El llegat d’El Bulli deu anys després del seu tancament
Diari de Girona. Joan Roca, Mateu Casañas o Toni Gerez coincideixen a definir com a «revolució» el treball de Ferran Adrià i Juli Soler al restaurant de Roses.
«Recordo bé el dia que va tancar El Bulli fa 10 anys; vam cuinar junts tota una sèrie de cuiners que havíem passat per allà en una jornada molt emotiva». El 30 de juliol del 2011, avui fa just una dècada, Joan Roca va ser al costat d’Andoni Luis Aduriz, René Redzepi, José Andrés o Massimo Bottura, un dels molts cuiners de primer nivell mundial que es van reunir a cala Montjoi per elaborar el darrer servei d’El Bulli. Un restaurant que, de la mà del talent creatiu de Ferran Adrià i del, en paraules de Toni Gerez, «nervi que no parava mai que era en Juli Soler», va suposar el que Mateu Casañas defineix com «un abans i un després en el món de la gastronomia». El xef del Celler de Can Roca, el cap de sala del restaurant Castell Peralada i el cuiner i impulsor del Compartir de Cadaqués i del Disfrutar de Barcelona es troben entre els tres grans noms de la cuina gironina que, amb Martí Rosàs (Ca la Maria), Jordi Jacas (El Molí) i el basc Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), i reflexionen per a Diari de Girona sobre el llegat deixat pel restaurant de Roses una dècada més tard del seu tancament i a un any vista de l’anunciada obertura d’elBullifoundation.
Tots sis van passar per El Bulli més o menys temps, des dels disset anys de Casañas fins a les estades de pocs mesos de Roca o Jacas, però per parlar dels inicis del projecte de Ferran Adrià i Juli Soler ningú millor que Toni Gerez, que hi va arribar el 1983. «Què ens ha deixat El Bulli com a llegat? Doncs el que en podríem dir l’ADN Bulli, que és una manera oberta d’entendre la cuina, de no tancar-se a mai a noves idees i a seguir innovant, sempre buscant noves fórmules», explica Gerez que recorda com, en aquells primers anys, «anàvem molt sovint a França amb en Juli Soler, a veure restaurants per veure què feien i a copiar el que més ens agradava; fins que va arribar un punt que vam veure que aquí també podíem innovar i vam deixar de ser tan francesos…». Aquest pas, d’inspirar-se més en la nouvelle cuisine a marcar un perfil d’innovació propi, també el recorda bé Joan Roca, que, el 1989, va fer una estada la cuina d’El Bulli. «Es treballava molt, primer amb la influència de la gran cuina francesa, perquè d’entrada s’havien de dominar molt bé les tècniques que ja existien per després poder innovar i ser creatius», apunta el cuiner d’El Celler de Can Roca sobre el pas per Roses, on, per exemple, va coincidir en el temps amb «cuiners com en José Andrés, el recentment malaguanyat Xavier Sagristà o en Carles Abellan; tots teníem clar que alguna cosa havia de passar, però no sabíem quèés el que passaria».
«Les tècniques o les receptes concretes són la darrera presentació d’un plat, però més que una tècnica concreta o d’una temperatura que no s’havia provat mai, la importància d’El Bulli és que darrere d’això hi havia un mètode per crear, per innovar i que tot estava perfectament pensat per aconseguir aquest objectiu», apunta Mateu Casañas que, al costat de dos altres antics cap de cuina d’El Bulli (Oriol Castro i Eduard Xatruch), lideren el Compartir de Cadaqués i el Disfrutar de Barcelona.
Martí Rosàs i la seva dona, Maria Hernández, estan al capdavant del restaurant Ca La Maria de Llagostera des de fa gairebé dues dècades.
Rosàs i Hernández, però, venien de treballar a la cuina d’El Bulli i ara, deu anys després del seu tancament, el cuiner de Ca la Maria veu molt clar com ha perdurat la influència en la gastronomia del que va veure i aprendre en els tres anys que va estar a Cala Montjoi. «És molt evident quan, avui en dia, encara veus que en molts restaurants de primer nivell del món fan servir tècniques que nosaltres vam aprendre allà fa molt més que deu anys», diu Rosàs en una reflexió que també comparteix Joan Roca: «La mostra de la revolució que va suposar El Bulli és el fet que moltes d’aquelles tècniques es continuen fent avui a les cuines i els joves les han assumit com a tècniques absolutament habituals i, fins i tot, tradicionals».
