«El 90% dels restaurants no tenen un pla de negocis»
Diari de Girona. El xef Ferran Adrià tanca la segona jornada del Fòrum Gastronòmic de Girona amb una ponència sobre com portar de forma solvent un restaurant gastronòmic d’alta qualitat.
LES CLAUS. Per l’antic xef d’El Bulli per portar un restaurant són «la qualitat, la bona gestió i una actitud innovadora» i, a més, s’han de tenir qualitat com passió, il·lusió, esforç, valentia o ser agraït. Adrià també va rebre el premi «Saber del Mediterrani» com a homenatge del llibre publicat fa trenta anys per ell mateix i Juli Soler. Ara, posa tots els seus esforços en la fundació Bullifundation, que protegeix el llegat del restaurant.
Quan parla un dels xefs més prestigiosos i reconeguts del món, la gent calla i l’escolta. Ferran Adrià va fer una autèntica lliçó magistral de com portar un restaurant d’alta qualitat el dia en el qual va tornar al Fòrum Gastronòmic de Girona. L’antic copropietari del restaurant empordanès El Bulli va tancar la segona jornada que, com dilluns, va estar farcida de moltes activitats.
El públic va anar passant durant tot el dia pel Palau Firal per mirar i tastar (i fins i tot comprar) els productes que més els interessaven dels estands, però el dia va estar marcat per la ponència sobre la formació, gestió i actitud innovadora que va fer Ferran Adrià. Com en la ponència dels germans Roca de dilluns, l’Auditori Gastronòmic del recinte es va omplir per escoltar al prestigiós xef.
«Qualitat, gestió i innovació»
Adrià va explicar quins eren per a ell els factors i valors que es necessiten per tenir èxit avui dia en el món de la restauració. «El 90% de la gent que munta un restaurant no té un pla de negocis» i, per això, hi ha un «50% dels restaurants que no duren més de cinc anys», va dir. El xef va apuntar que s’està en el «moment més canviant» pel que fa als restaurants gastronòmics, els que fan menjar de «qualitat». «La gestió és un tema cabdal i se’n parla molt poc». Ara, «els temps han canviat» i «gràcies a deu per les noves generacions», s’està començant a «implementar la jornada de vuit hores». Abans se n’arribaven a fer catorze. Per això, també hi ha més controls fiscals, i és que abans «els empresaris feien el que volien». De fet, va deixar anar que «els empresaris de l’hostaleria encara viuen als anys vuitanta».
Per Ferran Adrià les claus principals per portar un restaurant són «la qualitat, la bona gestió i una actitud innovadora». Si es compleixen aquests tres termes, el negoci «funcionarà en un 95%» dels casos. Per altra banda, creu que les característiques dels professionals, entre d’altres, són: passió, il·lusió, esforç, constància, valentia, honestedat o ser agraït.
Homenatge
Al principi de la ponència, Adrià va rebre el premi «Sabor del Mediterrani» com a homenatge del llibre publicat fa trenta anys per ell mateix i Juli Soler. Ara, el xef dedica els esforços en la Bullifundation, que protegeix el llegat d’El Bulli i que també compta amb un museu, el Bulli1846. Tot això, «per compartir l’experiència», de tants anys a l’emblemàtic restaurant situat a la Cala Montjoi de Roses, que va ser premiat com a millor restaurant del món en fins a cinc ocasions.
Més multes
La Policia Municipal de Girona va tornar a multar als vehicles dels expositors que estaven aparcats al Camp de Mart, com ja va fer dilluns. El Decret d’alcaldia de l’Ajuntament indica que els vehicles només poden entrar «per fer les tasques de càrrega i descàrrega», tot i que l’organització assegura que hi ha un conveni amb el consistori que també permet aparcar.
D’aquesta manera, l’organització detalla que estan negociant amb l’Ajuntament per tirar enrere les multes i que, en cas que aquestes negociacions no prosperin el Fòrum se’n farà responsable. En tot cas, Diari de Girona ha sabut que els expositors paguen una quantitat de diners a l’organització per poder aparcar al Camp de Mart. Sembla que ahir alguns vehicles que hi van voler aparcar es van trobar amb policies que els van dir que si deixaven el cotxe allà, els multarien.