Les Cols: el triomf de l’alegria i de la ‘tatin’ d’ànec
El Periódico. El biestrellat restaurant d’Olot viu nous temps, amb la incorporació al servei i la cuina de les tres germanes Puigvert Puigdevall.
Me’n vaig adonar cap al final del menjar, mentre les tres germanes Puigvert Puigdevall, Martina (1994), Clara (1992) i Carlota (1999), servien al menjador daurat de Les Cols uns talls del Wellington de remolatxa: somreien, no deixaven de somriure d’una manera franca i oberta. I vaig pensar: aquestes dones són felices.
La felicitat, que hauria de ser la bandera dels restaurants, és sovint una conseqüència que no arriba. Cuiners malcarats, enfadats, agres, ressentits, amb aquest cinisme del que es creu revoltat i que mereix un reconeixement a perpetuïtat.
Per això em va cridar l’atenció la joia, que podria semblar ingènua per part del trio i a la qual el temps ja passaria la fulla d’afaitar, però vaig veure idèntica alegria en la mare i cap, Fina Puigdevall, i en el pare i cap, Manel Puigvert, al capdavant des del 1990 d’aquesta casa, biestrellada.
Dies després del viatge a la Garrotxa, conversant amb la Martina, que des de la cuina lidera la nova generació de Les Cols, amb la Clara als vins i a la sala i la Carlota a les postres, va fer lliscar una frase important deixada anar amb prudència: «És una feina d’equip, no hi ha egos. Bé, crec que no n’hi ha». El dubte final dona validesa al dit.
Es produeixen canvis, doncs, a Les Cols, que són de continuïtat i no de ruptura, amb pares i filles i equip (amb els veteraníssims Jordi Arroyo i Carme Roca) treballant conjuntament i defensant la mateixa idea, territori i terra, sufragant una propietat agrícola de què es proveeixen i els productes de la qual despleguen com un ventall: el pa de pessic amb mantega d’herbes, la cassoleta de carbassó, la cassoleta de cogombre o el ramet de fulles i flors, una brotxa per mullar a tres cremes d’oliva.
Hi ha plats ineludibles com els fesols de Santa Pau amb peu de porc i oli picant i l’espumós caldo de la cocció en una copa, l’ou amb rossinyols (a l’altre costat del vidre d’aquesta masia del futur, les gallines i el gall, amb la cresta endiumenjada), la ‘royal’ de ceba del volcà del Croscat o els tomàquets de l’hort amb la seva pròpia aigua. Ingredients de l’aquí i de l’ara: això és, o hauria de ser, la cuina.
Vacil·lo amb la part dedicat al riu: anques de granota, anguila, truita i cranc americà. Dubto perquè, per exemple, les granotes són foranes i contradiuen la defensa de l’autòcton. ¿No seria més eficaç un treball a fons amb el cranc americà per depredar l’invasor a la recerca del reequilibri?
Els vins, allotjats a l’antiga cisterna, també serveixen a la idea mare, que és, com vaig escriure fa un moment, l’aquí i l’ara, amb el Nun Vinya dels Taus 2020 o el Doix 2015, o aquesta ratafia que Russet envasa amb el nom de La Solana i té 20 anys.
Altres paraules importants: «natural», ho diu la Martina al referir-se a l’encaix de pares i filles, i a la mateixa sorpresa que les germanes hagin sabut treballar juntes; tot i que natural és també el que arriba a les taules resplendents que van dissenyar els arquitectes de RCR, igual com la resta de l’edifici, on el temps ha deixat d’existir. El Manel, el pare, parla d’«hospitalitat». La Fina, la mare, de «sostenibilitat».
El vegetal és la columna, subjectant fins i tot les postres, amb la pastanaga en diferents coccions, l’albergínia lacada, l’albercoc amb el seu os o la figa a la brasa.
A fora plou i trona i el món sembla a punt d’acabar i al ventre d’or, aliè a la tempesta, em menjo dos grans plats: la sobrassada vegetal (sí, un oxímoron; de pastanaga i carbassa) amb mel i coberta amb trufa i el pastís ‘tatin’ d’ànec amb peres, un plat tradicional traslladat a una nova dimensió. Que no es posi gelós el gall.
No sé si les germanes Puigvert Puigdevall són conscients que amb l’ànec homenatgen altres germanes, les Tatin, el cognom de les quals ha perdurat gràcies al fet que van saber donar la volta al pastís.