Compartir coneixements
«El Bulli és un abans i un després en la gastronomia», resumeix Mateu Casañas en una idea de revolució que comparteix Andoni Luis Aduriz. «Molts dels millors restaurants del món estan dirigits per cuiners que han passat pel Bulli», diu el reconegut xef del Mugaritz, que va fer dues estades a Roses abans d’embrancar-se en la posada en marxa del prestigiós restaurant d’Errenteria. «Tothom que hi va estar com a comensal i, també, la gent que hi vam treballar, anem escampant com petits grans de sorra aquesta filosofia per tot el món», afegeix Casañas en una manera de fer d’El Bulli que, centrant-se en la figura de Juli Soler, Toni Gerez també porta més enllà del que és estrictament la cuina: «En el servei en Juli Soler va crear escola trencant amb una tradició d’un servei molt rígid i formal per donar carinyo al client, buscant sempre que es trobi com a casa».
Un canvi de paradigma que, sobretot pel que es feia dins de la cuina, Ferran Adrià no va voler ser mai que es guardés com un secret. Compartir els coneixements i apostar per la divulgació va ser, a criteri, un dels grans canvis impulsats des de Cala Montjoi. «El Bulli és compartir el coneixement perquè aquest coneixement sigui més gran», explica el cuiner del Molí de l’Escala, Jordi Jacas, que va fer una estada a El Bulli el 1997, en una idea que corrobora Casañas que, amb el restaurant ja tancat, va continuar tres anys més treballant en la gènesi d’elBullifoundation que tindrà com a gran motiu de ser la divulgació: «Per rebre primer s’ha de compartir, en Ferran sempre ha tingut la idea de compartir el coneixement, perquè quan més el comparteixes més gran es fa».
I gran, molt gran, ha continuat sent la cuina gironina després del tancament d’El Bulli amb restaurants com El Celler de Can Roca que, com va passar Cala Montjoi, també s’ha consolidat al primer nivell de la gastronomia mundial. «És molt bonic que un espai relativament petit com Girona hagin pogut sortir projectes tan singulars amb la coincidència que just quan es van apagar els focus d’El Bulli es van encendre més els del Celler amb la nominació com a millor restaurant del món», reflexiona Joan Roca deu anys més tard d’aquell últim sopar a Roses.
De minigolf i bar per a submarinistes al millor restaurant del món
El metge alemany Hans Schilling i la seva dona Marketta van ser els impulsors de l’establiment. L’origen d’El Bulli es troba en les vacances que l’any 1956 van fer a la Costa Brava el metge homeòpata alemany Hans Schilling (1917-1998) i la seva dona Marketta (d’origen txec; 1919-2007): van descobrir cala Montjoi, se’n van enamorar i van decidir comprar-hi un terreny. S’hi van fer una casa, que va estar acabada el 1959, i Marketta s’hi va instal·lar amb els seus bulldogs francesos (bullis, que acabarien donant nom al restaurant), mentre el seu marit anava i venia d’Alemanya, on mantenia la feina d’homeòpata i també una altra relació sentimental.
A principis de la dècada de 1960, els Schilling van construir un mini-golf a cala Montjoi, que van completar amb un xiringuito de begudes i entrepans, l’autèntic embrió del restaurant, que tenia entre els seus clients principals els submarinistes que ja començaven a ser habituals en aquella zona. El 1965 ja era un «Grill-room», i el 1968, un restaurant, que amb el nom d’Hacienda El Bulli va començar a fer-se un nom. El doctor Schilling tenia la pretensió de convertir-lo en un gran restaurant, i durant els anys següents hi van anar passant destacats caps de cuina: Otto Müller, Fritz Kreis, Gabi Amann, Oki Bouillard. Entre 1975 i 1980, el cap de cuina va ser el francès Jean-Louis Neichel, i el restaurant va aconseguir la seva primera estrella Michelin (1976).
