El 90% de la carn de senglar que es caça a Catalunya s’exporta per falta de demanda interna
Diari de Girona. Joan Roca presenta un xuixo de senglar al Fòrum Gastronòmic de Girona per fomentar-ne el consum.
El 90% de la carn de senglar que es caça a Catalunya s’ha de vendre a l’exterior per manca de demanda del mercat nacional. Així ho ha assegurat el Departament d’Acció Climàtica en una ponència al Fòrum Gastronòmic de Girona aquest dimarts, en què han detallat que la població actual de senglars és d’entre 200.000 i 250.000 exemplars. La major part d’aquests animals es troben a la demarcació de Girona, on més animals es capturen a l’any. Entre la tardor del 2022 i la primavera del 2023 es van caçar 30.000 senglars a Girona. Per fomentar el consum d’aquest tipus de carn, el xef Joan Roca ha creat un xuixo de senglar que ofereix al Celler de Can Roca. La idea és fer pedagogia de la riquesa d’aquesta carn.
Catalunya té una població de senglars d’entre 200.000 i 250.000 exemplars, segons dades del Departament d’Acció Climàtica, i es calcula que cada any la població augmenta “entre un 15 i un 20%”. Així ho ha explicat el tècnic del departament, Jordi Xifra, en una ponència monogràfica sobre el senglar que s’ha fet aquest dimarts en el Fòrum Gastronòmic de Girona.
En la seva intervenció, Xifra ha detallat que al llarg de la temporada de caça de l’any passat -que va de la tardor del 2022 a la primavera del 2023- es van abatre 75.000 senglars, dels quals 30.000 eren de la demarcació de Girona. Precisament les comarques gironines són el territori català amb més població de senglars i també on se n’han caçat més.
Xifra assegura que la caça de senglars ajuda a disminuir la població de senglars per evitar afectacions en el trànsit o els cultius catalans. Malgrat tot, la carn de senglar no té prou sortida. De fet, el tècnic de la Generalitat ha afirmat que de totes les peces de senglar capturades, només se’n van comercialitzar la meitat, un 45%. La resta de senglars morts es van destruir.
D’aquest 55% de peces que es van comercialitzar, però, poca cosa es va quedar a Catalunya. L’empresa Lantxaga que es dedica a la distribució de carn de senglar assegura que gairebé un 95% de la carn que reben s’exporta a altres països europeus com ara França o Alemanya perquè “aquí no hi ha demanda”. Des d’Acció Climàtica també confirmen que la major part de carn es ven a altres països i quantifiquen que un 90% del senglar que es comercialitza, viatja a fora de l’Estat.
Els cuiners joves hi aposten
Malgrat tot, el responsable de l’empresa Lantxaga, Juan Zandío, ha detallat que cada vegada hi ha “més cuiners joves” que incorporen la carn de senglar a les cartes. Es tracta de propostes gastronòmiques que reinterpreten receptes tradicionals o que exploren noves maneres de tractar el senglar.
Ara, el repte és que aquesta aposta del món gastronòmic es traslladi a les cuines domèstiques. Des de la Fundació Alicia afirmen que és tot un èxit que els restaurants cuinin plats amb aquesta carn perquè “contaminen positivament” a la població perquè la faci servir. En paral·lel, la fundació ha publicat un llibre on explica algunes receptes que es poden fer a casa de forma ràpida amb la carn de senglar.
El xef Joan Roca ha participat en la ponència monogràfica presentant un dels últims plats que han incorporat en el menú del Celler: un xuixo de senglar. La recepta consisteix en agafar la massa que es fa servir pel xuixo i estendre-la igual que els pastissers fan per posar-hi la crema. En comptes del dolç, però, el xef hi posa una cullerada de galta de senglar estofada i embolcalla la massa per portar-la a fregir.
A partir d’aquí, s’arrebossa amb salt i isomalt (un sucre menys dolç) per reproduir el sucre característic que té el xuixo tradicional. Roca confia en què cal “destruir barreres mentals” per recuperar el consum de carn de senglar.
Canvis socials
Per aconseguir aquesta fita, el sector culinari apunta a una direcció: cuinar més i menjar més a casa. Consideren que el consum d’aquesta carn s’ha anat reduint des que la gent cada vegada menja menys a casa i també cuina menys. Les receptes tradicionals del senglar es basaven en el senglar i això implica moltes hores de cocció (entre dues i tres), un temps que poques famílies destinen a preparar el menjar.
Per la seva banda, els caçadors emmarquen la pèrdua del valor en un context social en què els caçadors són “mal vistos” per a la majoria de la població, igual que tampoc està ben vist menjar carn de caça. Des d’Acció Climàtica han anunciat que treballen per introduir-la en els menús que ofereixen els menjadors escolars i així també fomentar-ne el consum.