L’herència de la cuina dels pescadors
Diari de Girona. Obre a L’Escala la Vermuteria Perris, un concepte basat en la gastronomia de proximitat: vermuts, vins i producte del mar.
Durant 40 anys el restaurant Els Pescadors de l’Escala va ser tot un referent gastronòmic de la cuina del peix a la Costa Brava. Al llarg de quatre dècades va contribuir a convertir l’Escala en punt d’atracció de la bona cuina basada en el producte del mar. El restaurant va tancar i els seus propietaris es van retirar, però la nissaga continua amb l’obertura ara en el mateix espai de la Vermuteria Perris. El relleu l’han agafat Cinta Gutiérrez, filla dels propietaris dels Pescadors, i Jordi Moll que volen actualitzar el concepte d’aquella cuina d’abans sense perdre els seus orígens.
Si abans, en plena efervescència d’Els Pescadors, els plats que més se servien i més demandats pels clients eren sarsueles, mariscades, graellades de peix, peix a la sal… ara els gustos han canviat. Això sí, el públic vol seguir consumint producte de mar de primera qualitat. Cinta Gutiérrez explica que aquells plats d’abans ja no tenen cabuda en el context actual. «Aquella era una oferta gastronòmica que funcionava molt bé per a aquella època, però ara ni pel preu, ni per l’encariment dels preus ni pel tipus de vida es pot seguir fent». Per aquest motiu, els nous responsables volen que la Vermuteria Perris segueixi amb aquell concepte amb productes de qualitat i quilòmetre zero amb un altre format.
El local és idoni pel que se’n diu vermutejar. Aturar-se durant uns instants, fer un bon vermut, compartir racions de productes locals i degustar alguns dels plats mariners en petit format. El vermut forma part essencial de la proposta d’en Perris. No en va, la família de la mare de Cinta Gutiérrez prové de Reus, considerada la capital per excel·lència del vermut. Aquesta combinació entre els orígens de Reus i l’Escala ha donat peu a la Vermuteria Perris on s’ofereix la possibilitat de prendre no només vermuts curiosos i únics sinó que també se serveixen vins a copes. Un dels plats recuperats de la cuina dels pescadors és el suquet de rap, molt apreciat pels comensals. Ara, la presentació és una mica diferent s’ha passat d’una gran cassola d’abans a portar el plat a taula en una cassoleta de ferro colat. L’essència i el gust és el mateix però amb un concepte més actual i ajustat als gustos de la present societat.
Actualment, s’estan perfilant més detalls de la carta per oferir als comensals una cuina variada, de proximitat i dinàmica. Aquells fogons d’Els Pescadors que durant tants anys es van encendre per traslladar els millors plats del mar a la taula ara troben continuïtat adaptant-se als nous estils.