A finals de 1980, Neichel va deixar el restaurant i Juli Soler (Terrassa, 1940) va passar-ne a ser el director. Havia treballat de jove a la restauració (Gran Casino de Terrassa, Xalet del Golf de Puigcerdà, Reno de Barcelona), havia tingut una botiga de discos i havia fet de DJ i promotor musical, però volia canviar d’aires. Yves Kramer i Jean-Paul Vinay en van ser els caps de cuina fins el 1984, quan aquest segon va marxar a Barcelona (el 1982 l’establiment havia aconseguit la segona estrella Michelin, però l’havia perdut l’any següent). Llavors se’n van fer càrrec Christian Lutaud i Ferran Adrià, que hi havia fet unes pràctiques l’agost del 1983 i s’havia incorporat al restaurant la primavera del 1984.
Adrià (l’Hospitalet de Llobregat, 1962) era un apassionat del futbol que el 1980 va deixar els estudis administratius i, amb la idea d’anar a Eivissa, va treballar rentant plats a Castelldefels, on el xef Miquel Moy li va afer aprendre el manual de cuina El Práctico. Va treballar en altres restaurants i a la mili, a Cartagena, va conèixer un altre recluta, Fermí Puig, que treballava a El Bulli. La connexió estava feta.
Lutaud i Adrià van treballar en equip a la cuina d’El Bulli fins que el 1987 el primer va decidir marxar. Ferran Adrià es va quedar sol i va decidir començar a aplicar una frase de Jacques Maximin, un dels precursors de la «nouvelle cuisine» francesa -que inspirava bona part de la cuina d’El Buli en aquell moment–: «crear és no copiar». La seva opció va ser buscar la inspiració en l’entorn, i va començar a treballar en una cuina de marcat caràcter mediterrani, que es va traduir l’any 1993 en el llibre El Bulli. El sabor del mediterrani (en l’elaboració del qual va tenir un paper molt destacat el cuiner Xavier Sagristà, recentment desaparegut, que havia estat cap de cuina al Bulli).
Tres anys abans, el 1990, Adrià i Soler havien comprat El Bulli al matrimoni Schilling (ella va continuar vivint fins a la seva mort, el 2007, a la casa de Cala Montjoi), amb la qual cosa passaven a ser-ne copropietaris a més de cap de cuina i cap de sala. En aquells incis de la dècada de 1990, Adrià va viatjar als restaurants de Michel Bras i Paul Gagnaire, la qual cosa es va notar amb una evolució avantguardista de la seva cuina. A més, aprofitava els mesos de tancament del restaurant per anar creant plats sense l’obligació del servei diari i a partir del 1993, quan El Bulli ja tenia una nova cuina (de 350 metres quadrats, per aplicar millor els seus nous conceptes), s’hi va crear una partida de desenvolupament a la qual s’hi va afegir el germà de Ferran Adrià, Albert Adrià (considerat un dels grans continuadors del llegat gastronòmic d’El Bulli a través d’una sèrie de restaurants a Barcelona que la pandèmia ha fet tancar).
En els primers anys del segle XXI, Ferran Adrià ja havia aconseguit una enorme popularitat arreu del món i havia aparegut per exemple a les portades de publicacions tan prestigioses com The New York Times, Le Monde i Time. I fins i tot ell i Juli Soler havien estat convertirs en personatges de Los Simpson per part del seu dibuixant, Matt Groening. En aquells anys, Adrià i el seu equip havien diversificat la seva activitat perquè el restaurant El Bulli no era el negoci més rendible del món: obria només sis mesos a l’any, únicament a la nit, i per donar servei a unes 45 persones n’hi treballaven més de cinquanta. És per això que es van implicar en negocis d’hostaleria, d’assessoraments gastronòmics, de desenvolupament de productes, de càtering…
La constant incorporació a la cuina d’El Bulli de noves tècniques i productes i d’aportacions gastronòmiques de diferents indrets del món, la col·laboració amb creadors del món del disseny i l’art, la participació en congressos, la catalogació dels 1.846 plats creats al restaurant entre 1987 i 2011 (els 24 anys en els quals Ferran Adrià i Juli Soler n’havien estat al capdavant) van ser algunes de les marques de la casa d’El Bulli durant la seva última etapa abans del tancament per a la seva posterior transformació en elBullifoundation. Juli Soler, l’altre gran artífex, amb Ferran Adrià, de l’èxit del Bulli, va morir l’any 2015.