El paisatge, llenguatge gastronòmic
El Punt Avui. Opinió Jordi Grau
El Miramar de Llançà va néixer el 1939 i es va consolidar com un restaurant amb habitacions que acollia visitants a aquesta població pesquera de la Costa Brava en els difícils temps després de la Guerra Civil, amb l’esclat de la Segona Guerra Mundial a l’altra banda de la frontera i durant aquella dictadura tancada i autàrquica fins que va descobrir el turisme com a forma de supervivència. El Miramar el van obrir els avis de Montse Serra, maître del restaurant que, de la mà del seu home, el cuiner Paco Pérez, s’ha convertit les darreres dècades en una meca gastronòmica mundial en aquest territori d’aigües braves, producte de primera i una bellesa difícilment classificable. El Miramar és allà on va començar aquesta aventura que Paco Pérez ha exportat i que ja té cinc estrelles Michelin, dues pel restaurant mare de Llançà, dues per l’Enoteca de l’hotel Arts de Barcelona i una cinquena pel restaurant Arco by Paco Pérez a Gdansk, a Polònia. Paco Pérez també dirigeix el Tast, a Manchester; L’Olivera i el Celler 1923 Wine Bar, a Peralada; l’Edge, a Marbella, i treballa en una proposta al Mas l’Arbreda a la Vall de Llémena.
Ara, la Casa de Cultura de Girona ofereix fins al 15 d’octubre una exposició que, amb el títol de Miramar. Exploracions a la mar d’Amunt, ofereix l’oportunitat de veure i viure una mostra barreja d’art i gastronomia, en què s’intenta explicar el procés creatiu, emocional i conceptual de Paco Pérez. L’exposició, organitzada per la revista Bonart, de Ricard Planas Camps, i el Miramar, amb el suport de la Diputació, ha estat comissariada per Maria Vila i Guillem Pérez, i pretén fer-nos descobrir el vincle del que veiem als plats del cuiner amb l’entorn on els crea i, alhora, introduir-nos en aquest procés creatiu lligat a la innovació però amb un peu a la història i el coneixement dels que ens han precedit. En són una bona mostra el morter i el tamboret de la besàvia Júlia que precedeixen la mostra audiovisual de la Jornada d’Exploracions que un grup d’artistes gastrònoms van fer la tardor del 2024, documentada pel fotògraf i videoartista Samuel Aranda.
En el procés creatiu de Paco Pérez, tot comença amb l’acte de dibuixar. Els esbossos que es mostren expliquen com a partir del dibuix neix la forma, el volum, el color, la textura, els detalls i la possibilitat de cada plat. I també, al cantó d’aquests dibuixos, la realització final d’aquests plats en les magnífiques fotografies de Francesc Guillamet, l’home de l’Albera que millor ha retrat els grans plats que han transformat la cuina mundial. El que es pot veure a la Casa de Cultura, minimalista a voltes, rodejat dels elements necessaris per a una bona taula, com ara vaixelles i coberts, representa el cosmos del Miramar i el món de Paco Pérez, sempre a l’avantguarda culinària i que ha trobat en la mar d’Amunt l’espai d’inspiració i en el seu equip la gent adequada per interpretar les emocions i mostrar les seves escultures comestibles en un diàleg constant entre art i gastronomia. Com es diu a la mostra, més que mai el paisatge de la mar d’Amunt esdevé llenguatge gastronòmic i facilita la màxima de Paco Pérez: “La raó de ser d’un cuiner és veure la felicitat reflectida en el rostre de l’altre.”