«Em fa por que no hi hagi relleu en els productors de la zona»
Diari de Girona. Cuinera Martina Puigvert, juntament amb la seva mare Fina Puigdevall, del restaurant Les Cols a Olot, van preparar el menú de la gala de final d’any de The Westin Palace a Madrid.
No recorda el primer plat que va crear, però està segura que va usar «moltes verdures». És el segell d’identitat de Les Cols, on Martina Puigvert exerceix de cap de cuina i treballa amb els seus pares i germanes; si en aquest restaurant el relleu està garantit, no tant entre els seus proveïdors, cosa que li fa «por».
Amb tres sols Repsol, dues estrelles Michelin per la seva cuina i una verda per la seva aposta sostenible, a Les Cols, a Olot treballa la família Puigvert-Puigdevall al complet en sumar-se al projecte que van inaugurar el 1990 en una masia del segle XV els pares, Fina i Manel, i les seves tres filles: Martina (cuina), Clara (sommelier) i Carlota (rebosteria).
Martina Puigvert (Girona, 1994) va ser la primera a incorporar-se a Les Cols el 2016 després de graduar-se en Gastronomia i Arts Culinàries pel Basque Culinary Center (BCC) de Sant Sebastià que l’ha reconegut en la seva llista
Talent Jove de la Gastronomia- i fer pràctiques a Lua (Madrid), Koy Shunka (Barcelona), Blue Hill at Stone Barns (Nova York, EUA) i Gustu (La Pau, Bolívia).
«Sempre he volgut fer cuina, però ni jo mateixa n’era conscient», assegura qui des de nena ajudava als fogons la seva àvia i la seva mare i amb només 5 anys gaudia amb la llebre a la royal del Motel Empordà de Figueres.
Encara que va haver-hi un temps en el qual es va plantejar estudiar Tecnologia dels Aliments o Nutrició, finalment va decidir que no es veia «comptant calories» i una jornada de portes obertes al BCC li va il·luminar un camí que l’acabaria portant a Les Cols, encara que no era una cosa que tingués «predeterminada en començar a estudiar ni durant les pràctiques».
Però aquesta «filosofia de territori i hort» que havia implantat la seva mare resultava coherent amb la seva forma d’entendre la gastronomia i va decidir sumar-s’hi. «Els meus pares m’haurien recolzat moltíssim si hagués obert alguna cosa pròpia, però ha estat una incorporació molt orgànica i natural, igual que la de les meves germanes».
El seu procés creatiu culinari es desenvolupa a l’imponent hort de Les Cols, on treballa amb una biòloga de la seva edat, Maria Colldecarrera; el geògraf i naturalista Miquel Macias, que s’encarrega «de la part més animal, com les caixes niu per ajudar a la reproducció de certes aus», i Jesús Vegas, amb qui recuperen varietats autòctones gairebé desaparegudes.
«El nostre R+D és a la naturalesa», assenyala la jove cap de cuina, molt vinculada també als productors del seu entorn: «Si una pagesa ens dona 30 quilos de mores els comprem i ens inventem plats per a aquest producte. Ens preocupa moltíssim que no hi hagi relleu en els productors de la zona. Fa por».
Per això volen aportar amb el seu hort, però no ser autosuficients per no descurar el sector primari que els ajuda a expressar en els seus plats el territori volcànic de la Garrotxa amb ingredients com les mongetes de Santa Pau, blat de moro, fajol o xai de raça ripollesa.
Part d’aquesta filosofia es reflectirà en el menú de la gala de final d’any de The Westin Palace Madrid, que van escollir Fina Puigdevall i Martina Puigvert per mostrar a la capital elaboracions com bescuit d’herbes, cassoleta de coliflor amb caviar, consomé amb anguila fumada, royale de tòfona fumada, turbot amb cromatismes taronges, filet de vedella amb boletus i patates o unes postres amb garrofa, ratafia i fajol.
Amb concessions a la data i l’espai -a Les Cols només s’usa peix en conserva o en salaó per estar a l’interiormare i filla van mostrar part de la seva proposta «verda i sostenible», una sendera en el qual «no hi ha marxa enrere» i en el qual la devoció pel producte fa que a vegades un plat no se serveixi «més de quatre dies».
A Olot ofereixen dos menús degustació, fórmula que consideren idònia per transmetre els seus plantejaments gastronòmics, amb elaboracions com la lionesa de blat sarraí i farro, brou volcànic, royale de carxofa, sobrassada vegetal de carabassa amb formatge de la Xiquella, mel i tòfona negra o ou del seu galliner amb hortalisses.
Fins i tot han incorporat una proposta de begudes a força de vegetals com escumós de flor de saüc o licor de mores.
Martina pertany a la generació que està revolucionant els horaris hostalers, «un canvi necessari» que ha de tenir el suport dels seus predecessors. «Estic molt contenta que aquesta generació hagi exigit aquests canvis», assevera qui treballa una mitjana de nou hores diàries encara que no sent que s’estigui perdent res respecte a amigues de la seva edat.