Futur gastronòmic
Diari de Girona. Gràcies al talent i al treball incansable, enormement creatiu i exemplarment metòdic de molts cuiners extraordinaris, la gastronomia s’ha convertit en una activitat de prestigi per a milions de ciutadans d’arreu. Avui, però, els millors i capdavanters es troben en una cruïlla en que hauran d’encetar la direcció per no morir d’èxit. Fa pocs dies, l’Ajuntament de Roses reconeixia amb el primer Premi Àmfora els mèrits del xef-emprenedor Mateu Casañas, un rosinc «de pro» que desprès d’anys fent de «mà dreta» d’en Ferran Adrià al costat dels seus socis i companys Eduard Xatruch i Oriol Castro, està creant un nou «imperi» culinari al voltant dels locals Compartir (Cadaqués 2012 i Barcelona 2022) i Disfrutar (Barcelona 2014, reconegut com un dels millors del món). Durant els seus parlaments, tots tres van destacar la dedicació i l’esforç que ells i tots els membres del seu equip (prop d’un centenar de col·laboradors), havien de fer cada dia per «quadrar números». I sense tirar gaires coets, ni guanys astronòmics. Poques hores abans, René Redzepi, alma màter (que també va passar per Cala Montjoi) del Noma de Copenhaguen, l’únic restaurant del món que iguala (o quasi) els reconeixements d’El Bulli, havia anunciat al NY Times el tancament del seu local pel 2024, per manca de rendibilitat.
El danès, de només 45 anys, explicava que vol convertir el seu local en un «laboratori gastronòmic», que continuarà oferint àpats «de tant en tant», perquè «servir comensals continuarà essent una part del que soms, però ésser un restaurant, ja no ens definirà». Una idea molt semblant a la que el 2011 havia anunciat per a la seva Bulli Foundation Ferran Adrià. Però quatre crítics d’aquells que només saben guanyar notorietat «impedint» les genialitats amb les que d’altres són capaços de moure el món cap endavant, van aconseguir frustrar el projecte tot insistint en la inviolabilitat del Parc Natural del Cap de Creus fins i tot en un dels seus racons més degradats. I això que la visionària proposta d’en Ferran no només li hauria proporcionat molta més notorietat ecològica al parc, sinó també una millor viabilitat econòmica. Un exemple de la veritable «xacra» del Segle XXI: la covardia dels polítics «de laboratori» d’arreu.
Davant l’espectacular millora de la qualitat de la hostaleria en general, sembla clar que l’alta gastronomia s’ha de reinventar igual que ho va fer la haute couture quan Zara, Mango, H&M i molts altres, van començar a oferir roba d’excel·lent qualitat i disseny a preus molt assequibles al mercat. Un, que sembla haver-ho entès és en Rafa Zafra, «andalú» de cap a peus i «bullinià» fins al moll de l’os, qui amb la seva última proposta, Per Feina al Poble Nou barcelonès, posa el seu enginy a l’abast de tothom amb un menú al migdia a 18 euros. Un altre que va aprendre l’ofici amb vistes a Cap Norfeu, és José Andrés. Exerceix la gastronomia per la seva vessant més altruista i posa en valor la seva essència: alimentar. Entretant, Roses mai reconeixerà prou el pas del cuiner més promiscu i genial del món pel poble: Ferran Adrià.