Estrellas Michelin y cocineros mediáticos despiertan vocacines en la escuela de hostelería de Girona
La Vanguardia. El director detalla que dedican mucho trabajo gestionar la frustración de los límites”y a explicar que detrás de cada triunfo hay un trabajo ingente.
Las estrellas Michelin y los cocineros mediáticos se han convertido en todo un reclamo de jóvenes que quieren dedicarse al mundo de la cocina y esto ha despertado nuevas vocaciones en la escuela de hostelería de Girona.
El director del centro, Jordi Garcia, detalla que “todo el que pasa por ahí quiere ser como los hermanos Roca”. Por ello, Garcia detalla que dedican mucho trabajo gestionar “la frustración de los límites” y en explicar a los alumnos que detrás de cada estrella Michelin “hay un trabajo ingente”.
El director remarca que estudiar en el centro “no te da ninguna estrella pero sí las herramientas” para conseguirla. Parte de estas herramientas son el conocimiento en gestión empresarial que hace falta para sacar adelante un negocio y hacerlo viable, una pata coja dentro de la profesión.
Girona es una de las zonas europeas con más estrellas Michelin y esto se convierte en todo un reclamo para la escuela de hostelería de Girona. Por este centro han pasado un gran número de cocineros que hoy en día tienen ese reconocimiento. Además, algunos de los ex alumnos trabajan actualmente en las cocinas de estos restaurantes.
De todas formas, parte del trabajo que les corresponde es precisamente explicar que no todo el mundo conseguirá tener un restaurante con estrella Michelin. “La frustración por los límites está ahí”, explica el director. En este sentido, Garcia recuerda a todos los nuevos alumnos que hay uno más allá de lo que se ve en los programas de televisión y que la base para conseguir cualquier reconocimiento es “el trabajo ingente”. “Nuestra premisa es, como decía Guardiola, levantarse temprano y trabajar mucho”, explica el director.
En este sentido, Garcia asegura que la escuela trabaja en dar las herramientas para llegar hasta la estrella Michelin y que pasan, precisamente, por el emprendimiento y la gestión empresarial. Garcia considera que uno de los principales retos que existen en el mundo de la cocina es que los chefs “tengan un plan de negocio y conozcan qué margen de beneficio hay detrás de cada plato”.
Desde la escuela se intenta que los estudiantes reciban esta base de emprendeduría y de gestión para “tener negocios solventes y saneados”. A partir de ahí, Jordi Garcia considera que habrá que entender las horas necesarias para sacar adelante un proyecto y llegar a obtener un reconocimiento. Lo que sí deja claro es que “lo más difícil” de las estrellas Michelin es “mantenerlas”. Por eso remarca que si bien son “un reclamo” para clientes, es necesario trabajar una base sólida de negocio antes que colgar la placa de la guía Michelin en la fachada.
Mejorar la sostenibilidad
Otro de los retos que afronta la escuela es “mejorar la sostenibilidad” del sector. Jordi Garcia detalla que desde el centro muestran formas de tener un negocio “con una menor huella de carbono”. El director detalla que contemplan medidas de ahorro de agua, pero también de residuos. Además, dedican muchos esfuerzos en mentalizar a los alumnos sobre el desperdicio alimentario y cómo se puede trabajar para reducirlo lo máximo posible.