El Celler, tocat per tres estrelles
Diari de Girona. Una conversa que flueix com un bon vi. Parlem sobre oficis, emocions i sobre el poder transformador del sector. Amb Josep Roca, d’El Celler de Can Roca, a ple pulmó.
En un món que bull com una olla de pressió, la bellesa pot ser un plat de resistència. Hi ha creacions que no només es mengen: es queden a la memòria. Dimarts passat, després de molts intents, vaig aconseguir compartir un àpat amb la meva família a El Celler de Can Roca. Al sortir, vaig preguntar a Josep si em concediria una entrevista…
Soc publicista, i potser per això em va captivar més la màgia comunicativa que el gust: cada detall parla. Fins i tot els silencis. El disseny dels plats, la carta, les copes, la narrativa del menú. Tot està pensat. Tot comunica.
És una experiència immersiva en la qual la creativitat és estructural. Alimenta l’estómac i l’esperit. La bellesa es converteix en un gest de generositat. És una vivència transformadora que et convida a mirar amb altres ulls i a escoltar amb el paladar. El Celler de Can Roca és molt més que un restaurant que ostenta tres estrelles Michelin. És un espai de memòria, de creació i de rebel·lia emocional.
Divendres, Josep Roca m’obre la porta de casa seva per parlar de compromís, dels oficis, de futur.
— En un moment en què tot va massa ràpid, quin paper tenen els oficis?
— Un paper imprescindible. En un moment d’hiperacceleració, cal reivindicar l’ofici, l’artesania, els hàbits socials i culturals d’un lloc. La cuina ha passat de ser costumista a tenir reconeixement social i cultural. Tenim una responsabilitat: representar un territori amb valors com la cultura, la salut i la proximitat.
— Creus que la restauració pot ser un espai de resistència a la deshumanització?
— El gran repte és conviure entre àngels i robots. A El Celler de Can Roca apostem per l’emoció natural. Davant la mecanització, defensem la singularitat, l’art a l’instant, la imperfecció brillant. La revolució ha de ser emocional.
— Com enteneu la creativitat a casa vostra?
— Ser creatiu és aturar-se, pensar el perquè de cada gest, replantejar, dialogar amb disciplines artístiques i científiques. També significa cuinar de manera més sostenible, saludable i amb més sabor. El repte és mantenir viu l’ofici pròxim a l’art, a l’artesania i a l’orfebreria.
— Treballeu amb algun publicista (somric)?
— No tenim publicista (somriu), però tenim un equip intern i col·laboradors. Biòlegs, químics, dissenyadors i una psicòloga. Ens guiem per 16 eixos creatius: memòria, academicisme, producte, transversalitat, poesia, cromatisme, llibertat, paisatge, vi, innovació, dolç, perfum, màgia, sentit de l’humor i tradició.
— Després de 32 plats, com aconseguiu que el número 33 sorprengui com el primer?
— Hi posem passió, amb l’ajuda d’un equip meravellós, talentós i motivat. Intentem que cada nou plat tingui un sentit, una tècnica, un valor, un sabor original i autèntic, i que s’integri bé dins de la seqüència del menú. El ritme i els ingredients ocupen un lloc pensat per a cada moment.
— Què és per a vosaltres el luxe?
— El temps. Dediquem temps als clients. Escoltarlos, ser allà. No és ostentació, sinó autenticitat. El luxe és precisió i detall. És cuidar.
— Com es conjuga l’alta cuina amb la realitat social marcada per la precarietat?
— Vivim al barri on vam néixer. Un barri d’acollida i precarietat. A cent metres del bar dels meus pares hi ha el nostre restaurant. Sempre hem conviscut amb aquest contrast. La cuina pot dignificar el sector primari, emocionar i cuidar. Podem enllaçar amb camperols, ramaders, pescadors, aportant valor a la seva feina. Som ambaixadors de cultura, encapçalem l’ètica del paisatge, la cultura de l’esforç i una artesania conscient. Representem una manera de fer arrels en un lloc concret. La cuina té força. I l’art de servir està relacionat amb cuidar.
— Quina responsabilitat assumiu dins de la societat?
— Som altaveus culturals. La societat ens dona un paper, i nosaltres intentem actuar amb coherència, honestedat i generositat. Podem ajudar a redimir situacions ecològiques, econòmiques o fins i tot espirituals.
— Heu intentat democratitzar l’accés a la vostra cuina. Com?
— El restaurant dels meus pares, Can Roca, continua funcionant amb menú diari i esmorzars «de forquilla». El 2012, amb Rocambolesc, vam portar les postres al carrer. Després, a partir de l’any 2020, han arribat Casa Cacao, Vii, Normal i Esperit Roca. Són espais diferents per compartir la nostra mirada amb públics diversos.
— Pots destacar alguns dels vostres projectes socials o mediambientals?
— Roca Recicla (economia circular), Sembrant Futur (hort biodinàmic), Terra Animada (recollida de plantes silvestres) o la col·laboració amb les Nacions Unides a Kaduna, Nigèria. I cada any, des de fa dècades, cuinem per a les persones grans del barri.
— Com es transforma un restaurant en una marca amb ànima que inspiri?
— No volem ser els millors del món, però sí autèntics en el nostre. La nostra història és arrelada i, alhora, inconformista. Cuinem des del cor.
— Quina és la vostra manera d’explicar històries?
—Diuen els antropòlegs que, com a éssers humans, tenim una fascinació pels relats. Cada plat té un missatge, una memòria, un relat. Potser per això connecta. Fem filosofia amb les mans.
— Defineix El Celler de Can Roca en una sola frase.
— Una casa oberta on cuinem per estimar i servim per cuidar.
— Com veus el vostre futur?
— Volem continuar cuinant felicitat. Som restauradors d’ànims. Imma Puig (la nostra psicòloga) ens recorda que la sostenibilitat ha de ser primer emocional. Ja pensem com pot ser El Celler el 2066. El futur serà per als sensibles.
— Feu filosofia amb les mans. Us imagineu convertint El Celler també en un espai de pensament?
— Ja ho vam fer amb El Somni, un sopar artístic amb neurociència i filosofia. O amb La terra s’esgota, el menú denúncia de la COP25. Ara ho expliquem en l’exposició Consciència i cuina a Esperit Roca.
«La cuina pot dignificar el sector primari: podem enllaçar amb ell i donar valor a la seva feina»
«Ja pensem com pot ser El Celler el 2066. El futur serà per als sensibles»