” que fos diferencial, i la bartender, en la seva línia, va idear un producte “pensat i creat per fer còctels”. Amb una base en bota i a partir de vermut blanc i vermut negre, es van barrejar els dos i va néixer el batejat com a Pessigolla. El secret, un vermut de base vínica elaborat amb una base dolça de mistela, sense sucre afegit. La intenció primera de Vilanova era aconseguir un vermut que no es deixés eclipsar per una altra beguda en fer el combinat, “que el vermut continués sent allà”. I va triomfar.