El restaurant Massana fa els primers quaranta anys
El Punt.El dia de la Mercè del 1986 va obrir les seves portes al carrer Bonastruc de Porta de Girona el restaurant Massana. El van obrir uns joves Pere Massana i Anna Roger, que tot just feia un mes que s’havien casat. La família d’en Pere tenia un restaurant a Sant Pau d’Ordal, al Penedès, i quan va ser el moment d’estudiar van decidir enviar-lo a l’Escola d’Hostaleria de Girona, on es va formar cinc anys i tres més a l’Escola de Turisme Ferran Agulló, on va conèixer la seva dona. Per això quan va decidir obrir un restaurant propi no ho va fer a Barcelona sinó a Girona i va influir que l’Anna és filla de Blanes. I tot i que havia preguntat per locals més cèntrics, al carrer Barcelona i la plaça de la Independència, van fer l’aposta per un local ampli en un carrer en què feia pocs anys encara hi passaven les vies del tren de França i on s’havia construït el viaducte que va eliminar la barrera física amb la ciutat i, en aquells temps, permetia facilitats d’aparcament del cotxe.
Feia poc més d’un mes que s’havia obert El Celler de Can Roca, i quatre que havia obert El Balcó al carrer Hortes. Girona, que havia tingut dèficit de restaurants de nivell, va rebre de manera entusiasta el nou local d’en Pere. En vaig ser un assidu i en soc un enamorat. En aquells primers temps quan l’aposta per la cuina de mercat i pel producte va ser total, oferien menú i una carta basada en la carn a la brasa, cargols, guisats i verdures com els calçots i les carxofes. En Pere i l’Anna eren a la sala, tenien un cuiner i una brasa a la vista del públic, que es va fer molt famosa.
Ara han passat 40 anys i el Massana no només continua sent un restaurant de referència sinó que té dos sols Repsol i des del 2007 una estrella Michelin. Va ser un procés constant i una aposta innegociable per la qualitat. Recorda en Pere que quan van obrir no pensaven en cap guia, sinó que només tenien il·lusió i ganes de tirar endavant. Però el nivell de cuina d’en Pere, que es va posar als fogons a partir del tercer any, va transcendir, el restaurant es va omplir i la carta va canviar amb la desaparició del menú i l’entrada del peix. Amb ell als fogons i l’Anna a la sala, van fer un pas endavant que explica la seva evolució. Van ampliar el local el 1993, van obrir l’Espai Massana i fins avui, que també regenten Can Xiquet a Campllong i, des del 2019, Mon Gourmet, una botiga de delicatessen a la plaça del Vi.
L’arribada de l’estrella Michelin els va portar un nou tipus de client, de circuit gastronòmic, i va suposar també un canvi notable a la carta però sense perdre l’oremus. Innovació però basada en una cuina de mercat que se sustenta sobre el producte. I els ha funcionat de primera. Recordo aquells primers plats més contundents, com la botifarra negra a la brasa i la carn a la brasa exquisida, però també els grans clàssics com el carpaccio de ceps amb gambes, vinagreta de pinyons i tòfona i el tractament de la carn i els productes de temporada com múrgoles, favetes, pèsols… I, de postres, l’excessiu Cardenal, que enyoro. L’evolució va ser en la tècnica, les coccions i les textures i la base d’un bon producte. Ara han complert 40 anys i continuen amb pas ferm amb la seva aposta de cuina de mercat sofisticada i que els ha valgut un reconeixement internacional. Qui hi ha davant els fogons, però és Pere Massana fill, que després de formar-se en cuina i pastisseria i de fer estades a l’Alquímia de Barcelona i el Portal de Echaurran a la Rioja, va ser xef executiu d’un gran complex a les Filipines. Va renovant plats i aposta per una carta no molt àmplia i amb novetats diàries, per poder demanar quan toca l’ou a la tòfona, o la llebre a la royale. La continuïtat també es diu Pere Massana, que té l’experiència de casa i les ganes d’innovar que corresponen a un hereu ben format.