“El futur per als cambrers és prometedor”
Diari de Girona. Pablo Sacerdotte (Cocina Hermanos Torres) tanca les activitats d’aquest curs de l’Associació de Professionals de Sala de Girona.
Pablo Sacerdotte, cap de sala del restaurant Cocina Hermanos Torres de Barcelona (tres estrelles Michelin) i Premi Nacional de Gastronomia 2023 al millor cap de sala (concedit per l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició), ha estat aquest dilluns 10 de juny l’encarregat de clausurar les activitats d’aquest curs de l’Associació de Professionals de Sala de Girona (PDS), amb una xerrada a l’hotel Ultònia en la qual ha repassat la seva trajectòria i ha exposat la seva visió sobre el present i el futur de l’ofici. «El futur és prometedor perquè hi ha talent, però hem d’aconseguir alguna cosa similar al que va suposar la revolució que hi va haver a la cuina fa alguns anys», defensa Sacerdotte, que a Cocina Hermanos Torres, com abans a l’ABaC de Jordi Cruz, va viure el pas de les dues a les tres estrelles Michelin.
Un dels principals problemes que va posar sobre la taula Sacerdotte és «la manca de referents joves en la professió, perquè tots els que hi ha, com Juan Carlos Ibáñez (Lasarte) o ‘Pitu’ Roca (El Celler de Can Roca) ja fa molts anys que ho són». A més, segons ell, i d’aquí aquella revolució que reclama, «quants joves volen ser Ibáñez o ‘Pitu’ Roca, i en canvi quants volen ser Jordi Cruz, els germans Torres o Jordi Roca? Els cuiners han aconseguit una reputació que fa que a les escoles d’hostaleria les places de cuina tinguin una ocupació pràcticament absoluta», va continuar.
Malgrat això, Pablo Sacerdotte va defensar la feina dels cambrers i de la resta del personal de sala, i la seva rellevància per aconseguir la satisfacció del comensal, encara que alertant que «el futur és dels joves que comencen, i són ells els que marcaran quin camí ha de seguir l’activitat en el futur». De fet, alguns joves dedicats a l’ofici van assistir a l’acte d’ahir i van participar en el col·loqui amb Sacerdotte que van dirigir dos integrants de la junta de PDS: Joan Morillo, cap de sala i copropietari del restaurant Divinum de Girona, i Lluís Coll, professor de l’Escola d’Hostaleria de Girona.
«Dignificar l’ofici i millorar-ne el nivell» són dos dels objectius principals de PDS, una entitat impulsada l’any 2019 precisament per representants de l’Escola d’Hostaleria i destacats restaurants de la demarcació. Des de llavors, l’entitat organitza periòdicament activitats per als seus associats (uns 150 en l’actualitat), entre les quals xerrades de destacats representants del sector. Aquest curs 23-24, per exemple, el va obrir Joan Carles Ibáñez, cap de sala del restaurat Lasarte de Barcelona, amb tres estrelles Michelin, i l’ha tancat Pablo Sacerdotte.