El Celler de Can Roca, el millor restaurant per al món
Diari de Girona. Impulsa un projecte per reciclar plàstic per elaborar el vestuari dels seus empleats, i manté l’aposta decidida per la cuina d’aprofitament.
Elegit en diverses ocasions com el Millor Restaurant del Món, El Celler de Can Roca de Girona, amb tres estrelles a la Guia Michelin, vol ser també el «millor per al món» gràcies a mesures que tenen cura del medi ambient com ara reutilitzar el plàstic per fabricar els uniformes del personal, cuinar espècies invasores o aprofitar a la cuina des de les fulles del pebrot a la peles de patata.
Ambaixadors de l’ONU per als objectius de desenvolupament sostenible des del 2016, els germans Joan, Josep i Jordi Roca han anat millorant l’eficiència energètica i la gestió de l’aigua i els residus, han creat el seu propi hort i explorat els productes silvestres de l’entorn i usen productes de neteja sense petjada mediambiental, entre d’altres mesures.
També ajuden al Projecte Sèpia de joves pescadors de l’Escala i l’Estartit en les seves pràctiques de pesca responsable i a petits productors a través de Gastronomia Sostenible, una iniciativa que van arrencar amb BBVA durant el confinament per donar sortida als aliments d’aquests productors i contribuir a difondre la seva feina. De fet, l’entitat bancària i el restaurant acaben de convocar la segona edició d’uns premis als millors productors sostenibles (es calcula que n’hi ha uns 34.000 en el conjunt d’Espanya i uns 3.000 a Catalunya) que pretenen distingir «els millors ramaders, agricultors i productors d’aliments en general del país que tinguin producció sostenible». En concret, els guardons reconeixeran «les deu millors iniciatives de producció ecològica d’Espanya que uneixin el compromís amb el medi ambient, l’aposta per mesures d’estalvi energètic i l’alimentació saludable».
Segons Joan Roca, cuiner del Celler de Can Roca, «és fonamental que la societat redescobreixi el que s’elabora i conrea en la seva proximitat. Aquesta iniciativa permetrà donar a conèixer molts d’aquests productes a moltes llars per practicar una gastronomia sostenible».
Gots, tamburets i ara, roba
Amb el BBVA també com a aliat ha arribat ara l’últim projecte dels germans Roca, que se suma a la seva línia de lluita contra el plàstic. Si ja reconvertien ampolles en gots, caixes de poliestirè en tamborets i bosses de cuina al buit en bosses i davantals, ara reciclen el PET per fer jaquetes i davantals del personal del Celler de Can Roca. Es tracta de Roba Recicla, un projecte pioner en l’hostaleria que neix per reutilitzar els residus plàstics que es generen en aquest restaurant i convertir-los, amb la intervenció de cotó reciclat i orgànic, en americanes, pantalons, davantals, camises, jaquetes de cuiner i mascaretes.
Desenvolupat amb l’empresa Téxtil Santanderina, el seu responsable de Teixits Tècnics, Ángel Parés, ha explicat que «aquest ús de polièster reciclat permet reduir emissions de CO2 i el consum d’energia donant un nou ús a les ampolles de plàstic al final de la seva vida útil, evitant així l’ús de materials com el petroli». Més enllà del plàstic reciclat, «el cotó orgànic i reciclat que contenen aquestes peces contribueix també a reduir a el màxim la petjada ambiental dels tèxtils produïts», apuntava Parés.
«És vestir-nos amb el que usem», ha resumit Jordi Roca sobre una de tantes accions amb les quals els tres germans Roca volen convertir El Celler de Can Roca en «el millor restaurant per al món». Joan Roca, el gran, afegeix que «portem molts anys amb la mirada posada en fer més sostenibles els nostres processos des del projecte Roca Recicla. Roba Recicla és una nova forma de consolidar aquesta filosofia avançant en el nostre compromís i responsabilitat com a Ambaixadors de Bona Voluntat del Programa de Nacions Unides per al Desenvolupament, amb l’objectiu d’assolir els Objectius de Desenvolupament Sostenible de l’Agenda 2030 de Nacions Unidea». Joan Roca destaca, a més, que «els uniformes de la col·lecció Roba Recicla ens serviran per ser més conscients encara que portem sobre nosaltres la responsabilitat de donar suport a una transició ecològica que és fonamental».
Aquesta aposta per la reutilització de productes és bàsica en la filosofia del Celler de Can Roca, que ja fa temps va iniciar una aposta decidida per l’anomenada cuina de l’aprofitament. En l’última edició del certamen gastronòmic Madrid Fusión, celebrada recentment, Joan i Jordi Roca van fer una ponència sobre aquesta seva línia d’utilització total del producte, amb exemples com l’ús de la fulla de la planta del pebrot com si fos te: es fermenta, es torra i s’infusiona per obtenir una «beguda fantàstica amb un sabor extraordinari» amb la qual acompanyen un nou mos de brandada de bacallà amb puré de diversos pebrots del seu hort, flor de la mateixa planta adobada, suc reduït, pell cruixent del peix i gelat de fulla de pebrot.
Un altre exemple de la seva cuina d’aprofitament és el suflé de pell de patata torrada, elaborat a partir d’una escuma que es genera durant la seva cocció i farcit amb suquet de cranc blau, una espècie invasora que també utilitzen en una amanida per fomentar el seu consum i reduir el seu impacte en les espècies locals.
Jordi Roca, pastisser del Celler de Can Roca, va mostrar com aprofitar el pa sobrant a través de tècniques amb les quals el converteix en una mena de caramel que usa en la seva versió sofisticada del tradicional berenar de pa amb oli, sal i xocolata. A més d’utilitzar les peles de les llavors de cacau per a l’embolcall de les seves rajoles de xocolata de Casa Cacau, va mostrar una varietat de cacau blanc porcellana que utilitza en una mousse que s’acompanya d’un dels seus últims descobriments: els bombons volants gràcies a una màquina de l’empresa catalana Plot que produeix escumes que volen en introduir-les gas heli.
Joan Roca va aprofitar aquesta intervenció en la fira gastronòmica madrilenya per advocar també per la «revolució humanística» que El Celler de Can Roca defensa des de fa anys. «Ara que la pandèmia ha canviat els horaris de l’hostaleria i els comensals s’hi han adaptat -va dir-, tenim l’oportunitat d’avançar horaris per millorar els dels empleats», de manera que el triestrellat restaurant ha avançat els horaris dels sopars a les vuit del vespre perquè el servei acabi més aviat. «Està funcionant», va encoratjar als seus col·legues.